Виноделие

       Pichia alcoholophila (син. P. membranafaciens). Дрожжевые организмы, принадлежащие к этому роду, имеют овальную, эллиптическую, часто палочковидную форму, размножаются почкованием. Развиваются в сахаросодержащих жидкостях только в виде пленки, не вызывая брожения. Окисляют глюкозу, спирты, органические кислоты. Весьма устойчивы к диоксиду серы: 500 мг/дм³ SO₂ не задерживают их развития.

       Вызывают  заболевание столовых вин – «цвель», и помутнения вин, разлитых в бутылки. Продукты обмена дрожжей рода Pichia тормозят рост и снижают бродильную энергию дрожжей-сахаромицетов при производстве игристых вин и хереса.

       Candida mycoderma. Клеки дрожжей рода Candida овальной или удлиненно-цилиндрической формы, содержат 1-2 жировые капельки, расположенные чаще биполярно и сильно преломляющие свет. Развит псевдомицелий, но мицелий может быть и истинным.

       Обменные  реакции идут в основном окислительным  путем. Могут размножаться в глубине  жидкой среды, образуя на поверхности  кольцо или сухую морщинистую  пленку белого или желтого цвета, которая частично опадает на дно  емкости. Брожения сахаров эти дрожжи не вызывают, хорошо ассимилируют глюкозу  и этанол.

       Развиваясь  на поверхности вина при свободном  доступе воздуха, вызывают заболевание, вино теряет свежесть, становится плоским, пустым.

                          Чистые культуры дрожжей в виноделии

       Чистая  культура винных дрожжей представляет собой потомство одной клетки определенной расы, отобранной в результате селекции с учетом требований приготовления различных типов вин (столовых, игристых, хереса).

       Расы  винных дрожжей различаются по скорости размножения, активности брожения, сульфитостойкости, термо- и холодостойкости, кислотовыносливости, по пенообразующей способности, скорости осветления вина при образовании пылевидных или хлопьевидных (конгломератных) осадков. По спиртообразующей способности, спиртовыносливости, способности накапливать в различных соотношениях вторичные и побочные продукты брожения (высшие спирты, эфиры, жирные кислоты, альдегиды, диацетил и др.), многие из которых участвуют в сложении аромата молодых вин. Установлены различия между расами дрожжей по способности синтезировать пировиноградную и α-ктоглутаровую кислоты, которые связывают свободную сернистую кислоту и снижают ее антисептическое действие. Проведена селекция рас дрожжей, не образующих сероводорода даже в присутствии элементарной серы.

       Установлены антагонические отношения у дрожжей  вида S. vini (син. S. cerevisiae).казано, что существует три фенотипа дрожей: убийца (Killer-K), нейтральный (neutral-N) и чувствительный (sensitive-S). При совместном выращивании дрожей-убийц и чувствительных большая часть последних погибает. Дрожжи, имеющие фенотип нейтральних, не убивают чувствительные и не погибают от действия убийц.

       Винные  дрожжи обладают существенной протелитической  активностью и можно достичь  минимального содержания протеина в  виноматериалах путем использования  перспективных в этом отношении чистых культур дрожжей: 47-К, Судак VI-5, Новоцимлянская 3, Судак П-9.

       Поэтому в соответствии с требованиями технологии и условий приготовления виноматериалов рекомендуется использовать расы дрожжей, обладающие той или иной особенностью: сульфитостойкие, термовыносливые, спиртообразующие или спиртовыносливые, имеют фенотип киллер или комплекс этих свойств.

       Производство  столовых и шампанских виноматериалов

       При приготовлении столовых и шампанских виноматериалов технологической инструкцией  предусматривается брожение сусла  с использованием чистых культур  дрожжей (чкд). Однако возможно допустить спонтанный процесс при условии брожения хорошо осветленного сусла. При спонтанном брожении сусла неизбежны случайности: получение недобродов, большая инфицированность вин, меньшее содержание спирта, большее – летучих кислот, более медленное осветление, чем при сбраживании сусла с применением чкд.

