Виноделие

       В основе технологии игристых вин лежат  сложные микробиологические и биохимические процессы, вызываемые жизнедеятельностью дрожжей. Для каждого способа шампанизации вина исключительно важное значение имеют соответственно подобранные селекционированные чистые культуры дрожжей.

       Через 1-2 года применения на заводе для шампанизации оапределенных рас дрожжей следует  проводить повторную селекцию с  целью очистки от посторонней  микрофлоры и отбора лучших культур в соответствии с требованиями шампанского производства. Научно-исследовательскую работу по селекции и отбору проводит Институт винограда и вина «Магарач».

       Бутылочный  способ шампанизации. При бутылочном способе производства игристых вин брожение при низких температурах (10-13°С) – одно из основных условий отбора рас дрожжей. Использование холодостойких рас при шампанизации вина дает возможность вести процесс медленно, но непрерывно до конца, больше образуется спирта, улучшается аромат, дрожжи размножаются медленнее, но фнкция ферментных систем не нарушается, угнетается развитие посторонней микрофлоры. Чем медленнее брожение, тем более насыщенность СО₂, тоньше и устойчивее пена при откупоривании бутылки.

       Давление  СО₂ оказывает сильное ингибирующее действие на рост дрожжей и на скорость сбраживание сахара, особенно при низком рН и повышенном содержании спирта. При давлении СО₂, превышающем 700 кПа, брожение невозможно.

       Используемые  расы должны быть кислотовыносливыми, приспособленными к развитию при  рН 3,1-2,9, с зернистой структурой осадка, легко отстающего от внутренних стенок бутылок и переходящего на пробку ремюаже без образования масок.

       Важным  требованием, предъявляемым к шампанским расам дрожжей, является спиртоустойчивость – способность размножаться в  вине с объемной долей спирта 10-12% и с 80-120 мг/дм³ общего диоксида серы.

       Расы  дрожжей различаются по способности  образования связанных форм СО₂, показателя, влияющего на игристые и пенистые свойства вина.

       Классическая  технология игристых вин связана  с длительной выдержкой на дрожжевом  осадке, в котором протекают автолитические процессы клеток. Автолиз клеток играет большую роль в созревании и развитии тонкого букета, обогащении вина ферментами, аминокислотами, поверхностно-активными веществами и другими, влияющими на формирование шампанского высокого качества. Способность рас чистых культур к автолизу должна учитываться при селекции дрожжей.

       Для бутылочной шампанизации рекомендуются  следующие расы дрожжей вида S. vini: Кахури 7, Шампанская 7-10С, Судак VI-5, Абрау-Дюрсо, Артемовская 7.

       Резервуарный  способ шампанизации. Шампанизацию вина резервуарным методом ведут как периодически, так и непрерывно.

       Для периодического способа шампанизации рекомендуются расы дрожжей, обладающие способностью давать крупно-зернистые осадки, способствующие быстрому осветлению вина и улучшению фильтрации – Штейнберг 1892 г. Судак VI-5, Кахури 7.

       Для непрерывного способа по технологической  схеме, состоящей из последовательно соединенных акратофоров, рекомендуются расы, образующие пылевидные осадки – Ленинградская и Киевская. Для брожения в многокамерных одноемкостных бродильных аппаратах и крупногабаритных акратофорах с насадками для ускоренной шампанизации в условиях сверхвысоких концентраций дрожжей лучшими являются дрожжи вида Saccharomyces oviformis расы Ленинградская, Киевская, Харьковская.

       Для улучшения вкусовых свойств шампанских виноматериалов рекомендуется проводить  яблочно-молочное брожение, при этом эффективность биологического кислотопонижения виноматериалов повышается при проведении процесса в непрерывном потоке с использованием молочно-кислых бактерий, иммобилизированных на насадках. Технологической инструкцией по производству и контролю качества игристого предусмотрено проведение в процессе приготовления виноматериалов яблочно-молочного брожения до массовой концентрации яблочной кислоты не более 0,5 г/дм³.

