Товароведная оценка и экспертиза качества кетчупов

При оценке качества кетчупов обращают внимание на наличие  или отсутствие механических повреждений  тары.

Среди физико-химических показателей общими являются: массовая доля сухих веществ, массовая доля хлорида  натрия, массовая доля титруемых кислот и др.

Безопасность  консервированной плодоовощной продукции  устанавливается при санитарно-эпидемиологической оценке. Как правило, при этом определяют такие показатели, как содержание токсичных элементов, радионуклидов, нитратов, пестицидов, микотоксинов, и микробиологические показатели.

Кетчупы должны вырабатываться из свежих томатов или  из концентрированных томатных продуктов. Если кетчуп производится из свежих овощей, то в его составе не должно быть зернышек, кожицы и грубых кусочков сердцевины помидора.

Кетчуп должен быть непрозрачный, густой, без мелких пузырьков (это говорит о брожении, что в свою очередь говорит  о нарушении технологии производства), а цвет кетчупа может варьироваться  от красного или малинового до красно-коричневого. Неестественные оттенки - оранжевый, фиолетовый, темный бурый или, наоборот, розовый цвет говорят о неестественных компонентах соуса. Вкус и запах должны быть острым, кисло сладким с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов, без посторонних привкусов и запахов (см.табл.1.1).

Таблица 1.1 - Органолептические  показатели кетчупов

По физико-химическим показателям кетчупы должны соответствовать  нормам, указанным в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Физико-химические показатели кетчупов

2. ОБЗОР РЫНКА КЕТЧУПА

2.1 Международный рынок  кетчупа

Западная Европа намного опередила Россию по развитию рынка кетчупов. На западноевропейских рынках кетчупы не уступают по объему соусам и майонезам. На западных рынках существует четкая специализация кетчупов: кетчупы предназначаются для  конкретных блюд. Большой популярностью  пользуются томатные соусы для использования  в горячем виде, а отделы с кетчупами  нередко являются для розничных  сетей имиджевыми, так как по широте ассортимента кетчупов покупатели делают вывод об ассортименте розничного магазина в целом. Производители рынка кетчупов считают, что развитие рынка зависит от вкусовых предпочтений, а также от культурных особенностей потребления. В Европе большое предпочтение отдается соусам и приправам азиатского региона, китайской, тайской, индийской кухни.

В странах Западной Европы практически не развит сегмент  продуктов в упаковке дой-пак, которая является одной из самых популярных на рынке России. Гораздо более популярной является пластиковая упаковка top down - "перевертыш". Упаковка - это часть инноваций в продукте, в настоящий момент и на отечественном рынке появилась упаковка "перевертыш", которая обладает рядом преимуществ, например, позволяет использовать продукт до последней капли и удобна в транспортировке

2.2 Обзор Российского  рынка кетчупа

Рынок кетчупа  в России является одним из наиболее активно развивающихся. В последнее время этот продукт пользуется устойчивым спросом в среднем у 60% от общего числа семей. Тем не менее, в условиях возрастающей конкуренции многими экспертами прогнозируется некоторое снижение темпов его роста.

Интересно отметить, что уровень потребления кетчупа  значительно различается по регионам: наибольшее число потребителей этого  продукта приходится на Москву и Московскую область -- около 72%. Меньше всего кетчуп потребляют в Поволжье (59% семей от общего числа), Северо-Западном регионе (58%) и на Северном Кавказе (49%).

По данным компании ACNielsen, рост рынка кетчупа в последнее время не очень большой и составляет примерно 3-4% в год в денежном выражении, и в основном благодаря выпуску лидерами-производителями новых марок и активности региональных производителей. Несомненно, у российского рынка кетчупа есть резервы для роста, и прежде всего за счет Северо-Западного региона. Россия -- страна, активно потребляющая мясо, поэтому в большей или меньшей степени кетчуп присутствует в рационе каждой семьи (см.табл.2.1).

Таблица 2.1 - Частота  покупок кетчупа, % от числа опрошенных, 2 квартал 2009 г.

Из таблицы 2.1 можно сделать вывод о том, что кетчуп пользуется спросом на территории России.