       Во  избежание случайностей при брожении в виноградное сусло вносят разводку чистой культуры дрожжей, использование  которой по сравнению с самопроизвольным (спонтанным) брожением дает следующие  преимущества: сусло быстрее забраживает; брожение протекает равномерно, без  замедления и остановок; сахар в  сусле полностью сбраживается; спирта в виноматериалах получается на 0,1-1,0% больше; виноматериалы быстрее осветляются, приобретают ярко выраженный сортовой аромат.

       Чтобы брожение прошло на чистой культуре дрожжей, необходимо соблюдать следующие  условия.

       Осветление (отстаивание) сусла следует проводить  так, чтобы количество дрожжей в нем значительно уменьшалось, а не увеличивалось. Используют диоксид серы – 100-150 мг/л и охлаждение сусла до температуры 10-12°С.

       Следует применять конкурентоспособные  расы дрожжей. К сбраживанию виноградного сусла более других приспособлены винные дрожжи вида Saccharomyces vini, которые должны быть сульфитостойкими, способными размножаться в сусле с массовой концентрацией диоксида серы до 90 мг/дм³ свободного. К чмслу сульфитостойких культур относятся: раса 47-К, раса 5-N, Холодостойкая 1896г., раса 7, Перль-шаум, Креман, Кахури 7, Ркацители 6, Ужгород 192, Романешты 47, Пино 5, Тербаш, Кара-Узюм. Ашхабадская 3. Желательно, чтобы расы имели фенотип киллер, т.е.обладали способностью вытеснять в производственных условиях культуры дрожжей фенотипа чувствительный за счет выработки убивающего токсина белковой природы, например, раса 47-К.

       Дрожжевую разводку в стадии бурного брожения вносить в сусло в достаточном  количестве 2-3%. Разводка чкд, приготовленная на виноградном сусле, в стадии бурного  брожения обычно содержит дрожжевых  клеток 100-150 млн/см³. При внесении 2% (по объему) разводки в сусле будет содержаться около 2-3 млн/см³ клеток чистой культуры дрожжей. Для обеспечения сбраживания сусла на внесенной расе дрожжей необходимо, чтобы количество ее клеток в сусле было примерно в 10 раз больше, чем содержалось клеток дрожжей в сусле после отстаивания, до внесения дрожжевой разводки. Значит, в сусле должно быть клеток дрожжей не более 200-300 тыс/см³, что обычно соответствует хорошо отстоенному суслу. Вносить большее количество дрожжевой разводки (5-10%) нецелесообразно, особенно при сбраживании сусла без охлаждения. В таком случае брожение будет очень бурным со многими нежелательными последствиями.

       Внесенную разводку дрожжей следует хорошо перемешать со всей массой сусла, поступившего после отстаивания на брожение. Для  равномерного и быстрого распределения дрожжевой разводки во всем объеме сусла, поступающего на брожение после отстаивания, рекомендуется вначале вносить разводку в емкость, а затем заполнять ее суслом.

       Приготовление дрожжевой разводки. Чистые культуры дрожжей по заявкам предприятий, заводов обычно рассылают на плотной питательной среде – солодовом сусле-агаре в пробирках.

       Приготовление дрожжевой разводки сводится к постепенному наращиванию массы активных клеток чистой культуры, достаточной для сбраживания поступающего на брожение виноградного сусла.

       С плотной питательной среды культуру дрожжей пересевают в пробирку со стерильным виноградным суслом и через 1-2 суток после бурного забраживания переносят в 0,5-1 л стерильного сусла, заранее приготовленного в колбе с ватной пробкой. Затем культуру пересевают во все возрастающие объемы пастеризованного и охлажденного сусла: 30 л, 300 дал и т.д. Каждый последующий пересев производят по достижении бурного брожения в предыдущей емкости. В активной дрожжевой разводке должно содержаться 100-150 млн клеток в 1 см³, 30-50% - почкующихся и не более 5% мертвых.

       Приготовление виноградного сусла для дрожжевой  разводки сводится к следующему. Небольшие порции виноградного сусла доводят до кипения, по остывании фильтруют через двойной слой марли или бумажный фильтр, разливают в колбы или баллоны на 2/3 их объема, закрывают ватными пробками, стерилизуют в кипятильнике Коха или на водяной бане 30 мин с момента закипания воды в бане. Большие объемы разводки готовят в чистых емкостях на тщательно отстоенном или заранее пастеризованном сусле.