       Приготовление разводки чистых культур  дрожжей для шампанизации вин. Весь период приготовления одной дрожжевой разводки от посева 1-й генерации и до момента готовности занимает около 15 сут.

       При приготовлении дрожжевой разводки для всех генераций применяется  единая питательная среда – купаж, прошедший технологическую обработку. Стерилизация питательных сред в пробирках и колбах производится текучим паром при температуре 85°-90°С два дня подряд по 15 минут.

       Сущность  способа приготовления дрожжевой  разводки заключается в постепенном увеличении массы дрожжей и повышении их активности путем последовательных пересевов на все большее количество питательной среды с конечным доведением объема дрожжей до 4,0-3,0% по отношению к объему тиражной смеси, загружаемой в тиражный бут или резервуар.

       В питательную среду каждой последующей  генерации вносятся молодые клетки предыдущей генерации в активном физиологическом состоянии. Персевы  дрожжей производят с соблюдением правил стерильности. Температура брожения на всех стадиях приготовления дрожжевой разводки не должна превышать 15°С.

       Посевы  выбранной расы дрожжей начинают с пробирки с 10 см³ питательной среды (1-я генерация) после энергичного брожения культуры содержимое 2 пробирок переносят в стерильную питательную среду в колбе 100 см³ (2-я генерация). Последующие генерации (третья-четвертая) представляют объем соответственно 500 см³ и 3 л. После бурного брожения 4-й генерации дрожжи считают готовыми к переводу их в дрожжевые аппараты для размножения последней, 5-й генерации, которую используют для приготовления производственных дрожжевых разводок.

       Производственные  разводки дрожжей готовят на обработанных виноматериалах и ликере. В качестве питательной среды может быть использована также бродильная смесь (без дрожжей) после тепловой обработки. Питательную среду для приготовления  дрожжевой разводки подвергают обеспложивающей фильтрации или пастеризации.

       Производственные  дрожжевые разводки готовят гомогенно-непрерывным, периодическим и градиентно-непрерывным способами.

       Дрожжевая разводка должна отвечать основному  требованию – хорошо размножаться и бродить при температуре 12°-15°С. В активной культуре, в момент готовности дрожжевой развотки, количество клеток в поле зрения микроскопа достигает 50-60, что соответствует 3 млн/см³, из них почкующихся не менее 40%, мертвые отсутствуют или их количество не должно превышать 5%. Наличие в дрожжевой разводке посторонней микрофлоры, даже в количестве единичных клеток бактерий или пленчатых дрожжей, не допускается.

       Дрожжевую разводку готовят с таким расчетом, чтобы количество декалитров дрожжей, вносимых в тиражный бут или тиражный резервуар, акратофор, составляло 3-4% к  общему объему загружаемой тиражной смеси, из расчета содержания клеток около 1 млн/см³ при бутылочной и 3-5 млн/см³ – при резервуарной шампанизации.

            Дрожжи-шизосахаромицеты в производстве виноградных вин

       Основное  свойство дрожжей рода Schizosaccharomyces, их различных видов и штаммов, представляющее ценность для виноделия, состоит в их способности с высокой эффективностью превращать большие концентрации яблочной кислоты в спирт в процессе яблочно-спиртового брожения, вызывая при этом снижение кислотности высококислотных соков и вин.

       Способы кислотопонижения, основанные на использовании  дрожжей-шизосахаромицетов, базируются на создании для этих дрожжей благоприятных для роста условий с учетом их высокой сульфитоустойчивости, низкой конкурентной способности по отношению к посторонней дикой микрофлоре, теплолюбивости, потребности в сахарах при сбраживании яблочной кислоты, способности к синтезу специфических веществ, ухудшающих качество вина, и других особенностей.

