Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Февраля 2012 в 07:36, курсовая работа
Многие люди уделяют всё больше внимания здоровому образу жизни и благодаря этому вегетарианская кухня становиться всё более популярной: ведь это самый привлекательный способ обеспечить себе высокопитательную и вместе с тем здоровую пищу.
Выбор системы питания, в основе которого лежит «зелень травная», по глубокому убеждению древних, позволяет избавиться от печали, страха, зависти, злобы и многих болезней, а так же даёт возможность человеку ощущать себя частью природы.
I. Введение.
II. Основная часть.
2.1. Теоретическая часть.
2.1.1. Ассортимент блюд;
2.1.2. Характеристика цеха (горячего, холодного, рыбного);
2.1.3. Санитарные требования к организации рабочего места;
2.1.4. Санитарные требования к кухонной посуде, таре, оборудования, инвентарю;
2.1.5. Правила эксплуатации оборудования и техника безопасности;
2.1.6. Роль и значение технологически процессов производства на формирование качества продукции.
2.1.7. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд.
2.1.8. Составление ассортимента блюд с краткой характеристикой каждого.
2.1.9. Характеристика основных ингредиентов, используемых для приготовления блюд.
2.2 Практическая часть.
2.2.1. 3 блюда с указанием актуализации выбора;
2.2.2. Товароведческая характеристика используемого сырья
2.2.3. Технико-технологические карты
2.2.4 Схемы технологического процесса приготовления блюд
III. Заключение.
IV. Список литературы.
Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавив немного уксуса.
Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в молоке, немного посолив его. Тогда грибы станут как свежие.
Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно прокипятить в течение 7 – 10 минут в воде; отвар, содержащий яд, обязательно надо вылить.
С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.
Перед приготовлением маслят и мокрух необходимо снять с их шляпок пленку, покрытую слизью.
Белый гриб ошпаривают 2, 3 раза кипятком. Мелкие используют целиком, крупные нарезают.
У шампиньонов отрезают корешки, снимают плёночку под шляпкой, сразу обрабатывают в подкисленной воде, чтобы не потемнели.
Сушеные (белый гриб).
Сортируют, кладут в холодную воду на 10 – 15 минут. Удаляют травинки, соринки, пылинки. Воду сливают, замачивают в воде на 3 – 4 часа. На 1 кг грибов – 7 литров воды. Воду не сливают, а используют для приготовления отвара.
Зелень придает пище неповторимый аромат. Естественно, свежая зелень лучше сушеной: сушеные травы менее ароматные. Но, тем не менее, можно использовать свежую, сушеную и замороженную зелень. Чайная ложка сушеной или мороженой зелени соответствует столовой ложке свежей. Зелень с более плотными листьями, такая, как розмарин, тимьян при готовке или приготовлении заправок должна хорошо пропитаться влагой – только тогда её аромат проявится полностью. Распространенно использование тимьяна, эстрагона, шалфея, мяты, шафрана, базилика, фенхеля, майорана, зеленого лука, укропа, петрушки.
2.1.8. Составление ассортимента блюд с краткой характеристикой каждого.
1. Творожная масса со сметаной
(Номер по сборнику рецептур №602)
Наименование продукта Брутто Нетто
Творожная масса 102 102
Сметана
Выход
Сладкую или соленую готовую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, в которое кладут сметану. В соленую творожную массу можно добавлять тмин (1,6г на порцию), который предварительно перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1 - 1,5ч для набухания, затем воду сливают.
2. Творожная масса с ягодами или плодами.
(Номер по сборнику рецептур №603)
Наименование продукта Брутто Нетто
Творожная масса сладкая 102 102
Абрикосы свежие 52 45
Выход
Готовую творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, сверху кладут дольки свежих ягод или плодов или ягод. При приготовлении творожной массы с консервированными плодами или ягодами массу, уложенную горкой, поливают сиропом, а затем оформляют плодами или ягодами.
3. Крем творожный
(Номер по сборнику рецептур №612)
Наименование продукта Брутто Нетто
Творог
Яйца
Масло сливочное
Сахар 25 25
Сметана
Орехи (ядро) 10 10
Варенье
Ванилин
Выход
Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы.
В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают.
При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.
4. Творожные шарики
(Номер по сборнику рецептур №613)
Наименование продукта Брутто Нетто
Творог (пастеризованный) 102 100
Масло сливочное
Сыр
Хлеб ржаной 31 20
Петрушка (зелень) 7 5
Выход
Творог протирают, соединяют с маслом сливочным, тертым сыром, добавляют перец красный молотый, соль и перемешивают. Из полученной массы формуют шарики величиной с грецкий орех, посыпают измельченными сухарями.
При отпуске шарики оформляют зеленью петрушки.
5. Вареники ленивые (полуфабрикат)
(Номер по сборнику рецептур №615)
Наименование продукта Брутто Нетто
Творог
Мука пшеничная 115 115
Яйца
Сахар
Соль
Выход
В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12мм и разрезают на полоски шириной 25мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.
6. Сырники из творога.
(Номер по сборнику рецептур №617)
Наименование продукта Брутто Нетто
Творог
Мука пшеничная
Яйца
Сахар
Масса полуфабриката - 170
Маргарин столовый 5 5
Масса готовых сырников - 150
Сахар
Сметана 20 20
Выход
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.
Массу хорошо перемешивают, предают ей форму батончика толщенной 5-6см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7мин.
Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5г на порцию).
Тмин перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1-1,5 часа для набухания, затем воду сливают. Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.
Отпускают сырники по 3шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.
Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.
7. Пудинг из творога (запеченный)
(Номер по сборнику рецептур №619)
Наименование продукта Брутто Нетто
Творог
Крупа манная 10 10
Сахар
Яйца
Изюм
Орехи (ядро) 10 10
Маргарин столовый 10 10
Ванилин
Сухари
Сметана
Масса готового пудинга - 150
Сметана
Выход
В горячей воде (10 - 20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин и сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25 - 35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывают, разрезают на порционные куски.
Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусом.
8. Запеканка из творога.
(Номер по сборнику рецептур №620)
Наименование продукта Брутто Нетто
Творог
Крупа манная 10 10
Сахар
Яйца
Маргарин столовый 5 5
Сухари
Сметана
Масса готовой запеканки - 150
Сметана
Выход
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.
Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30мин до образования на поверхности румяной корочки.
При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.
9. Орешки творожные по-российски.
(Номер по сборнику рецептур №621)
Наименование продукта Брутто Нетто
Творог
Сахар
Мука пшеничная 16 16
Яйца
Для фарша: Варенье 25 25
Изюм
Масса фарша
Мука пшеничная
(для панирования) 5 5
Масса полуфабриката - 155
Масло растительное 15 15
Масса жареных творожных орешков - 140
Соус №1041