Сейчас под  видом кетчупов в России, иногда продаются разнообразные томатные соусы. Недобросовестные производители  заменяют основной компонент кетчупа  крахмалом, всевозможными фруктовыми и овощными пюре. Но в соответствии с традициями кетчупы и соусы  имеют четкое разделение. Чем меньше различных добавок и замен, тем  выше качество продукта. Кетчупы изготавливаются  только из томатов с добавлением  различных приправ и специй, а  если рецепт включает, например, кусочки овощей, то продукт уже относится к категории соусов-приправ на томатной основе. В странах Западной Европы и США производят кетчуп с пониженным (по сравнению с российскими вариантами) содержанием крахмала, по вкусу менее острый и приближенный к натуральной томатной пасте.

Рынок кетчупов можно разделить на три сегмента по критериям цена-качество: премиум (в основном это иностранные производители -- например, Heinz), средний и нижний. Наибольшая доля рынка кетчупов (до 60% всего рынка) приходится на кетчуп среднего ценового сегмента. Причем в большей степени это качественный и доступный по цене товар. Понятие “цена-качество” практически сравнялось для покупателей с понятием “цена-вкус”: потребитель уже привык к тому, что качественный соус должен быть и вкусным и доступным по цене. Гораздо меньшая доля принадлежит кетчупу нижнего ценового сегмента, или эконом-класса. Сегмент “премиум” на сегодняшний день является самым быстрорастущим. При этом в сегменте премиум-класса уровень конкуренции несколько ниже, чем в других категориях, по причине небольшого числа компаний, специализирующихся на производстве и поставках такой продукции. Наиболее динамично данный сегмент развивается в силу роста интереса потребителей. Именно здесь велика вероятность появления новых игроков или частичный переход производителей из других сегментов, что повлияет на ужесточение конкуренции.

Также кетчупы  можно разделить по разновидностям: шашлычный, классический, острый, сладкий, барбекю и др. Нельзя не упомянуть  деление кетчупов по упаковке (стеклянная, пластиковая, мягкий пакет).

Сегодня на рынке  представлен значительный ассортимент  кетчупов. В России больше всего  популярен шашлычный кетчуп. Он пользуется спросом почти у 48% опрошенных респондентов (см.рис.2.1). Это, скорее всего, обусловлено тем, что баланс специй в нем наиболее близок к болгарскому кетчупу.

Рис. 1.1 - Предпочтения потребителей по видам кетчупа, 2-й  квартал 2009 г., % от числа опрошенных

Классический  кетчуп, по сравнению с шашлычным, мягче, имеет совместимость с более широким спектром блюд, но он, по мнению россиян, недостаточно острый для того, чтобы быть достойной приправой к жареному мясу и, в частности, к шашлыку.

Нельзя забывать, что предпочтения россиян напрямую зависят от региона проживания. Например, на Дальнем Востоке доля семей, потребляющих классический кетчуп, больше, чем доля потребителей шашлычного.

Острый, чили и чесночный кетчупы отличаются более специфическим вкусом, это так называемые “продукты на любителя”, поэтому уровень их потребления значительно ниже, чем у шашлычного и классического. К тому же следует учесть, что кетчуп -- продукт семейного потребления и обычно при его покупке люди стараются выбрать ту разновидность, которая придется по вкусу всем членам семьи. В то же время есть регионы, где эти виды кетчупа пользуются значительной популярностью: острый на Северном Кавказе, Урале, Дальнем Востоке, в Сибири его потребляют 32% семей; чесночный на Дальнем Востоке, в Восточной Сибири и Санкт-Петербурге пользуется спросом у 16-20% потребителей кетчупа.

В ассортиментной линейке практически каждого  производителя представлено как  минимум несколько кетчупов с  различными вкусовыми добавками. Стоит  отметить, что данные вкусовые предпочтения одинаковы для разных групп потребителей -- как самых активных, потребляющих кетчуп не менее раза в неделю, так и тех, кто добавляет его в пищу иногда. В то же время наиболее активные потребители (возрастная группа 18-35 лет) более разборчивы при выборе кетчупа. Так, например, они предпочитают вкусы чили и пикантный.

Основным критерием  выбора кетчупа являются его вкусовые качества. Во вторую очередь потребителей волнует соотношение цены и качества. Правда, данный критерий заметно отстает  от предыдущего -- его отметили 38% опрошенных.

С увеличением  уровня дохода для россиян все  большее значение приобретают вкус и ингредиенты, входящие в состав продукта.