Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Апреля 2012 в 08:00, курсовая работа
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
даёт возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Введение._________________________________________________________2
II Характеристика предприятия.________________________________________5
III Характеристика цеха.______________________________________________7
IV Технологические расчёты.
4.1 Расчёт количества питающихся.______________________________________9
4.2 Расчёт предполагаемой мощности предприятия, расчёт блюд по группам, наименование. Определение потребного количества холодных, горячих напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба.__________________________________11
4.3 Разработка производственной программы цеха. Расчёт предполагаемого выпуска блюд, изделий с учётом меню._________________________________________13
4.4 Расчёт блюд по часам работы торгового зала.___________________________15
4.5 Расчёт полученного количества сырья массой «Нетто» и «Брутто».________17
4.6 Расчёт рабочей силы._______________________________________________18
4.7 Составление графика выхода на работы._______________________________20
4.8 Расчёт оборудования холодного цеха._________________________________22
4.9 Расчёт не механического оборудования._______________________________27
4.10 Подбор потребного количества инвентаря инструментов приспособлений.__28
4.11Расчёт площади холодного цеха._____________________________________31
V Перечень используемой литературы._____________________________________33
Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов — также важная мера для повышения их санитарного состояния.
Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.
Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного, желе, муссов и др.).
По окончании
рабочей смены повара отчитываются
за проделанную работу, а бригадир
или ответственный повар
IV. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ.
4.1.
РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПИТАЮЩИХСЯ.
N
час = Р*С*n
(человек)/100, где
Nчас - количество питающихся
Р - количество мест на предприятии, мест
С - средний % загрузки торгового зала, %
n - оборачиваемость
одного места в час, раз
| Часы работы | Оборотность 1 места в час | Средняя загруженность зала |
| 1 | 2 | 3 |
| 11-12 | 1,5 | 60 |
| 12-13 | 1,5 | 90 |
| 13-14 | 1,5 | 100 |
| 14-15 | 1,5 | 90 |
| 15-16 | 1,5 | 60 |
| 16-17 | 1,5 | 50 |
| 17-18 | перерыв | |
| 18-19 | 0,4 | 50 |
| 19-20 | 0,4 | 100 |
| 20-21 | 0,4 | 100 |
| 21-22 | 0,4 | 100 |
| 22-23 | 0,4 | 80 |
Расчет
коэффициента пересчета блюд за каждый
час.
К=Nчас/Nдень,
где
К- коэффициент пересчета блюд за каждый час.
Nчас - количество потребителей, обслуживающихся в торговом зале за 1 час, чел.
Nдень-общее
количество потребителей, обслуживающихся
в торговом зале за 1 день, чел.
| Часы работы торгового зала время работы торгового зала | Количество мест в торговом зале | Количество посадок в 1 час | Средний % загрузки зала | Количество потребителей за данный час | Коэффициент пересчёта блюд |
| Т.Т.З. | Р, мест | n ,раз | С % | N час, человек | K=N день /Nчас |
| 11-12 | 61 | 1,5 | 60 | 55 | 0,11 |
| 12-13 | 61 | 1,5 | 90 | 82 | 0,16 |
| 13-14 | 61 | 1,5 | 100 | 92 | 0,18 |
| 14-15 | 61 | 1,5 | 90 | 82 | 0,16 |
| 15-16 | 61 | 1,5 | 60 | 55 | 0,11 |
| 16-17 | 61 | 1,5 | 50 | 46 | 0,09 |
| 17-18 | 61 | Перерыв | |||
| 18-19 | 61 | 0,4 | 50 | 12 | 0,02 |
| 19-20 | 61 | 0,4 | 100 | 24 | 0,05 |
| 20-21 | 61 | 0,4 | 100 | 24 | 0,05 |
| 21-22 | 61 | 0,4 | 100 | 24 | 0,05 |
| 22-23 | 61 | 0,4 | 80 | 20 | 0,04 |
4.2. РАСЧЕТ
ПРЕДПОЛАГАЕМОЙ МОЩНОСТИ
M =
N * m, где
М – количество блюд выпускаемых за день;
N – количество потребителей обслуживаемых данным предприятием за день;
m – коэффициент
потребления блюд одним посетителем (приложение
№4);
Расчет блюд по группам.
