Вкусовые товары

     - Из физических наибольшее значение имеют процессы экстракции, поглощения и испарения. В результате экстрагирования из древесины дуба в коньячный спирт переходят лигнин, таниды, кислоты, углеводы, азотистые белковые и небелковые вещества, флаваноиды и некоторые минеральные вещества (калий, натрий), создающие экстракт коньячного спирта. Все соединения, перешедшие из дубовой клепки и бочки, участвуют в химических реакциях, результатом которых является формирование цвета, вкуса и аромата коньяка. Лучшими условиями для экстрагирования являются пониженная рН спирта и повышенная температура выдержки.

     При выдержке коньячного спирта в дубовых  бочках происходит частичное испарение более летучих его компонентов, что ведет к потере крепости и концентрированию менее летучих компонентов. Потери спирта происходят и за счет поглощения его древесиной дуба.

     Для нормального созревания спиртов  и снижения потерь в помещении для их хранения температура должна быть 15-20 °С и влажность 75-85%.

     В результате выдержки коньячных спиртов увеличивается их плотность: летучая - за счет окисления этилового спирта до уксусной кислоты,

нелетучая — за счет экстрагирования из древесины дуба уроновой, галловой и других кислот, из-за чего уменьшается значение рН.

     В формировании органолептических свойств коньячных спиртов определенную роль играют сивушные масла, являющиеся продуктом алкогольного брожения, кислоты, эфиры, карбонильные соединения, которые вместе с этиловым спиртом составляют фон аромата коньячных спиртов. На вкусовые свойства коньячного спирта и его аромат положительно влияет энантовый эфир.

     Процессы  созревания и старения коньячных спиртов  в бочках можно разделить на три периода.

     Первый  период продолжается от 3 до 5 лет. В этот период происходит интенсивное экстрагирование дубильных веществ 70-градусным коньячным спиртом, ускоряется образование летучих кислот. Резко уменьшается рН, начинается образование ацеталей, этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлоз. Спирт приобретает светло-желтый цвет, слаборазвитый коньячный аромат с сивушными тонами, сохраняя грубый вкус.

     Второй  период от 5 до 10 лет  выдержки. В этот период экстракция дубильных веществ замедляется за счет уменьшения градиента концентрации этих веществ в клетке и спирте. Идет их дальнейшее окисление, что способствует смягчению вкуса коньячного спирта, усиливается окраска. Кислотность увеличивается за счет роста нелетучих кислот дубового экстракта.

     Активизируются  этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлоз. При распаде лигнина и окислении  компонентов распада образуются кони - фериловый и синаповый спирты и ароматические альдегиды — ванилин, синаповый, сиреневый, конифериловый и др. Продуктами гидролиза гемицеллюлоз являются моносахара, появляются глюкоза и левулеза, смягчающие вкус коньячного спирта. Окраска становится интенсивно желтой, вкус мягким, появляется приятный аромат с ванильно - цветочными тонами.

     Третий  период продолжается от 10 до 30 и более  лет. В этот период процессы экстрагирования практически останавливаются. Уменьшается за счет испарения количество летучих веществ в коньячном спирте. Усиливаются этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлозы, продолжается окисление танидов и продуктов распада. В результате этих процессов идет накопление ванилиноподобных веществ, образование ацеталей и сложных эфиров, увеличивается кислотность.

     Усиливаются полнота и специфические свойства коньячных спиртов: цвет становится янтарным, вкус — мягким, аромат — приятным, характерном для старого коньяка, крепость уменьшается. В букете старого коньяка ванилина в 10-15 раз больше, чем в молодом.

     Приготовление коньяков (купаж). Выдержанные коньячные спирты являются полуфабрикатом. Для приготовления коньяков выдержанные коньячные спирты купажируют с вспомогательными материалами: умягченной или дистиллированной водой, спиртовинной (смесь коньячного спирта с умягченной или дистиллированной водой) и душистой водой, сахарным сиропом, в случае необходимости применяют колер для подкрашивания.

