Товароведная оценка качества натуральных рыбных консервов, реализуемых магазином «Мария-Ра» г. Кемерово

     После снятия чешуи крупные и средние  экземпляры рыб потрошат: удаляют внутренности без повреждения желчного пузыря, зачищают брюшную полость, отрезают голову, плавники, включая хвостовой. У мелких рыб, как правило, удаляют головы, хвостовые плавники (иногда подрезают хвостовые плавники, например при производстве шпрот) и часть внутренностей без вскрытия брюшка.

     Разделанные тушки или пласты филе рыбы, а  также пищевые отходы, используемые для производства консервов (хрящи, молоки, икру, срезки осетровых рыб, печень и прочие), моют в проточной или часто сменяемой воде (соотношение отходов и воды 1:3). Промытые тушки рыбы и пищевые отходы, которые не могут быть целиком уложены в банки, аккуратно режут на куски по размерам, соответствующим размерам банок, с последующим ополаскиванием их чистой проточной водой.

     Подсаливание  рыбы. Применяют несколько способов посола.

     Способ 1. Этот способ называют мокрым посолом. Рыбу подсаливают в солевых или в уксусно-солевых растворах плотностью 1,18... 1,2 г/см³ при возможно более низкой температуре. В мясе подсоленной рыбы должно содержаться 1,2...2 % соли. При посо ле в уксусно-солевом растворе концентрация уксусной кислоты должна быть 1... 3 %.

     Способ 2. Этот способ называется сухим посолом. Поваренную соль добавляют непосредственно в банки, что позволяет механизировать процесс и избежать недостатков, присущих мокрому посолу. Применяют соль помола № 2 влажностью не выше 0,5 %. Дозировку соли рассчитывают исходя из вместимости банок.

     Способ 3. К этому способу относится посол путем введения соли в соус. Дозировка соли зависит от массового соотношения между плотной фазой консервов и заливкой. Массовая доля соли в готовой продукции должна соответствовать требованиям стандартов или технических условий. Этот способ посола наиболее часто применяют при производстве консервов в томатном соусе. При использовании соленой томатной пасты дозировку сухой соли соответственно уменьшают с расчетом получения стандартной солености готовых консервов.

     Тепловая  обработка сырья  из рыбы. Цель тепловой обработки уплотнение консистенции мяса рыбы, повышение пищевой ценности готовой продукции и придание ей определенных вкусовых свойств и внешнего товарного вида. Способ тепловой обработки рыбы выбирают в зависимости от вида рыбы и ассортимента вырабатываемых консервов. Применяют следующие способы обработки: бланширование в кипящей воде, в солевом или уксусно-солевом растворе, в растительном масле при температур 100... 120°С; бланширование острым паром при температур 95...98°С; подсушивание нагретым воздухом при температуре не выше 100°С или пропекание при температуре 80... 140°С; копчение при температуре 80... 120 °С; обжаривание в растительном масле при температуре 140... 160°С.

     Расфасовка  изделий из рыбы и  закатка банок.

     Расфасовка  сырья в банки для рыбных консервов  в большинстве случаев производится вручную, так как мясо рыбы после тепловой обработки становится нежным и не выдерживает механических воздействий. В последние годы стремятся обрабатывать рыбу теплом непосредственно в банках, что обеспечивает поточность производства.

     Также расфасовка может производится механизированным способом. Если банки будут переполнены или сырье будет иметь низкую температуру (больше будет содержаться растворенных газов – кислорода, водорода), то при стерилизации возможен бомбаж. От недостатка заливки или масла рыба хуже будет прогреваться при стерилизации, и вкус будет снижаться, от избытка соуса, масла будет развариваться. Подготовленную рыбу или другое сырье укладывают в чистые металлические (жестяные или из алюминиевых сплавов) или стеклянные банки. Металлические банки промывают водой температурой 60 °С и обрабатывают острым паром. Стеклянные банки после предварительного прогрева в воде температурой 40...45 °С промывают в щелочном растворе температурой 80...85°С и в воде температурой 10...95°С, затем стерилизуют острым паром при 102... 110 °С.

     Расфасовку  консервов проводят с помощью  различных набивочных, укладочных, соусо- и маслонаполнительных машин. Особое внимание при фасовке уделяют поддержанию необходимого санитарного состояния рабочих мест, технологического оборудования и личной гигиене рабочих. Переполнять банки не разрешается. Свободное пространство от поверхности содержимого до нижнего края фальца должно составлять не более 10% внутренней высоты банки. Допустимые колебания массы продукта в банке вместимостью до 350 г включительно от -4 до +8,5 %, вместимостью 350... 1 000 г ±3 %, более 1 000 г ±2 % массы, указанной в маркировке консервов [9].

