Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Декабря 2011 в 23:09, реферат
Человечество с незапамятных времен использовало в своих нуждах химическую активность микроорганизмов, хотя микробная природа многих процессов долго оставалась нераспознанной. Археологические раскопки в Двуречье (Тигр и Евфрат) помогли найти сохранившиеся остатки пекарен и пивоварен, которые были построены соответственно за 6000 и 2000 лет до н.э. С давних пор люди используют также молочнокислые продукты (простоквашу, кефир, кумыс,лебен, мацун, чортан, танапур, сыр), виноградные вина и т.д. Лишь после открытий великого французского ученого Луи Пастера – основоположника микробиологии – удалось распознать роль многих микробов в природе.
Вступление……………………………………………………………………………………………………………3
Основне представители микрофлоры виноградного сусла и вина…………………….4
Дрожжи……………………………………………………………………………………………………………4
Дрожжевая флора. Морфолого-физиологическая характеристика основных родов и видов…………………………………………………………………………………..4
Чистые культуры дрожжей в виноделии……………………………………………...7
Производство столовых и шампанских виноматериалов……………………8
Производство хереса……………………………………………………………………………10
Производство игристых вин…………………………………………………………….…11
Дрожжи-шизосахаромицеты в производстве виноградных вин………13
Молочно-кислые бактерии……………………………………………………………………………14
Характеристика основних групп молочно-кислых бактерий, развивающихся в вине……………………………………………………………………………………………14
Молочно-кислые бактерии в производстве вин………………………………....15
Уксусно-кислые бактерии……………………………………………………………………………..16
Общая характеристика уксусно-кислых бактерий……………………………..16
Уксусно-кислые бактерии в производстве вин…………………………………..17
Мицелиальные грибы……………………………………………………………………….….18
Основные этапы приготовления вина…………………………………………………………….….20
Заключение…………………………………………………………………………………………………………..21
Список использованной литературы………………………………………………………………….22
Заключение
Во всех указанных бродильных производствах качество и выход готовой продукции в значительной степени зависят от общего санитарного состояния производства. На заводах должны поддерживать строгий санитарный режим, своевременно выявлять очаги инфекции, регулярно проводить санитарную обработку (очистку, мойку с дезинфицирующими средствами) помещений, оборудования, аппаратуры, тары, а также санитарный микробиологический контроль на всех стадиях производственного процесса.
Список использованной литературы