Быстрозамороженные блюда и гарниры

Содержание

     cт

     

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Мясной  подкомплекс является одним из важнейших  элементов продуктовой структуры  аграрно-промышленного комплекса  Республики Беларусь. В подкомплексе занято около 17 % от общей численности работников всего агропромышленного комплекса и 19 % от совокупной стоимости основных производственных фондов АПК. На долю мяса и мясопродуктов приходится 30–32 % от всех затрат на производство продовольствия в республике.

     Значительное  место мясного подкомплекса определено высокой ценностью его конечной продукции в структуре питания  населения республики. Научно обоснованная норма потребления мяса и продуктов  из него для жителей нашего региона  составляет 80–82 кг на душу населения в год. В структуре питания по калорийности (в соответствии с физиологическими нормами) на долю мяса и мясопродуктов должно приходиться 11–12 %, фактически приходится 8–9 %. Увеличение данного показателя отражает процесс насыщения рациона белковыми компонентами и качественного совершенствования структуры питания населения.

    Мясные  продукты - высокоценные продукты питания, обеспечивающие потребности человека в животных белках, витаминах, минеральных веществах.

    Важнейшая роль мясных продуктов в питании – удовлетворение потребности организма в белках животного происхождения. Белок необходим для роста и  обновления тела, синтеза ферментов, гормонов, других химических компонентов, регулирующих рост и обмен веществ в организме. Белковая пища нужна как источник аминокислот для образования собственных белков нашего организма. Задача технологии в мясной промышленности – выпуск продукции стабильно высокого качества, отвечающей требованиям ТНПА, сбалансированной по пищевой ценности; а также расширение ассортимента, разработка новых видов согласно спросу населения и уровню развития техники и технологии.

     Развитие  мясной отрасли связано не только с ростом производства продукции, но и с увеличением эффективности  работы предприятий, выпуском конкурентоспособной  продукции, реализуемой на внутренних и внешних рынках. Для реализации этих задач предприятиям мясной отрасли необходимо осуществлять внедрение энергоресурсосберегающих и безотходных технологий, совершенствовать систему управления производством и взаимоотношений с поставщиками сырья, создавать компактные и устойчивые сырьевые зоны для каждого предприятия, обеспечивающие их нормальную работу.

     

     Ассортиментная  политика - одно из  самых  главных  направлений  деятельности  маркетинга каждого предприятия. Особенно это  направление приобретает особую  значимость в нынешних  условиях  перехода  к  рыночной  экономике,  когда  к  товару  со  стороны  потребителя  предъявляются повышенные  требования   по  качеству  и  ассортименту,  и  от  эффективности   работы   предприятия   с производимым товаром зависят  все  экономические  показатели  организации  и  рыночная доля. Как свидетельствует мировой опыт,  лидерство в конкурентной  борьбе получает тот, кто наиболее  компетентен в ассортиментной  политике,  владеет методами её реализации и может максимально эффективно ею управлять.  К сожалению, руководство многих предприятий ещё плохо понимает  все преимущества эффективной ассортиментной политики, и поэтому одним  из  направлений экономического роста  предприятия  является привлечение  внимания  к  данной проблеме. 

    Среди широкого ассортимента продукции, выпускаемой  на предприятиях отрасли, немаловажное значение занимают полуфабрикаты - сырые мясопродукты, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к термической обработке. Современный темп жизни требует создания вкусных, полезных и обязательно продуктов питания быстрого приготовления. В последнее время наблюдается рост потребления пельменей, рубленых полуфабрикатов. Также к данной группе можно отнести натуральные мясные полуфабрикаты, отличающихся высокой степенью готовности и готовые быстрозамороженные блюда. Для создания полуфабрикатов высокой степени готовности применяются ускоренные способы технологической обработки сырья - шприцевание, массирование сырья, применение ферментных препаратов. Использование "шоковой заморозки" позволяет сохранить пищевую ценность продуктов и в наибольшей степени восстановить первоначальные его свойства после размораживания.

    Производство  пельменей может быть выделено как  одно из самых рентабельных из-за большой  популярности пельменей в нашей  стране и круглый год высокого, мало подверженного сезонным колебаниям спроса на них.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

     

     1 Определение ассортимента данного  вида продукции, его анализ 

    Для производства полуфабрикатов в пельменный цех поступает охлажденная жилованная говядина и свинина, в количестве, рассчитанном согласно рецептурам. 

Таблица 1 – Рецептуры замороженных полуфабрикатов в тестовой оболочке.

 
 

     Пельмени - это полуфабрикаты, изготовленные  из мясного фарша с солью и  специями, теста и подвергнутые замораживанию. Они относятся к числу наиболее распространенных видов полуфабрикатов.

     Для производства пельменей применяют жилованное мясо (говяжье, свиное, баранье, конское, оленье), мясо птицы механической обвалки, жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (муку, концентрат соевого белка, картофель, капусту, лук).

     Обвалку и жиловку мясного сырья для производства пельменей выполняют по инструкциям, применяемым в колбасном производстве.

     

     Субпродукты (мясная обрезь, сердце, мясо с голов, легкие, рубец, свиной желудок, мясо пищевода и калтыка), применяемые для изготовления пельменей, подвергают разборке и жиловке. Во время жиловки из субпродуктов удаляют кровоподтеки, железы, остатки прирезей шкуры, грубую соединительную ткань, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи.

     Жилованное  мясо и субпродукты для изготовления пельменей используют без предварительного посола и выдерживания.

     Каждый  вид пельменей должен отвечать соответствующим  органолептическим и физико-химическим показателям.

     Пельмени  должны быть неслипшимися, недеформированными, иметь форму полукруга, прямоугольника или квадрата, края должны быть хорошо заделаны, фарш не выступать, поверхность должна быть сухой. При встряхивании пачек с пельменями они должны издавать ясный, отчетливый звук. Для вареных пельменей характерны приятные вкус и аромат, свойственные замороженному сырью. Фарш должен быть сочным, в меру соленым, без посторонних привкуса и запаха.

     В пельменях регламентируются массовые доли поваренной соли, мясного фарша  и жира. Толщина тестовой оболочки пельменей должна быть не более 2,0 мм, а в местах заделки - не менее 2,5 мм. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

     

     2 Дефекты и показатели качества  данного вида продукции 

    Пельмени  готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют.

    Качество  полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия.

    Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%, жира — не более 15%; в рагу по-домашнему костей — не более 10%, жира — не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно содержать жира не более 15%, в суповом наборе допускается до 50% костей. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см.

    Мороженые пельмени должны иметь правильную форму  в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% массы пельменей.

    Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и  запах рубленых полуфабрикатов после  кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция — некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира. Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным.

    Консистенция  полуфабрикатов должна быть упругой, а  готовых изделий — мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий  должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой.

    Содержание  влаги в рубленых полуфабрикатах допускается 65—68%, хлеба — 18—20 (в  зависимости от наименования) и соли — 1,2-1,5%.

    Отклонение массы отдельных коробок пельменей допускается ±7 г, не допускается отклонение массы нетто 10 коробок.

    

    Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металлические ящики с вкладышами или в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками. Масса ящика с продукцией допускается не более 20 кг. Полуфабрикаты дополнительно могут быть завернуты поштучно или по 5—10 шт. в пергамент, подпергамент, целлофан и полимерные пленки. Пельмени упаковывают в картонные коробки или пакеты по 300-350 г.