Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы

Цель написания курсовой работы заключается в приобретении теоретических знаний о технологических процессах обработки птицы, приготовления, оформления и отпуска готовых блюд, оценка ее качества и безопасности.

Введение……………………………………………………………………3
1. Характеристика блюд из птицы……………………………………….6
1.1 Характеристика используемого сырья………………………………6
1.2 Способы кулинарной обработки птицы…………………………...…8
2. Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы……….17
2.1 Обработка птицы, приготовление полуфабрикатов и использование пищевых отходов…………………………………………………………17
2.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке…………………………………………………………………..24
2.3 Блюда из отварной и припущенной птицы………………………….33
2.4. Блюда из жареной и тушеной птицы………………………………35
2.5. Блюда из рубленой птицы……………………………………………38
2.6. Требования к качеству блюд из птицы……………………………...40
3. Технологическая документация на продукцию общественного питания…………………………………………………………………......43
Заключение………………………………………………………………...52
Термины и определения…………………………………………………..54
Список используемых источников…………………………………….....59
Приложение А……………………………………………………………..60
Приложение Б……………………………………………………………...61
Приложение В……………………………………………………………...62
Приложение Г……………………………………………………………....63
Приложение Д……………………………………………………………...64
Приложение Е……………………………………………….……………..65
Приложение Ж……………………………………………...……………...67
Приложение З………………………………………………………………69
Приложение И……………………………………………………………...71
Приложение К……………………………………………………………...72