     Банки, заполненные продуктом, эксгаустируют — удаляют из них воздух, что способствует лучшему сохранению вкусовых свойств и питательной ценности в консервах при хранении. Кроме того, при эксгаустировании снижается избыточное давление (достигающее в процессе стерилизации 2...4 атм) в банке, что предотвращает деформацию металлических банок и срыв крышек со стеклянных банок. Различают эксгаустирование тепловое и механическое.

     Тепловое  эксгаустирование осуществляют путем заполнения банок горячим продуктом, соусом или маслом, подогретыми до 90 °С или путем прогревания паром наполненных неукупоренных банок в конвейерных эксгаустерах в течение 10... 15 мин при 98 °С.

       Наиболее совершенным является  механическое эксгаустирование — отсасывание воздуха из наполненных продуктом банок в процессе закатки их на вакуум-закаточных машинах. Для обеспечения вакуума 170...250 мм рт. ст. в банках вакуум в камере закаточной машины должен быть около 500 мм рт. ст. Надежность работы закаточных машин определяют не только внешним осмотром закаточных швов, но и периодической выборочной проверкой банок. Эксгаустирование и закатку осуществляют для создания вакуума в банке и герметичности в вакуум—закаточных машинах.  После этого банка проверяется на герметичность в воде при температуре 80–90 °С.

     Стерилизация  консервов. Стерилизация — основной технологический процесс, обеспечивающий безопасность продукции по микробиологическим показателям и сохранность консервов.

     Продолжительность и температуру стерилизации консервов  определяют следующие факторы:

• устойчивость микрофлоры и степень обсемененности ею продукта. Для развития многих микроорганизмов наиболее благоприятна температура 20...40°С. Более высокая температура угнетающе действует на микроорганизмы, и большинство из них, за исключением термофильных, погибают в результате непродолжительного нагревания при 50...80°С. Термоустойчивость микроорганизмов и их спор в значительной степени зависит от условий среды, в которой они находятся. Снижение термоустойчивости микроорганизмов достигается, например, добавлением в заливки органических кислот.

     При значительной обсемененности полуфабриката  до укладки его в банки или  в банках до момента их закатки  консервы могут быть нестерильными  даже при соблюдении установленных режимов стерилизации. Поэтому для обеспечения стерильности консервов необходимо добиваться наименьшей обсемененности полуфабрикатов перед стерилизацией. Рыбные паштеты и паст консервы из крупных кусков рыбы стерилизуют более продолжительное время и при более высокой температуре, чем консервы с заливками или из мелких кусков и тушек рыбы, так как в первом случае тепло проникает к центру банки медленнее;

• способ тепловой обработки полуфабриката. Консервы из рыбы обжаренной, бланшированной, подсушенной горячим воздухом и другим способом стерилизуют при более низкой температуре, чем натуральные консервы или не подвергшиеся предварительной термической обработке;
• начальная температура содержимого банки. При обработке рыбы, залитой соусом или маслом, подогретым до 60... 80 °С, применяют более мягкий режим стерилизации;
• размер и вместимость тары. Режим стерилизации консервов в крупной таре более жесткий, чем консервов в мелкой таре. Консервы в банках, диаметр которых больше их высоты, стерилизуют менее продолжительное время и при более низкой температуре, чем консервы в банках, диаметр которых меньше их высоты, при одинаковой вместимости банок, так как в первом случае тепло быстрее проникает к центру банки;
• материал, из которого изготовлены банки. Использование упаковочных материалов с большей теплопроводностью позволяет сокращать продолжительность стерилизации и проводить ее при более низкой температуре. Теплопроводность стекла ниже теплопроводности жести, поэтому консервы в стеклянных банках стерилизуют более продолжительное время, чем аналогичные консервы в жестяных банках.

     Температуру и продолжительность стерилизации устанавливают опытным путем для каждого вида консервов, для банок различной формы и вместимости в соответствии с существующими формулами стерилизации. При этом руководствуются необходимостью не только достичь промышленной стерильности консервов, но и максимально сохранить пищевую ценность и естественные свойства исходного сырья (цвет, вкус, консистенцию). Длительное нагревание продукта даже при относительно невысокой температуре вызывает более заметные изменения продукта, чем менее продолжительное нагревание его при относительно высокой температуре [3].