m хол. зак. = 1,1
m 1-ых блюд = 0,7
m 2-ых блюд = 1,4
m слад. блюд = 0,3
∑= 3,5
| Наименование группы блюд | Количество потребителей | Коэффициент отдельных блюд | Количество блюд по группам |
| Холодные блюда | 517 | 1,1 | 569 |
| Первые блюда | 517 | 0,7 | 362 |
| Вторые блюда | 517 | 1,4 | 724 |
| Сладкие блюда | 517 | 0,3 | 155 |
∑= 1810
М= 3,5*517=1810
блюд
РАСЧЕТ
КОЛИЧЕСТВА ХОЛОДНЫХ, ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ,
МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ХЛЕБА.
| Наименование напитков,хлеба, изделий | Количество
потребителей,
N, день |
Норма потребления,
Н,п. (в л, гр.) |
Количество напитков | |
| В литрах | В порциях | |||
| Горячие напитки | 517 | 0,05 | 25,85 | 129 |
| Холодные напитки | 517 | 0,1 | 51,7 | 259 |
| Мучные кондитерские изделия | 517 | 0,5 | |
259 шт. |
| Хлеб ржаной | 517 | 50 | 25,85 кг | |
| Хлеб пшеничный | 517 | 100 | 51,7 кг | |
4.3 РАЗРАБОТКА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ
План меню – является
План
меню: Ресторан «Грузинская кухня».
| № рецептуры по сборнику | Наименование блюд, закусок напитков, изделий | Выход | Количество блюд |
| I
Наименование холодных блюд и закусок | |||
| 253 | Салат из помидоров и огурцов с ореховым соусом | 100 | 71 |
| 254 | Джонджоли | 75 | 71 |
| 255 | Экала с орехами | 100 | 71 |
| 256 | Овощи с орехами | 100 | 71 |
| 257 | Сациви из баклажанов | 150 | 71 |
| 258 | Красная фасоль с маслом | 150 | 71 |
| 259 | Сом с уксусом | 150 | 71 |
| 278 | Надуги с мятой | 150 | 72 |
| II
Первые блюда | |||
| 264 | Суп из красной фасоли | 350 | 72 |
| 265 | Суп Харчо | 400 | 72 |
| 267 | Хаши суп | 500 | 72 |
| 269 | Чихиртма (суп из кур) | 500 | 73 |
| 270 | Татариахни (бульон с мясом) | 350 | 73 |
| III
Вторые блюда | |||
| 279 | Рыба, жаренная на вертеле | 250 | 145 |
| 280 | Филе на вертеле | 200 | 145 |
| 282 | Шашлык из свинины | 300 | 145 |
| 284 | Бастурма (шашлык из маринованной свинины) | 250 | 145 |
| 287 | Чакапули | 200 | 144 |
| IV
Гарниры | |||
| 515 | Рис отварной | 150 | 241 |
| 523 | Картофель отварной | 150 | 241 |
| 526 | Картофель жаренный | 150 | 242 |
| V
Сладкие блюда | |||
| 301 | Желе " Тархуни" | 100 | 26 |
| 627 | Плоды или ягоды свежие | 150 | 26 |
| 634 | Яблоки со взбитыми сливками и орехами | 200 | 26 |
| 636 | Яблоки с сиропом | 200 | 26 |
| 637 | Малина с молоком | 150 | 26 |
| VI
Горячие напитки | |||
| 714 | Чай с лимоном | 200 | 26 |
| 716 | Кофе черный | 200 | 26 |
| 722 | Кофе черный с мороженым | 150 | 26 |
| 723 | Кофе черный с лимоном | 100 | 26 |
| 724 | Кофе черный со взбитыми сливками | 150 | 25 |
| VII
Холодные напитки | |||
| 732 | Лимонный напиток | 150 | 52 |
| 734 | Яблочный напиток | 200 | 52 |
| 736 | Напиток "Петровский" | 200 | 52 |
| 739 | Квас хлебный | 150 | 52 |
| 744 | Напиток из плодов шиповника | 200 | 51 |
| VIII Мучные кондитерские изделия 259 | |||
| 302 | Хинкали | 85 | 86 |
| 303 | Шоти | 100 | 86 |
| 304 | Када | 250 | 87 |
| Хлеб ржаной | 90 | 517 | |
| Хлеб пшеничный | 60 | 517 | |
IV ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ.
