Грузинская кухня

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Апреля 2012 в 08:00, курсовая работа

Краткое описание

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
даёт возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Содержание работы

Введение._________________________________________________________2
II Характеристика предприятия.________________________________________5
III Характеристика цеха.______________________________________________7
IV Технологические расчёты.
4.1 Расчёт количества питающихся.______________________________________9
4.2 Расчёт предполагаемой мощности предприятия, расчёт блюд по группам, наименование. Определение потребного количества холодных, горячих напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба.__________________________________11
4.3 Разработка производственной программы цеха. Расчёт предполагаемого выпуска блюд, изделий с учётом меню._________________________________________13
4.4 Расчёт блюд по часам работы торгового зала.___________________________15
4.5 Расчёт полученного количества сырья массой «Нетто» и «Брутто».________17
4.6 Расчёт рабочей силы._______________________________________________18
4.7 Составление графика выхода на работы._______________________________20
4.8 Расчёт оборудования холодного цеха._________________________________22
4.9 Расчёт не механического оборудования._______________________________27
4.10 Подбор потребного количества инвентаря инструментов приспособлений.__28
4.11Расчёт площади холодного цеха._____________________________________31
V Перечень используемой литературы._____________________________________33

Скачать целиком (72.43 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

курсовая.doc

— 448.00 Кб (Скачать файл)

 

4.5 РАСЧЁТ  ПОТРЕБНОГО КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ  МАССОЙ « НЕТТО»  И «БРУТТО». 

G = M * q\1000, кг, где 

G - количество потребного сырья необходимого для приготовления блюд данного вида в килограммах

М - количество блюд данного вида за день в блюдах

 q -  норма закладки сырья на порцию в граммах

                                                                                                                                                                                                                                                                                    Таблица № 7 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 

4.6 РАСЧЁТ  РАБОЧЕЙ СИЛЫ. 

N1 = (n*Hвр)/3600*Tcм*λ

 

N1 – количество работником цеха, необходимые для выполнения производственной программы (чел.)          

n – количество блюд данного вида, реализуемых за день (блюд)

Hвр. – норма времени в секундах на приготовление блюда

λ  - коэффициент учитывающий рост производительности труда (≈1,14)

Тсм - время работы одного работника.

                                                                                                                                       Таблица № 8

№ п/п Наименование  блюд Количество  блюд Норма времени Норма времени  на приготовление
1 Салат из помидоров  и огурцов с ореховым соусом 71 80 5680
2 Джонджоли 71 150 10650
3 Экала с орехами 71 120 8520
4 Овощи с орехами 71 150 10650
5 Сациви из баклажанов 71 150 10650
6 Красная фасоль с маслом 71 120 8520
7 Сом с уксусом 71 60 4260
8 Надуги с  мятой 72 30 2160
9 Желе " Тархуни" 26 150 3900
10 Плоды или ягоды  свежие 26 20 520
11 Яблоки со взбитыми сливками и орехами 26 40 1040
12 Яблоки с  сиропом 26 10 260
13 Малина с  молоком 26 10 260
14 Чернослив со сливками 25 20 500
15 Лимонный напиток 52 10 520
16 Яблочный напиток 52 10 520
17 Напиток "Петровский" 52 30 1560
18 Квас хлебный 52 10 520
19 Напиток из плодов шиповника 51 30 1530

                                                                               ∑=72220

N1 = 72220/ (3600*7*1, 14)  = 3 чел

N2 = N1*К, чел

 

N2 – количество работников с учетом коэффициента

N1 – количество работников для выполнения производственной программы

K – коэффициент учитывающие работу выходные и праздничные дни

 

                                                                               Таблица № 9

Режим рабочего предприятия Режим работы повара Значение коэффициента
7 дней в неделю 5 дней в неделю 1,59
7 дней в неделю 6 дней в неделю 1,32
5 дней в неделю 5 дней в неделю 1,13

 

N2 = 3*1, 59 = 5 человек

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.7 СОСТАВЛЕНИЕ  ГРАФИКА ВЫХОДА НА РАБОТУ

 

Тэфф = Тсм * Кс , час

 

Тэфф – эффективный фонд рабочего времени одного работника за месяц в часах.