       Препараты активных сухих дрожжей (АСД). За рубежом взамен жидких разводок используют препараты активных сухих дрожжей. Применение значительно снижает стоимость приготовления разводки в больших количествах, дает более глубокое выбраживание сахаров и повышает качество виноматериалов.

       Применение  активных сухих дрожжей при производстве столовых виноматериалов предусматривает следующие показатели: оптимальная доза препарата с 70% жизнеспособных клеток – 1 г/дал; реактивация клеток в виноградном сусле в соотношении 1:10 при температуре 37°С в течение 15 мин; внесение препарата АСД одновременно с заполнением емкости суслом.

       При использовании АСД получают разводку с большой концентрацией клеток высокой активности, что свидетельствует  о явной возможности обеспечения  брожения виноградного сусла на введенной  культуре.

       В Институте винограда и вина «Магарач»  УААН (98600, АР Крым, г. Ялта, Кирова, 31) в лаборатории микробиологии имеется большая коллекция, состоящая из нескольких сот рас дрожжей-сахаромицетов и представителей других родов и видов, выделенных в различных винодельческих районах страны и в зарубежье. По требованию производств институт высылает на винодельческие заводы селекционированные проверенные чистые культуры в пробирках на солодовом скошенном сусле-агаре.

                                       Производство хереса

       Значительная  роль в образовании качественных особенностей хереса принадлежит дрожжам, которые в результате развития, а также автолиза отмерших клеток обогащают виноматериал веществами, обусловливающими характерный хересный тон.

       Способы хересования виноматериалов принято  различать по принципу культивирования дрожжей: образование на поверхности вина пленки, состоящей из жизнеспособных клеток при свободном доступе кислорода воздуха и образование осадка из опавших клеток пленки – пленочный способ (классический); распределение клеток дрожжей во всем объеме виноматериала – беспленочный способ.

       По  систематике В. И. Кудрявцева хересные дрожжи относятся к виду Saccharomyces oviformis (S. oviformis var. cheresiensis).

       Особенно  важными признаками хересных дрожжей  являются спиртоустойчивость, высокая окислительная способность и сульфитовыносливость. Применение спиртоустойчивых рас дрожжей, способных развиваться при объемной доле спирта 15,5-16,5%, позволяет исключить случаи уксусного скисания виноматериалов.

       Для пленочного способа хересования  используют следующие спиртоустойчивые расы: Херес 20-С, Херес 20-С/96. Эти культуры, адаптированные к спирту, дают быстрый  рост пленки на вине с объемной долей  спирта 16-17% и обладают наибольшей биохимической деятельностью.

       Для получения хереса беспленочным способом целесообразно использовать спиртовыносливые расы дрожжей – Киевская, Магарач 17-35, Херес 96-К.

       Приготовление хересной пленки. Разводку хересной пленки начинают готовить за 2-3 недели до пленкования на том же виноматериале, который предназначен для пленкования в производстве.

       Способ  предварительно культивирования хересных дрожжей влияет на интенсивность роста пленки на вине. Лучший рост дает пленка, культивированная на вине с объемной долей этилового спирта 14,5% спирта. Поэтому дрожжи с плотной питательной среды, например, с сусла-агара должны быть пересеяны в виноградное сусло и после образования пленки по окончании брожения, перенесены на вино.

       Наиболее  быстрое развитие сплошной хересной пленки получается при внесении трехсуточной сплошной пленки из вина с объемной долей этилового спирта 15,5-16%, когда она только начала собираться в складки и имеет светлую, почти белую окраску.

       На  заводах обычно вносится пленка с 4-5 колбочек со 100-150 см³ вина, сначала пленка стерильной сеточкой или палочкой (удобно из пульверизатора) на поверхность вина, затем – оставшиеся в колбочках вино с дрожжами на всю поверхность вина в емкости.

       Быстрый рост хересной пленки в значительной мере зависит от количества вносимых в вино хересных дрожжей,поэтому важно внести пленку так. Чтобы она осталась на поверхности, поскольку осевшие на дно дрожжи при неосторожном внесении не смогут подняться на поверхность.

                                    Производство игристых вин