Тенденції розвитку ресторанного бізнесу України

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Января 2012 в 01:06, курсовая работа

Краткое описание

Кажучи про рівень насиченості ринку, перш за все, оперують таким показником, як кількість місць на споживача послуг закладів громадського харчування. Так, в середньому по Європі одне місце в ресторані (кафе, барі, фаст-фуд і т.п.) доводиться на 8 жителів, в Києві - на 35 жителів, в Дніпропетровську - на 40, в Донецьку - на 35, в Львові - на 25 жителів. Виходячи з цих даних, можна зробити висновок, що перспективи ресторанного ринку в Україні просто величезні, особливо якщо приймати до уваги той факт, що середньоєвропейський рівень забезпеченості ресторанами порівнюється з рівнем найбільших міст України, що мають до того ж певні ресторанні традиції.

Скачать целиком (944.72 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

Курсач с ОРГАНИЗАЦИИ.docx

— 1.06 Мб (Скачать файл)

Комора  хлібу

Сировина Кількість, кг
Хліб 137.93
 
 
 
 
 

Розрахунок  площі складських приміщень продуктів  у режимі охолодження  чи глибинної заморозки.

Охолоджувальна  камера м’яса та риби

Сировина Кількість, кг
М'ясо:  
Яловичина і телятина 105.96
Свинина 139.86
Баранина 30
Птиця і дичина 25.42
Ковбаса 55.1
Копченості 29.66
Субпродукти 8.46
Риба  та рибні продукти:  
Свіжа риба 151.02
Копчена риба 17.72
Солона  риба 43.14
 

Охолоджувальна  камера молочних продуктів  та гастрономії

Сировина Кількість, кг
Кисломолочні  продукти 373.32
Масло вершкове 41.61
Сметана 32.36
Сир 30.82
Сир твердий 46.23
Яйця 215.74
 

Охолоджувальна  камера фруктів, зелені

Сировина Кількість, кг
Яблука 185.85
Груші 36.95
Цитрусові 112.63
Вишня 28.29
Виноград  56.58
Інші 64.75
Горіхи 92.50
Малина 14.42
Полуниця 14.42
Смородина 28.86
 
 
 

Площу, яку займають продукти, визначаємо за формулою:

                                           

де Q1,Q2, Qn – кількість окремих видів продуктів, кг;

     q1, q2, qn – питоме навантаження, кг/м2.

Розрахунок  площі камери для  зберігання м’ясних  продуктів:

Продукт Добова потреба Строк зберігання, діб Кількість сировини для зберігання, кг Питоме  наванта-ження, кг/м2 Площа, яку займає продукт, м2 Складське обладнання
Яловичина і телятина 52.98 2 105.96 120 0,88  
 
Підтоварник розміром

1,5х0,8х0,28

S=1,2 м2

Баранина 30.0 2 60 120 0,5
Свинина 69.93 2 139.86 120 1.16 Підтоварник розміром 1,5х0,8х0,28

S=1,2 м2

Ковбаси 27.55 2 55.1 120 0.45  
Птиця і дичина 12.71 2 25.42 140 0,18 Стелаж

1,2х0,8

S=0,96 м2

Копченості 14.83 2 29.66 140 0,21 Стелаж

1,2х0,8

S=0,96 м2

Субпродукти 4.23 2 8.46 120 0.07  
Всього         3.45 4,32
 

Площу охолоджувальної камери для зберігання м’яса визначаємо з врахуванням коефіцієнта площі на проходи. Коефіцієнт використання площі=0,45.

Sкамери=4,32/0,45=9,6м2 
 
 
 
 
 
 
 
 

Розрахунок  площі камери для зберігання риби та рибних продуктів:

Продукт Добова  потреба Строк зберігання, діб Кількість сировини для зберігання, кг Питоме  наванта-ження, кг/м2 Площа, яку займає продукт, м2 Складське обладнання
Риба:

свіжа

 75.51 2 151.02 180 0,8  
Підтоварник розміром

1,5х0,8х0,28

S=1,2 м2

солона  8.86 2 17.72 260 0,06
копчена 21.57 2 43.14 200 0,21 Підтоварник розміром 1,5х0,8х0,28

S=1,2 м2

Всього         1,07 2,4
 

Коефіцієнт  використання площі=0,45.

