Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Ноября 2011 в 23:13, дипломная работа
Жиры являются высококалорийным пищевым продуктом. При окислении в организме 1 г жира выделяется 37,7 кДж, или 9,3 ккал энергии.
Жиры имеют не только теплотворное, но и большое физиологическое значение. Вместе с ними организм человека получает необходимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и другие вещества. Особенно ценными в биологическом отношении являются растительные масла, в состав которых входят непредельные жирные кислоты — линолевая и арахидоновая, которые в некоторой степени ослабляют образование веществ, вызывающих атеросклероз. При недостаточном употреблении жиров снижается сопротивляемость организма действию холода и инфекционным заболеваниям.
Кулинарные жиры
являются заменителями животных топленых
жиров.
Цвет кулинарных
жиров должен быть от белого до светло-желтого.
Вкус и запах должны соответствовать
названию жиров. Консистенция твердая,
однородная. В расплавленном состоянии
кулинарные жиры должны быть прозрачными.
Кулинарные жиры содержат не менее 99,7%
жира и не более 0,3% влаги. Температура
их плавления от 18 до 36°С в зависимости
от вида.
Упаковывают кулинарные
жиры в фанерные или картонные
ящики массой до 30 кг, а также в
деревянные бочки и фанерные барабаны.
Выпускают их в мелкой фасовке в пакетах
из жиронепроницаемых полимерных пленок
или в виде брусков, завернутых в пергамент,
по 200—500 г, а также в жестяных банках по
0,5 и 1 кг.
Хранят кулинарные жиры при температуре от —4 до — 6°С до 12 мес, при 1—4"С — 6 мес, при 5—10°С — 3 мес, а при 11—18°С — до 1 мес. Относительная влажность воздуха должна быть 80%.