       Основными условиями яблочно-спиртового брожения в сусле, мезге и виноматериалах являются: температура в пределах 27°-37°С; охлаждение бродящего сусла до температуры 71°С тормозит процесс; увеличенные дозы засевных дрожжей с 2 до 4 и 10 млн/см³ клеток гарантируют прохождение процесса кислотопонижения во всех вариантах инфицирования сусла (дрожжами и бактериями), сокращает продолжительность процесса и исключает подогрев материала; сульфитация сусла при отстаивании дозой 100-120 мг/дм³ SO₂,ингибирующая рост дикой микрофлоры, является достаточной для осуществления кислотопонижения без пастеризации сусла; аэрация виноградного сусла приводит к ускорению размножения шизосахаромицетов, увеличению биомассы и, как результат, к ускорению яблочно-спиртового брожения; с увеличением в сусле концентрации яблочной кислоты количество сбраживаемой яблочной кислоты в единицу времени возрастает.

       К приемам, тормозящим развитие дрожжей-шизосахаромицетов  и процесс яблочно-спиртового брожения, относятся: охлаждение, спиртование, внесение чистой культуры винных дрожжей-сахаромицетов.

       Контроль  процесса включает микроскопирование  с оценкой наличия типичных делящихся  клеток дрожжей-шизосахаромицетов  или посев в виноградное сусло  с микроскопией через 2 сут.

       Разработаны следующие инструкции способов биологического кислотопонижения соков и вин с использованием дрожжей-шизосахаромицетов: Технологическая инструкция по проведению процесса биологического кислотопонижения виноградного сусла (мезги) и вин с помощью дрожжей рода Шизосахаромицес – ТИ 18-12-52-82; Технологическая инструкция по производству виноматериалов для хересования с использованием дрожжей рода Шизосахаромицес – ТИ 10.17 УССР – 22-88; временная технологическая инструкция по производству сока виноградного осветленного биологически кислотопониженного и его концентрата – ТИ 565/10.18-64-87, утв. Крымским облагропромом.

                                 МОЛОЧНО-КИСЛЫЕ БАКТЕРИИ

       Характеристика  основных групп молочно-кислых бактерий, развивающихся  в вине

       Существенную  роль в виноделии играют молочно-кислые бактерии, которые легко и быстро развиваются на поврежденных ягодах и, попав в сусло, при брожении сохраняются и развиваются в нем и в виноматериалах, вызывая в зависимости от родов и видов, а также условий заболевание или кислотопонижение.

       Молочно-кислые бактерии имеют форму палочек  или кокков, размеры которых зависят  от состава среды и условий  культивирования. Палочковидные формы  могут быть короткими (0,5-0,7 мкм) и  длинными, нитевидными (8,0 мкм). Располагаются  они одиночно, парами или цепочками. Кокковые формы молочно-кислых бактерий бывают овальными (0,5-0,6, до 1,0 мкм). Располагаются единично, парами или цепочками различной длинны; неподвижны, не образуют спор, размножаются делением, положительно окрашиваются по Граму в сине-фиолетовый цвет. Как правило, кокки встречаются в винах в процессе яблочно-молочного брожения чащу, чем палочки. Соотношение форм бактерий зависит от состава питательной среды и исходной кислотности сусла. В испорченных винах и в винах с процессом яблочно-молочного брожения находятся все группы бактерий, однако палочки чаще всего выделяют из больных вин, а кокки – в процессе биологического кислотопонижения. Спонтанное яблочно-молочное брожение необязательно вызывается одним видом бактерий.

       По  биологической деятельности молочно-кислые бактерии, в зависимости от характера продуктов брожения глюкозы, делятся на гомоферментативные и гетероферментативные.

       Гомоферментативное  молочно-кислое брожение выражается формулой:

       Выход молочной кислоты от потребленной глюкозы  составляет почти 100%.

       Гетероферментативное  молочно-кислое брожение глюкозы выражается общей формулой:

         Гетероферментативные бактерии вызывают молочно-кислое брожение (скисание) в крепких, десертных и столовых недоброженных винах. При этом наблюдается уменьшение сахара, увеличение титруемых кислот до 9 г/дм³ и летучих до 4 г/дм³, выделение углекислого газа.

       Яблочно-молочное брожение могут вызывать как гомо-, так и гетероферментативные молочно-кислые бактерии. Разложение яблочной кислоты до молочной проходит по схеме: