Товароведная оценка качества натуральных рыбных консервов, реализуемых магазином «Мария-Ра» г. Кемерово

    Нерыбные  продукты моря также весьма питательны. К ним относятся: ракообразные — креветки, раки, крабы, омары, лангусты, моллюск и устрицы, мидии, гребешок, кальмар, осьминог; иглокожие — трепанг, морской еж, голотурия. Наиболее ценными из ракообразных являются креветки, крабы и раки. В сыром мясе креветок содержится в среднем до 15% белка и около 2% жира. Мясо всех ракообразных очень нежное и вкусное [4].

     Рыбопродукция включена в перечень стратегически  важных товаров России, которая, по данным Всемирной продовольственной организации — ФАО, по объему производства рыбной продукции занимает третье место в мире. Потребление рыбы жителями России в последние годы составляет в среднем 9... 11 кг в год на душу населения. Это значительно ниже рекомендованной Институтом питания РАМН нормы, которая должна составлять в среднем 23,7 кг в год с допустимыми региональными колебаниями от 10 до 30 кг в год.

     Рыбные  продукты служат человеку источником полноценных белков, легкоусвояемых жиров, включающих эссенциальные жирные кислоты, витаминов, прежде всего растворимых групп А и D, хорошо сбалансированного комплекса макро- и микроэлементов. Продукты, вырабатываемые из ценных пород рыб (икорные, кулинарные, балычные, малосольные и др.), наряду с пищевой и энергетической ценностью имеют высокую эмоциональную ценность, доставляя потребителю наслаждение своими вкусовыми свойствами [15].

     Что же касается рыбных консервов, их энергетическая составляющая напечатана на этикетке банки. Меньше всего калорий в натуральных консервах, даже если это кета или горбуша. Минимальной энергетической ценностью обладают рыбные консервы в томатном соусе. Консервы в масле - почти в два раза питательней натуральных. Высококалорийны шпроты  - 363 ккал. Самая высокая энергетическая ценность у печени трески, она в этом смысле король рыбных консервов, в ста граммах - 613 ккал [14].

     Рассмотрим  поподробнее химический состав и энергетическую ценность натуральных рыбных консервов. Данные приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность натуральных рыбных консервов

 
 

1.4 Требование к качеству, упаковке, маркировке, транспортированию и хранению натуральных рыбных консервов

     Ассортимент консервов из рыбы и нерыбных морепродуктов насчитывает сотни наименований, каждое из которых имеет ассортиментный знак: числовой, реже буквенный, или их сочетание. Реестр ассортиментных знаков консервов из рыбы, морепродуктов и рыбопродукции утвержден приказом председателя Госкомрыболовства РФ от 08.04.99 № 72  в целях выполнения требований Закона РФ «О защите прав потребителей», а также приведения в соответствие с требованиями международных стандартов и директив Совета ЕС. Качество натуральных рыбных консервов нормируется стандартом ГОСТ Р 7452-97[8].

     Он распространяется на консервы рыбные натуральные из осетровых, лососевых дальневосточных, аргентины, сайры, палтуса, сельди, сардинеллы, сардинопса, сардины иваси, скумбрии, ставриды, тунца, хека, камбалы, терпуга и некоторых других видов рыб.

     Консервы  должны иметь вкус и запах приятные, без посторонних привкуса и запаха. Консервы, приготовлен ные с применением зелени, овощей и пряностей, имеют легкий аромат овощей и пряностей. Консистенция мяса рыбы нежна сочная или плотная, возможна суховатая, костей и плавников мягкая. Состояние рыбы: куски и тушки, филе и филе-куски рыб должны быть целыми, при выкладывании из банок не должны распадаться. Поперечный срез кусков, а при машинной укладке поперечный срез порций - ровный. Допускаются: незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; частичное припекание кожи и мяса к внутренней поверхности банки. При выкладывании из банки отдельные куски могут распадаться. Бульон светлый, прозрачный. Допускается помутнение бульона от взвешенных частиц белка. Могут быть с наличием жира на поверхности бульона, осадка белкового происхождения и крошки рыбы. Цвет мяса рыбы — свойственный вареному мясу данного вида рыб. ГОСТ Р 7452-97 устанавливает также требования к характеристике разделки, порядку укладывания кусков, филе-кусков и тушек рыб в банки. Массовая доля поваренной соли в консервах из палтуса 1,2...2,5 %, в консервах из остальных видов рыб 1,2...2,0 %. Массовая доля жира в мясе курильской скумбрии, сардины иваси тихоокеанской сельди, используемых для приготовления консервов, должна быть не менее 12 %.

     В консервах не должно быть чешуи, плавников, внутренностей, голов, жучек (костных  образований), остатков крови. У осетровых  рыб хрящи, у тунцов кожа и темное мясо должны быт удалены. Допускается оставлять: чешую — у лососевых рыб, трески, хека палтуса, ставриды, скумбрии, мелкой сельди; плавники (кроме хвостового) — у мелких рыб при длине тушки не более 14 см, у сайры, сардины иваси и сельди, а также у скумбрии, ставриды, сардины, сардинеллы, сардинопса при машинной разделке их и механизированных линиях. У рыбы, разделанной без вспарывания брюшка, допускается наносить поперечный надрез брюшка в области анального отверстия; при машинной разделке — срезать брюшную часть, оставлять остатки внутренностей, икры или молок в отдельных кусках сардины иваси, сайры, скумбрии и черной пленки у хека. Срок хранения мороженой рыбы до изготовления консервов не более: 1 и 2 мес. — дальневосточных лососевых соответственно для экспорта и внутреннего рынка, 1 мес. — capдины иваси, 3 мес. — остальных рыб.