Sкамери=2,4/0,45=5,3м2

Розрахунок  площі камери для зберігання фруктів,зелені.

Продукт Добова  потреба Строк зберігання, діб Кількість сировини для зберігання, кг Питоме  наванта-ження, кг/м2 Площа, яку займає продукт, м2 Складське обладнання
яблука 61.95 3 185.85 180 1.03  
 
 
 
2 Стелажа

1,2х0,8

S=0,96 м2 

груші 7.39 5 36.95 180 0.2
Вишня 9.43 3 28.29 180 0.2
Виноград  18.86 3 56.58 180 0.3
цитрусові 16.09 7 112.63 180 0.6
горіхи 9.25 10 92.5 180 0.5  
Стелаж

1,2х0,8

S=0,96 м2

інші 9.25 7 64.75 180 0.4 Стелаж

1,2х0,8

S=0,96 м2

малина 7.21 2 14.42 180 0.08
полуниця 7.21 2 14.42 180 0.08
смородина 9.62 3 28.86 180 0.16
Всього         4.99 3,84

Коефіцієнт  використання площі=0,45.

     Sкамери=3,84/0,45=8,5м2

Розрахунок  площі камери молочних продуктів та гастрономії.

Продукт Добова  потреба Строк зберігання, діб Кількість сировини для зберігання, кг Питоме  наванта-ження, кг/м2 Площа, яку займає продукт, м2 Складське обладнання
Кисломолочні продукти 373.72 1 373.72 220 1.7 2 Стелажа

1,2х0,8

S=0,96 м2

Масло вершкове 13.87 3 41.61 260 0.16  
 
 
Стелаж

1,2х0,8

S=0,96 м2

Сметана 16.18 2 32.36 220 0.14
Сир 15.41 2 30.82 220 0.14
Сир твердий 15.41 3 46.23 220 0.2
Яйце 30.82 5 154.1 220 0.7 Стелаж

1,2х0,8

S=0,96 м2

Всього         3.04 3,84

Коефіцієнт  використання площі=0,45.

     Sкамери=3,84/0,45=8,5м2

Розрахунок  площі комори овочів та солінь.

Продукт Добова  потреба Строк зберігання, діб Кількість сировини для зберігання, кг Питоме  наванта-ження, кг/м2 Площа, яку займає продукт, м2 Складське обладнання
картопля 250.43 5 1252.15 180 6.9 7 Підтоварн. розміром

1,5х0,8х0,28

S=1,2 м2

капуста 61.53 5 307.65 200 1.5
томати 50.35 4 201.4 180 1.1 Підтоварник розміром

1,5х0,8х0,28

S=1,2 м2

морква 44.75 5 223.75 180 1.2 Підтоварник розміром

1,5х0,8х0,28

S=1,2 м2

Буряк 14 5 70 180 0.3
огірки 22.38 7 156.66 180 0.8 Стелаж

1,2х0,8

S=0,96 м2

цибуля 16.78 7 117.46 200 0.6  
Стелаж

1,2х0,8

S=0,96 м2

Ріпа  і бруква 8.39 7 58.73 180 0.3
баклажани і кабачки 5.59 7 39.13 180 0.2
зелений горошок, бобові 8.39 7 58.73 180 0.3  
 
 
Стелаж

1,2х0,8

S=0,96 м2

салат 8.39 3 25.17 180 0.2
шпинат  і щавель 5.59 3 16.77 180 0.09
пряні овочі 5.59 3 16.77 180 0.09
кавуни 38.52 5 192.6 180 1.07 Підтоварник розміром

1,5х0,8х0,28

S=1,2 м2

диня 19.26 5 96.3 180 0.5 Підтоварник розміром

1,5х0,8х0,28

S=1,2 м2

гарбуз 19.26 7 134.82 180 0.7 Стелаж

1,2х0,8

S=0,96 м2

Всього         15.85 17,04

Информация о работе Тенденції розвитку ресторанного бізнесу України