4.4 РАСЧЁТ
БЛЮД ПО ЧАСАМ РАБОТЫ
Мчас = Мдень * Кчас, где
Мчас – количество блюд данного вида реализуемого за данный час работы торгового зала (в блюдах)
Мдень – количество блюд данного вида реализуемых за день
Кчас –
коэффициент перерасчета блюд
за данный час работы
| №
п/п |
Наименование блюд |
Количество блюд | Часы работы предприятия | ||||||||||
| 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | |||
| Коэффициент пересчёта блюд | |||||||||||||
| 0,1 | 0,15 | 0,17 | 0,15 | 0,1 | 0,08 | 0,02 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,04 | |||
| 1 | Салат из помидоров и огурцов с ореховым соусом | 71 | 7 | 11 | 13 | 11 | 6 | 7 | 1 | 4 | 4 | 4 | 3 |
| 2 | Джонджоли | 71 | 7 | 11 | 13 | 11 | 6 | 7 | 1 | 4 | 4 | 4 | 3 |
| 3 | Экала с орехами | 71 | 7 | 11 | 13 | 11 | 6 | 7 | 1 | 4 | 4 | 4 | 3 |
| 4 | Овощи с орехами | 71 | 7 | 11 | 13 | 11 | 6 | 7 | 1 | 4 | 4 | 4 | 3 |
| 5 | Сациви из баклажанов | 71 | 7 | 11 | 13 | 11 | 6 | 7 | 1 | 4 | 4 | 4 | 3 |
| 6 | Красная фасоль с маслом | 71 | 7 | 11 | 13 | 11 | 6 | 7 | 1 | 4 | 4 | 4 | 3 |
| 7 | Сом с уксусом | 71 | 7 | 11 | 13 | 11 | 6 | 7 | 1 | 4 | 4 | 4 | 3 |
| 8 | Надуги с мятой | 72 | 7 | 12 | 13 | 12 | 6 | 7 | 1 | 4 | 4 | 4 | 3 |
| 9 | Желе " Тархуни" | 26 | 3 | 4 | 5 | 4 | 2 | 3 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 10 | Плоды или ягоды свежие | 26 | 3 | 4 | 5 | 4 | 2 | 3 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 11 | Яблоки со взбитыми сливками и орехами | 26 | 3 | 4 | 5 | 4 | 2 | 3 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 12 | Яблоки с сиропом | 26 | 3 | 4 | 5 | 4 | 2 | 3 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 13 | Малина с молоком | 26 | 3 | 4 | 5 | 4 | 2 | 3 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 14 | Чернослив со сливками | 25 | 3 | 4 | 5 | 4 | 2 | 3 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 15 | Лимонный напиток | 52 | 5 | 8 | 9 | 8 | 5 | 5 | 1 | 3 | 3 | 3 | 2 |
| 16 | Яблочный напиток | 52 | 5 | 8 | 9 | 8 | 5 | 5 | 1 | 3 | 3 | 3 | 2 |
| 17 | Напиток "Петровский" | 52 | 5 | 8 | 9 | 8 | 5 | 5 | 1 | 3 | 3 | 3 | 2 |
| 18 | Квас хлебный | 52 | 5 | 8 | 9 | 8 | 5 | 5 | 1 | 3 | 3 | 3 | 2 |
| 19 | Напиток из плодов шиповника | 51 | 5 | 8 | 9 | 8 | 5 | 5 | 1 | 3 | 3 | 3 | 2 |