     Масса нетто консервов определяют по ГОСТ Р 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей [12], она должна соответствовать мессе нетто, указанной на этикетке. Предельные отклонения массы нетто для каждой отдельно взятой банки от указанной на этикетке не должны быть более:

     - от - 4 до + 8,5% - для банок массой  нетто до 350 г. включительно;

     + 3% - для банок массой нетто свыше 350 г. до 1000 г. включительно;

     + 2% - для банок массой нетто свыше 1000 г.

       ГОСТ 11771-93  Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка [9].

     Качество  баночных консервов определяется по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка – целой, прочно приклеенной, без загрязнений с четким текстом. На внутренней поверхности банок не должно быть темных пятен.

     Металлические банки с фасованной в них стерилизуемой  и пастеризуемой продукцией должны быть герметично укупорены, протечность  не допускается.

     Металлические банки должны соответствовать требованиям  ГОСТ Р 5981-88 Банки металлические для консервов. Технические условия, металлические банки новых типов – требованиям нормативно технической документации [10]. Металлические банки должны быть изготовлены с лакированной или эмалированной, или нелакированной (из жести горячего лужения) внутренней поверхностью, с лакированной, не лакированной или литографированной наружной поверхностью. Поверхность банок должна быть гладкой (без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии). Продольные и закаточные швы банок должны быть плотными и гладкими. Внутренняя поверхность лакированных и эмалированных банок, крышек и донышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью. Материалы, используемые для изготовления банок, донышек и крышек, должны быть допущены органами государственного санитарно – эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами. Наружная поверхность банок с фасованной в них продукцией должна быть чистой, не иметь птичек (деформации донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), а так же зазубрин, зубцов и язычков на закаточных швах. Донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими [9].

     В соответствии с ГОСТ Р 11771-93, банки должны быть художественно оформлены, оклеены этикетками или литографированы текстом, иметь маркировку. На этикетке консервов из рыбы и морепродуктов, изготовленных в Российской Федерации, должна содержаться следующая информация:

     - наименование продукта;

     - наименование и местонахождение изготовителя [его юридический адрес, включая страну; при несовпадении с юридическим адресом — адрес(а) производств(а)] и организации РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории. Допускается не указывать наименование изготовителя при указании организации, в систему которой входит изготовитель;

     - товарный знак изготовителя (при наличии);

     - сорт (при наличии сортов);

     - масса нетто;

     - дата изготовления и срок годности (указываются на крышке или донышке);

     - обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

     - пищевая ценность (содержание витаминов указывают для консервов и пресервов и рыбопродуктов с содержанием витаминов В₁ и В₂ более 0,1 мг и РР более 2 мг на 100 г продукта);

     - масса рыбы без тузлука для пресервов в крупной таре, реализуемой вразвес;

     - условия хранения для продуктов, требующих особых условий хранения (например, для пресервов на этикетке крупным шрифтом должно быть указано: «Пресервы хранить при температуре от... до... месяцев»);

     - способ употребления (при необходимости);

     - состав продукта;

     - информация о подтверждении соответствия.

     На  дне или крышке нелитографированных жестяных и алюминиевых банок с рыбными консервами наносят знаки условных обозначений в три ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).

     Первый  ряд: дата изготовления продукта (число, месяц, год); число месяца — две цифры (до цифры 9 включительно впереди ставят нуль); месяц — две цифры (до цифры 9 включительно впереди ставят нуль); год — две последние цифры. 

     Второй  ряд: ассортиментный знак — от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»); номер предприятия-изготовителя — от одного до трех знаков (цифры и буквы). При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

     Третий  ряд: номер смены — одна цифра; индекс рыбной промышленности — буква «Р».

     На  этикетке наносят надпись «Дата  изготовления указана на крышке в  первом ряду», а для литографированных  банок с указанием на крышке только даты изготовления наносят надпись «Дата изготовления указана на крышке». На крышки литографированных банок наносят только реквизиты, отсутствующие на литографии, а дату изготовления указывают в первом ряду.

     Изготовители  с односменным режимом работы не указывают номер смены, а знаки  условных обозначений наносят на крышку банки в два ряда.

     Первый  ряд: дата изготовления (число, месяц, год).

     Второй  ряд: индекс рыбной промышленности — буква «Р» (на литографированных банках не наносят); ассортиментный знак — от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»); номер предприятия-изготовителя — до трех знаков (цифры и буквы).

     Изготовители, производство которых оснащено импортным  оборудованием, могут наносить знаки  условных обозначений в три и  два ряда.

     Информация  в три  ряда.

     Первый  ряд: число — две цифры (до цифры 9 включительно впереди ставят нуль); месяц — буквой, исключая букву «З»; год — одной последней цифрой года.

     Второй  ряд: номер смены — одна цифра; ассортиментный' знак — три цифры.

     Третий  ряд: индекс рыбной промышленности — буква «Р»; номер завода — три знака.

     Информация  в два  ряда.

     Первый  ряд: индекс рыбной промышленности — буква «Р» (на литографированных банках не наносят); дата изготовления — число, месяц, год.

     Второй  ряд: номер смены — одна цифра (изготовители с односменным режимом работы не наносят); ассортиментный знак — от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»); номер предприятия-изготовителя — до трех знаков (цифры и буквы) [9].

     Консервы  выпускают в металлических банках вместимостью не более 353 см³ по ГОСТ Р 5981-88[10].

     После оклейки этикетками банки и консервы в литографированных банках укладывают в деревянные или картонные ящики так, чтобы исключить возможность перемещения их внутри ящика. Ящики должны отвечать требованиям стандарта или техническим условиям. В каждый ящик должен быть вложен контрольный талон размерами 85х100 мм с указанием номера укладчика и следующим текстом: «О всех недостатках, обнаруженных при вскрытии, немедленно сообщите заводу, приложив акт и данный талон».