     Стерилизация  консервов осуществляется при следующих  температурных режимах.

     1. При температуре 110–120°С: консервы характеризуются глубокой денатурацией белков, наибольшей стойкостью в хранении, так как остаются только единичные непатогенные микробы. Быстрое охлаждение консервов после стерилизации и хранение в стационарном положении обеспечивают большую стойкость. Динамическое состояние консервов при перевалках, транспортировке и способствует высвобождению микрофлоры из жировых и других частиц и перемещению ее внутрь банки, а также нарушению герметизации.

     2. При температуре 100°С: полуконсервы характеризуются меньшей стойкостью и ограниченным верхним пределом температуры и продолжительностью хранения (до 6 месяцев при 6 °С). В них содержится меньше солей тяжелых металлов (олова, свинца). Полуконсервы рассматривают как продукт, содержащий микробы. Поэтому процесс термостатирования образцов выявляет не стерильность, а стойкость продукта.

     3. Перспективным является асептическое  консервирование в отношении  к суповым или пюреобразным консервам. Жидкий или пюреобразный продукт нагревается в течение нескольких десятков секунд при температуре 130–140 °С в трубчатом или пластинчатом теплообменнике, выдерживается при этой температуре короткое время, быстро охлаждается и, уже будучи холодным, в стерильном виде расфасовывается в заранее простерилизованную тару. Никакой дополнительной стерилизации не требуется. Кратковременное воздействие температур не вызывает глубоких изменений в продуктах. После стерилизации консервы должны быть промышленно стерильными, т.е. обнаружение в них непатогенных спорообразующих микробов типа subtilis, mesentericus, putrificus, perfringenes при отсутствии явлений бомбажа и сохранении нормальных органолептических показателей не является препятствием к их выпуску с завода, хранению и употреблению в пищу.

     Пастеризация  консервов. Некоторые виды консервов из морской капусты пастеризуют. Пастеризацией называется нагревание продукта в герметично упакованной таре при температуре, не превышающей 100 °С, для подавления жизнедеятельности вегетативных и некоторых споровых форм микроорганизмов.

     Подготовка  банок. После охлаждения до температуры 45... 40 °С и выгрузки из автоклавных корзин банки осматривают и промывают в машинах щелочным раствором и водой температурой 35...45 °С, подсушивают и направляют на склад для придания им товарного вида. Консервные банки, загрязненные жировыми, белковыми и другими налетами, моют 2...3%-ным раствором сульфанола или другими моющими средствами, тщательно ополаскивают чистой водой, сушат или протирают ветошью [3].

1.3 Химический состав  и пищевая ценность  рыбы и рыбных консервов

    Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов  моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.

    Пищевая ценность рыбных блюд определяется содержанием  в них белков, жиров, минеральных веществ, витаминов. Наиболее ценными рыбами считаются осетровые (осетр, севрюга, стерлядь, шип, калуга, белуга). Мясо этих пород рыб довольно плотное и нежное, с жировыми прослойками. Хотя осетровые породы исстари называют красной (красивой) рыбой, мясо у них белого цвета.

    Питательная ценность осетровых велика. В их мясе содержится 7—12% жира и 16—19% белка. Вкусны и питательны лососевые рыбы. Лучшие из них— курильский лосось, семга, тихоокеанские лососи (кета, горбуша, чавыча, нерка), белорыбица, форель, таймень, ленок и другие. Мясо у них розовое или красное, упругое, с прослойками жира. В мясе лососевых в среднем содержится 8—13% жира и 16—22% белка. Сельдь очень питательный продукт. В мясе ее содержится 16—19% белка и до 25% жира. Скумбриевые породы, мясо у них нежное и вкусное, без мелких костей, содержит в среднем 19—23% белка и до 24% жира. Очень ценны корюшковые рыбы, они содержат 1,7—3% белка и 16—17% жира. Из семейства ставридовых надо назвать таких рыб, как ставрида, вомер, каранкса. Содержит 12—19% белков, 2— 4% жиров. В мясе ставридовых содержится 2—4% жира и 12—20% белка.

    Различают и много других видов рыб: мерлуза, серебристый хек, аргентина, ледяная, толстолобик, морской окунь, нототения, скумбрия, треска, капитан и другие. В рыбе содержится большое количество минеральных веществ, таких, как фосфор, калий, кальций, йод (особенно в морских), медь и другие; витаминов — А, Д, группы В (В₁ В₂, В₁₂).