     Купаж получают путем перемешивания в  чанах большой емкости (1500-2000 дал) согласно рассчитанному компонентному составу, определяют в средней пробе содержание алкоголя и сахара, исправляют при необходимости и вновь перемешивают.

     В случае необходимости купаж оклеивают (желатином, рыбным клеем, яичным белком) или обрабатывают бентонитом. Оклейку производят при наличии излишней грубости во вкусе. После оклейки купаж фильтруют и направляют на отдых, перед розливом его еще раз фильтруют.

     Нестабильные  к выпадению полифенолов коньяки  обрабатывают холодом при температуре -8...12 °С в течение 10-15 сут. После обработки холодом коньяк фильтруют.

     Отдых длится от 3 мес. — для ординарных коньяков, до года и более — для  старых.

     Цвет  коньяка должен быть от светло-золотистого  до янтарно - коричневого, вкус и букет — характерные, без посторонних привкусов и запахов. Коньяки должны быть прозрачными с блеском, наличие осадка в них не допускается.

     Розлив  коньяка производится в основном в бутылки вместимостью 250-760 см³ и в сувенирную посуду при температуре 15-20 °С по объему или по уровню. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Экспертиза пива. Дефекты, влияющие  на вкус и пенистые свойства пива. Причины, обуславливающие длительное хранение пива. Упаковка, маркировка и хранение пива.

     Экспертизу  пива проводят по показателям, объединенным в пять групп.    В первую группу входят показатели: внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений); во вторую — массовая доля диоксида углерода, высота пены и пеностойкость; в третью - объемная доля этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость (определяют только на предприятии-изготовителе); в четвертую -  вкус и аромат; в пятую- объем продукции.

     Для каждой группы показателей определены объемы выборок с учетом наибольшей объективности. Отбор единиц продукции  в выборку осуществляют методом случайного отбора.

 Органолептическую оценку пива проводят по 25-балльной системе:

прозрачность  — 3,

цвет  — 3,

аромат  — 4,

вкус  — 5,

пена  и насыщенность диоксидом углерода— 5,

горечь  — 5 баллов.

       Для дегустации пива используют  цилиндрические бокалы из бесцветного стекла вместимостью 150—200 см , диаметром 50— 60 мм. При дегустации сначала пробуют светлое пиво по возрастающей экстрактивное начального сусла, а затем в том же порядке темное пиво. Перед определением вкуса и аромата, высоты пены и пеностойкость пиво охлаждают или нагревают до температуры 12 ± 2 °С в водяной бане.

      Дегустацию пива начинают с оценки качества оформления, при которой проверяют правильность наклейки этикетки (Кольеретки), отсутствие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту бутылки, правильность и четкость маркировки на этикетке или кроненпробке.

     Прозрачность  и цвет пива определяют в проходящем свете, поставив дегустационный бокал между глазом и источником света. Одновременно обращают внимание на интенсивность и обильность выделения пузырьков двуокиси углерода.

      Пиво всех типов — прозрачная, без осадка и посторонних включений  жидкость. Светлое пиво обычно  прозрачное с блеском. В пиве Бархатное, Портер, с экстрактивностью начального сусла 21 % допускается слабая опалесценция и наличие легкого дрожжевого осадка.

     Пиво  прозрачное с блеском, без взвесей  оценивают в 3 балла; прозрачное без  блеска с единичными мелкими взвесями (пылевидное) — 2; слабо опалесцирующее — 1 и сильно опалесцирующее, мутное — 0 (снимается с дегустации как нестандартное).

     Цвет  пива зависит от наличия меланоидинов, карамелинов и окисленных фенольных соединений, образующихся при сушке и варке солода, солодово-хмелевого сусла, а также от полноты извлечения красящих веществ из сырья.

     Светлое пиво имеет чистый светло-золотисто-желтый цвет. Недостатком светлого пива служит появление зеленоватого цвета, а  также красноватые и коричневые оттенки.