Тсм – продолжительность рабочей смены, час

Кс - количество рабочих смен работника за месяц

 
 

Время работы:

I смена  9:00-17:00

II смена  16:00-00:00

Время обеда:

I смена: 13:30-14:00

II смена: 19:30-20:00 

                                                                                                                                                                           

График  выхода на  работу работников холодного цеха ресторана «Грузинская кухня» на февраль месяц 2011год

                                                                                                                                                                                           Таблица № 10

  
 
 

 

I смена: с 9:00 до 17:00     II смена: с 16:00 до 24:00 

 Время  обеда: 13:30-14:00;  19:30-20:00 

4.8. РАСЧЁТ  ОБОРУДОВАНИЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХА. РАСЧЕТ  ЕМКОСТИ ХОЛОДИЛЬНОГО ШКАФА ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ.

 

Е – потребная  загрузочная емкость холодильного шкафа, кг

G – масса полуфабрикатов подлежащих хранению с охлаждением (на ½ смены), кг

Φ – коэффициент  учитывающий массу тары  (0,5)

 

Расчет  вместимости (для хранения полуфабрикатов) холодильного шкафа.

                                                                                                                                     Таблица № 11

№ п/п Наименование  блюд Количество  блюд ½ смены Виды сырья Масса п/ф G (кг) Коэффициент, учитывающий  тару Загрузочная емкость  холодильного оборудования
1 Салат из помидоров и огурцов с ореховым соусом 35,5 помидоры свежие 1,10 0,5 2,20
огурцы  свежие 0,85 0,5 1,70
лук репчатый 1,11 0,5 2,22
лук зеленый 0,36 0,5 0,71
петрушка 0,18 0,5 0,37
2 Джонджоли 35,5 лук зеленый 0,09 0,5 0,18
джонджоли маринованные 0,50 0,5 0,99
масло сливочное 0,04 0,5 0,07
3 Экала с  орехами 35,5 экала 4,28 0,5 8,56
чеснок 0,06 0,5 0,12
кинза 0,11 0,5 0,21
лук репчатый 0,28 0,5 0,57
4 Сациви  из баклажанов 35,5 баклажан 0,82 0,5 1,64
чеснок 7,1 0,5 14,2
кинза 0,04 0,5 0,07
лук репчатый 0,12 0,5 0,24
5 Овощи с  орехами 35,5 баклажан 4,15 0,5 8,30
чеснок 0,06 0,5 0,12
кинза 0,11 0,5 0,21
лук репчатый 0,28 0,5 0,57
6 Сом с  уксусом 35,5 сом 0,68 0,5 1,36
кинза 0,07 0,5 0,14
7 Красная фасоль с маслом 35,5 лук репчатый 0,05 0,5 0,11
масло растительное 0,07 0,5 0,14
чеснок 0,07 0,5 0,14
кинза 0,02 0,5 0,05
8 Надуги с мятой 36 мята 0,02 0,5 0,04
сметана 0,04 0,5 0,07
9 Желе " Тархуни" 13 сироп 0,33 0,5 0,65
10 Плоды или  ягоды свежие 13 черника 0,23 0,5 0,47
земляника 0,23 0,5 0,47
11 Яблоки  со взбитыми сливками и орехами 13 яблоки 0,13 0,5 0,26
сливки 0,08 0,5 0,16
12 Яблоки с  сиропом 13 яблоки 0,16 0,5 0,33
13 Малина  с молоком 13 малина 0,16 0,5 0,33
молоко 0,20 0,5 0,39
14 Чернослив со сливками 12,5 чернослив 0,08 0,5 0,15
сливки 0,05 0,5 0,10
15 Лимонный напиток 26 лимон 0,21 0,5 0,42
16 Яблочный напиток 26 яблоки 3,25 0,5 6,50
17 Напиток "Петровский" 26 квас 2,56 0,5 5,12
мёд 0,07 0,5 0,13
хрен 0,07 0,5 0,13
18 Квас  хлебный 26 экстракт хлебного кваса 0,23 0,5 0,47
дрожжи  прессованные 0,01 0,5 0,02
19 Напиток из плодов шиповника          

                                                                                                                                           ∑=61,39

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчет  холодильной емкости для хранения готовой продукции на 1-2 часа реализации.

 

E – потребная загрузочная емкость холодильника для хранения готовой продукции, кг.

n – количество блюд данного вида на 1-2 часа реализации.

g – масса одной порции данного блюда, кг.

Φ – коэффициент учитывающий массу тары (0,5)

 

РАСЧЁТ  ПОТРЕБНОЙ ЁМКОСТИ ХОЛОДИЛЬНИКА ДЛЯ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ.

                                                                                                                                     Таблица №12

№ п/п Наименование  блюд Количество блюд на 1-2 ч Масса 1 порции G (кг) Масса блюд

G (кг)

 Коэффициент, учитывающий  тару Загрузочная ёмкость  холодильника
1 Салат из помидоров  и огурцов с ореховым соусом 24 0,10 2,41 0,8 3,02
2 Джонджоли 24 0,08 1,81 0,8 2,26
3 Экала с орехами 24 0,10 2,41 0,8 3,02
4 Овощи с орехами 24 0,10 2,41 0,8 3,02
5 Сациви из баклажанов 24 0,15 3,62 0,8 4,53
6 Красная фасоль с маслом 24 0,15 3,62 0,8 4,53
7 Сом с уксусом 24 0,15 3,62 0,8 4,53
8 Надуги с  мятой 24 0,15 3,67 0,8 4,59
9 Желе " Тархуни" 9 0,03 0,23 0,8 0,29
10 Плоды или ягоды  свежие 9 0,03 0,23 0,8 0,29
11 Яблоки со взбитыми сливками и орехами 9 0,03 0,23 0,8 0,29
12 Яблоки с  сиропом 9 0,03 0,23 0,8 0,29
13 Малина с  молоком 9 0,03 0,23 0,8 0,29
14 Чернослив со сливками 9 0,03 0,21 0,8 0,27
15 Лимонный напиток 17 0,05 0,88 0,8 1,11
16 Яблочный напиток 17 0,05 0,88 0,8 1,11
17 Напиток "Петровский" 17 0,05 0,88 0,8 1,11
18 Квас хлебный 17 0,05 0,88 0,8 1,11
19 Напиток из плодов шиповника 17 0,05 0,87 0,8 1,08

                              ∑= 36,69

Подбираем холодильный шкаф ШХ - 0,4М- 80 (1шт)

 

Остальные виды оборудования.

                      Таблица №13

№ п/п Наименование  оборудования Производственная  емкость, мощность количество
 
 		  
Механическое  оборудование		    
   
1 Машина (привод) универсальная с  комплектом сменных  механизмов:   1
  Мясорубка 75  кг/ч  
  Рыхлитель 1500 порц./ч  
  Механизм для  взбивания, перемешивания 25 л  
  Механизм для  измельчения сухарей с специй 15 кг/ч  
2 Машина (привод) универсальная с  комплектом сменных  механизмов:   1
  Механизм для  взбивания, перемешивания 25 л  
  Механизм  овощерезательно-протирочной 200 кг/ч  
  Мясорубка 75 кг/ч  
  Просеиватель 300 кг/ч  
  Машина овощерезательная универсальная 50-200 кг/ч 1
  Машина овощерезательная универсальная 400-1000 кг/ч  
  Устройство  для нарезки зелени, лука-пера 90 кг/ч 1
  Мясорубка механическая 250 кг/ч 1
  Машина взбивальная 6 л 2
  Машина взбивальная 35 л  
  Машина взбивальная 60 л  
  Машина хлеборезотельная 200 рез./мин 1
  Смесительная  установка для молочных коктейлей 300 пор./ч 1
3 Холодильное оборудование:    
  Шкаф холодильный  среднетемпературный 0,71 м 3 4
  Шкаф холодильный  контейнерный 1,40 м 3 2
  Прилавок холодильный  среднетемпературный 0,25 м 3 1
  Прилавок холодильный  низкотемпературный    
  Прилавок ходильный  среднетемпературный  с охлаждаемой наприлавочной емкостью 0,28 м3 1
  Прилавок холодильный  низкотемпературный 0,15 м3 1
  Прилавок холодильный  низкотемпературный 0,50 м3 1
  Шкаф холодильный  низкотемпературный 1,0 м3  
  Ледогенератор 35 кг/ч 1
  Электрофризер 30 кг/ч 1
  Охладитель  напитков (с тремя бочками) 30 дм3 1
4 Тепловое  оборудование:    
  Плита электрическая  трёхконфорочная 0,51 м2 3
  Котёл пищеварочный электрический стационарный 100 л  
  Котёл пищеварочный электрический стационарный 160 л  
  Котёл пищеварочный электрический стационарный 250 л  
  Котёл пищеварочный передвижной 60 л  
  Устройство  варочное электрическое 60 л  
  Шкаф жарочный электрический 0,51м2 2
  Шкаф жарочный электрический 0,85м2  
  Печь шашлычная 20 шт 1
  Сковорода электрическая 0,22 м2 1
  Сковорода электрическая 0,45 м2 1
  Фритюрница  электрическая 12 кг/ч (20 л) 1
  Кофеварка электрическая  с накопителем. 20 л  

Информация о работе Грузинская кухня