Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

          В последнее время была открыта способность этерифицированных глюкоманнанов, извлеченных из внутренних оболочек дрожжей специально подобранных штаммов, связывать микотоксины. Эта работа имела почти 20-летнюю историю, приведшую к созданию препарата Микосорб. В его составе отсутствуют цеолиты, бентониты, алюмосиликаты. Норма ввода колеблется от 0,2 до 1 кг/т в зависимости от степени токсичности корма. К тому же Микосорб адсорбирует не только афлатоксины, но и ряд других опасных токсинов, включая Т-2, ДОН, охратоксин и др.

            Одно из ведущих мест в ряду приоритетных загрязнителей пищевых продуктов принадлежит микотоксинам. В настоящее время известно более 250 различных микроскопических грибов, продуцирующих более 100 токсичных метаболитов. Микотоксины образуются в цепи последовательных ферментных реакций, протекающих по механизмам поликонденсации, окисления-восстановления, алкилирования, галогенизации. Особое внимание к проблеме загрязнения пищевых продуктов микотоксинами обусловлено широкой распространенностью их продуцентов в природе и способностью поражать пищевые продукты на любом этапе их производства. Цель настоящей работы - модификация имеющихся методик тонкослойной хроматографии (ТСХ) для исследований микотоксинов.

          Для совместного определения афлатоксина В1, зеараленона, Т-2 токсина и дезоксиниваленола, содержащихся в одних и тех же продуктах, предложено использовать смесь ацетонитрила и раствора хлорида калия с массовой долей 4% в соотношении 9:1. При разделении микотоксинов на хроматографических пластинках «Силуфол» с силикагелевым покрытием хроматографирование проводилось смесью растворителей гексан : ацетон (1:1). При этом величины Rf: для афлатоксина В1 - 0,45%, , для зеараленона - 0,75%, для Т-2 токсина - 0,4%, для дезоксиниваленола 0,42%. В отдельных случаях предложено использование подтверждающих тестов - спиртовый раствор хлорида алюминия для зеараленона и водный раствор азотной кислоты для всех остальных, при этом флуоресценция зеараленона меняется с зеленоватой на ярко-голубую, а остальных с оттенков голубого и синего на ярко-желтую. Такой подход позволил ускорить выдачу результата и экономно расходовать реактивы и хроматографические пластинки. 
 
 

4.  БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

         Мониторинг качества и безопасности  продовольственного сырья и пищевых  продуктов проводится органами, осуществляющими государственный  контроль и надзор в области  обеспечения качества и безопасности  продовольственного сырья и пищевых  продуктов. 

          В Российской Федерации качество  и безопасность контролируются  органами Роспотребнадзора. Безопасность пищевых продуктов должна соответствовать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, отраженных в санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах СанПиН 2.3.2.1078-01, а также в единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).

         В международных стандартах, принятых  Кодекс Алментариус, целями обеспечения безопасности сырья определено: производство продовольственного сырья необходимо организовать и вести таким образом, чтобы пищевые продукты были безопасны и пригодны для употребления в соответствии с их предназначением. Это включает: неиспользование территорий, на которых окружающая среда создает угрозу для безопасности пищевых продуктов; борьбу с загрязнителями, вредителями и болезнями животных и растений таким образом, чтобы не создавалась угроза для безопасности пищевых продуктов; принятие методов организации производства и мер, обеспечивающих производство пищевых продуктов в надлежащих гигиенических условиях.

         Обоснованием обеспечения безопасности  сырья является необходимость  уменьшить вероятность внесения  опасного фактора, который может  отрицательно повлиять на безопасность  пищевых продуктов или их пригодность  для потребления на последующих  этапах пищевой цепочки. 

       Производитель должен иметь систему идентификации и прослеживаемости всех сырьевых материалов, упаковки, а также на всех стадиях обработки и дистрибуции готовой продукции.

        Пищевые продукты, кроме удовлетворения физиологических потребностей человека в необходимых веществах и энергии, должны соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений. Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории Российской Федерации пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать санитарным правилам. Требования санитарных правил должны выполняться при разработке нормативных и технических документов, регламентирующих вопросы изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов.

       Требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов вносятся в санитарно - эпидемиологическое заключение установленного образца, которое выдается органами и учреждениями Роспотребнадзора России на основании результатов санитарно - эпидемиологической экспертизы.

       Для продовольственного сырья растительного происхождения обязательна информация о пестицидах, использованных при возделывании сельскохозяйственных культур, фумигации помещений и тары для их хранения, борьбы с вредителями продовольственных запасов, а также дата последней обработки ими.

        Для продовольственного сырья животного происхождения обязательна информация об использовании (или отсутствии такового) пестицидов для борьбы с эктопаразитами или заболеваниями животных и птицы, для обработки животноводческих и птицеводческих помещений, прудовых хозяйств и водоемов для воспроизводства рыбы, также с указанием наименования пестицида.

           Пищевые продукты должны быть упакованы так, чтобы обеспечивалось сохранение их качества и безопасности на всех этапах оборота продуктов.

       При изготовлении продовольственного сырья животного происхождения не допускается использование кормовых добавок, стимуляторов роста животных, лекарственных средств, пестицидов (в том числе препаратов для об-работки животных и птицы, а также препаратов для обработки помещений для их содержания), не прошедших санитарно - эпидемиологическую экспертизу и государственную регистрацию в установленном порядке. 

       4.1 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

      Определение показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе биологически активных добавок к пище смешанного состава производится по основному виду сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов, а для сухих, концентрированных или разведенных пищевых продуктов - в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте.

         Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта.

В пищевых  продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

          Содержание микотоксинов - афлатоксина B1, дезоксиниваленола (воми-токсина), зеараленона, Т-2 токсина, патулина - контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина M1 - в молоке и молочных продуктах. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов - дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных - афлатоксин B1; для продуктов переработки фруктов и овощей - патулин. Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и диетического питания.

       Все микотоксины опасны даже в незначительных количествах и с трудом поддаются деградации (разрушению).

         Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) при видимом заплесневении рекомендует контролировать наличие микотоксинов в продуктах. Механическое удаление мицелия с продукта не обеспечивает его безопасность.

        Целенаправленное изучение токсиобразующей способности культур грибов - важный этап микробиологического контроля качества и пищевой ценности продуктов.

         Система мер профилактики микотоксикозов включает в себя санитарно-микробиологический анализ пищевых продуктов. Кроме этого, много внимания уделяется изысканию способов деконтаминации и детоксикации сырья и пищевых продуктов, загрязненных микотоксинами. С этой целью используют механические, физические и химические методы:

- механические – отделение загрязненного материала вручную или с помощью электронно-калориметрических сортировщиков;

- физические – термическая обработка, ультрафиолетовое облучение;

- химические – обработка растворами окислителей, сильных кислот и оснований.

         Механические и физические методы очистки нельзя считать высокоэффективными, кроме того, химические методы вызывают разрушение не только АТ, но и полезных нутриентов, а также приводит к нарушению их всасывания.

       При профилактике алиментарных микотоксинов основное внимание уделяют зерновым культурам. В этой связи необходимо соблюдать следующие меры по предупреждению загрязнения зерновых культур и пищевых продуктов:

- своевременная  уборка урожая с полей и  последующая его правильная агротехническая  обработка и хранение;

- санитарно-гигиеническая  обработка складских емкостей  и помещений (чистка от ранее  хранившихся продуктов и пыли, дезинфекция парами фор-мальдегида);

- закладка  на хранение только кондиционного  зерна;

- выбор  способа технологической обработки  в зависимости от загрязне-ния сырья;

- определение  степени загрязнения сырья и  пищевого продукта.

         Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма- изомеры), ДДТ и его метаболиты. В зерне и продуктах переработки контролируются также ртутьорганические пестициды, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры. В рыбе и продуктах переработки контролируется также 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры.

        Контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов по содержанию в них остаточных количеств пестицидов и агрохимикатов, в том числе фумигантов, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее производстве и хранении пестицидах и агрохимикатах. 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

       В целом вопросы безопасности пищевых продуктов включают в себя довольно широкий спектр проблем, которые в последние десятилетия в мировой прессе, в том числе научных и научно-популярных изданиях, обсуждаются довольно широко. Исследования в этой области в последнее время в связи с ухудшением экологической обстановки проводятся в широких масштабах, однако не всегда имеют системный подход.

      Основными путями решения этой актуальной задачей являются следующие:

- пересмотр  нормативной документации, регламентирующей  критерии и методы оценки качества  и безопасности пищевой продукции и продовольственного сырья;

- введение  дополнительных показателей, принятых  за рубежом (определение ряда  антибиотиков и других лечебных  препаратов, стильбенов, стероидных  гормонов, бета-антогонистов, тиреостатиков и т.д.);

- разработка  ускоренных методов анализа, приемлемых  для широкого практического применения. С экономической точки зрения  необходимо создание отечественных  тест-наборов, тест-систем и измерительной аппаратуры, которые были бы дешевле импортных и доступны для производственных лабораторий;

- постепенный  переход от контроля готовой  продукции к предварительному  контролю на стадии ее производства, позволяющему существенно снизить  затраты на проведение исследований  и прогнозировать качество и  безопасность продовольственного сырья и пищевой продукции;