     У темного пива более широкий диапазон цвета - от коричнево - красного до более темных оттенков (почти непрозрачных).

     Если  цвет пива соответствует типу и находится  на минимально установленном уровне, то оно получает 3 балла; на среднем  уровне — 2; на максимально допустимом уровне — 1; не соответствует типу, светлее или темнее — 0.

     Аромат, вкус и хмелевую горечь оценивают, пробуя пиво небольшими глотками. Сначала обращают внимание на типичность аромата, вкуса и хмелевой горечи, а затем на посторонние привкусы.

     Каждый  сорт пива имеет специфический аромат и вкус, которые зависят от состава солода, количества и качества используемого хмеля, технологических режимов получения сусла, брожения и выдержки (дображивание).

     Аромат. Сорта пива различаются между собой ароматом. Светлое пиво имеет хмелевой аромат, темное - солодовый.

     Пиво  отличного аромата, чистое, свежее, выраженное, соответствующее данному типу, получает 4 балла; хорошего, но недостаточно выраженного - 3; с заметными посторонними оттенками слегка сырого, фруктового, с очень выраженным солодовым тоном - 2 и выраженными посторонними тонами (фруктового, кислого, молодого пива и др.) - 1. Пиво из солода с низким содержанием ароматических веществ обладает недостаточным ароматом.

     Вкус  и запах характеризуют общее впечатление о свежести, мягкости, жесткости, остроте и пресности пива.

     Вкус. Вкусовые свойства пива слагаются из ощущений сладости, кислотности и горечи. Сладость пиву придают несброженные сахара и декстрины; кислотность — ионы водорода (рН), количество которых зависит от степени диссоциации кислых соединений. Присутствие в пиве молочнокислых и уксуснокислых бактерий приводит к понижению рН и повышению кислого вкуса. Соленый вкус пива обусловлен хлоридами, содержащимися в используемой воде. Ощущение горечи пива вызвано горькими и дубильными веществами хмеля, оболочек солода и несложеных материалов, а также некоторыми эфирами, минеральными солями (сернокислого магния) и продуктами автолиза дрожжей.

        Для светлых сортов пива характерна  тонкая хмелевая горечь с едва уловимым солодовым вкусом. Пиво Жигулевское имеет солодовый и хмелевой вкус. Московское - сильно выраженный хмелевой, Ленинградское - хмелевой с винным привкусом и т. д.

       Темные сорта пива отличаются  полным солодовым вкусом с  привкусом карамельного или жженого солода. Темное пиво по сравнению со светлым сладковатое. К темным сортам пива добавляют меньше хмеля, поэтому они характеризуются менее выраженной хмелевой горечью и солодовым привкусом. Пиво Бархатное — сладкого вкуса, Мартовское — слегка сладковатого, Портер — солодового и винного привкуса.

     В сортах полутемного пива преобладает  солодовый вкус с привкусом карамельного солода.

        Во всех типах  пива с экстрактивностью начального сусла выше 15 % чувствуется винный привкус.

        Вкус отличный, полный, чистый, без посторонних привкусов, гармоничный оценивают в 5 баллов; хороший, чистый, но не очень гармоничный - 4; не очень чистый, незрелый, с привкусом молодого пива, пустоватый, слабо выраженный - 3; пустой, с посторонними привкусами (дрожжевой, фруктовый, острый, кислый) - 2.

      Хмелевая  горечь пива зависит от качества и  свежести хмеля. В доброкачественном  светлом пиве хмелевая горечь должна быть тонкой, не терпкой и не грубой. Хмелевая горечь пива ощущается в  момент потребления, а затем быстро исчезает. Длительное ощущение горечи — признак недостаточно высокого качества пива. Остаточное ощущение горечи объясняется низкой степенью дисперсности хмелевых веществ, повышенной концентрацией полифенолов хмеля, высокой карбонатной жесткостью воды и длительным кипячением сусла с хмелем.