Заключение

     В ходе выполнения курсовой работы мною было изучено производство замороженных полуфабрикатов в тестовой оболочке и пути его усовершенствования.

    Среди широкого ассортимента продукции, выпускаемой на предприятиях мясной отрасли, производство пельменей может быть выделено как одно из самых рентабельных из-за большой популярности пельменей в нашей стране и круглый год высокого, мало подверженного сезонным колебаниям спроса на них.

    Производство  пельменей ведется  согласно рецептурам. Которыми определяется содержание каждого компонента продукта.

    В ходе производства и реализации могут замороженных полуфабрикатов возникать различные дефекты. Они возникают при нарушении технологии, условий хранения, транспортировки, реализации. И часто вызваны не надлежащим качеством сырья. Одной из задач технолога является не допустить возможности возникновения дефектов.

    В настоящее время  широко используются добавки, преднамеренно  добавляемые  в  пищу для  технологических  целей. Но при их использовании нельзя забывать о вредных последствиях для организма человека, которые могут вызвать некоторые из них.

Технология  производства пельменей включает в  себя множество этапов. Таких как: подготовка мясного сырья, термическая обработка субпродуктов , подготовка крупы, овощей, препаратов белковых; подготовка муки, подготовка продуктов яичных, сыворотки и плазмы крови, подготовка многофункциональных добавок, соли поваренной, измельчение сырья мясного, приготовление теста, приготовление фарша, формовка полуфабрикатов, замораживание полуфабрикатов, галтовка полуфабрикатов.

    Для лучшего усвоения технологии производства были представлены три технологические  схемы производства пельменей.

     В результате патентного и информационного  поиска, оформленных в таблицах 3 и 4, была разработана рецептура и технология производства замороженных полуфабрикатов в тестовой оболочке с использованием грибной начинки. Что придало пельменям улучшенные органолептические и физико-химические показатели. А также уменьшена калорийность,  уменьшено содержание жира,  увеличено содержание Са, Р, Fe, К,  уменьшено содержание крахмала,  уменьшена опасность заболевания сальмонеллезом и другими болезнями, повысились вкусовые качества 
 
 
 
 
 

Список  литературы 

1. Рогов, И.А., Забашта, А.Г., Казюлин, Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000.
2. Технология мяса и мясопродуктов.  Алехина, Л.Т., Большаков, А.С., Боресков, В.Г., Жаринов, А.И. и др. / Под. ред. И.А Рогова. М.: Агропромиздат, 1988.
3. Технология мяса и мясопродуктов. Соколов, А.А.., Павлов, Д.В., Большаков, А.С. и др./ Под. ред. Соколов А.А. — М. :Пищевая промышленность, 1970.
4. Тимощук, И.И., Головатенко, Н.А., Сенников, С.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. — Киев: Урожай, 1989.
5. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов учебное пособие для ВУЗов. Новосибирск; Сибирское университетское издательство, 2002.
6. Технология  и  продукты  здорового  питания: Материалы IV Международной научно-практической конференции. / Под ред. И.Л. Воротникова. – ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 180 с.
7. Пищевая  промышленность: наука  и технологии. Главный редактор  Ловкис З.В. Отпечатано в ОДО «Геопринт» 26.01.2009 г

8. Боравский, В.А. Энциклопедия по переработке мяса. Москва-2002г. 635с.;

9. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов. / Скурихин И.М., Ванарева М.Н.  – М.: Агропромиздат., 1987 Т.1;