Грузинская кухня

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.9 РАСЧЁТ  НЕМЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ.

Расчёт производственных столов производится по формуле:

 

Z=1/2*N₁*L , где

 

Z – длина  столов погонных метров, м

N₁- численность работников цеха за день, чел

L – норма длины стола на 1 работника, m (1,5)

 

Z=1/2* 3*1,5 =2,25

 

Столы:

- Стол с гладкой  поверхностью 1050мм (1 шт.)

- Стол со встроенной  моечной ванной 1200мм (1 шт.)

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.10 ПОДБОР ПОТРЕБНОГО КОЛИЧЕСТВА ИНВЕНТАРЯ, ИНСТРУМЕНТОВ, ПРИСПОСОБЛЕНИЙ.

 

                                                                                                  Таблица  № 13

№ п/п	Наименование  посуды, инструментов, приспособлений.	Количество.
1	Бак для сбора костей	2
2	Бак для пищевых  отходов	2
3	Ведро	4
4	Весёлка	6
5	Взбивалка портативная	1
6	Вилка поварская	3
7	Вилка со взбрасывателем	2
8	Выемки для  кондитерских изделий	5
9	Горшок гончарный	75
10	Горка для специй	4
11	Горка для гарниров	1
12	Грохот	5
13	Держатель для  кухонных ножей	2
14	Держатель для  разливательных ложек	18
15	Доска разделочная	3
16	Игла поварская	2
17	Игла шпиговальная	8
18	Кастрюля 1,5-2,3 л	10
19	Кастрюля 4-6 л	12
20	Кастрюля 8-10 л	26
21	Котёл 20-30	18
22	Котёл 40-50	8
23	Котёл для варки  рыбы	2
24	Консервовскрыватель	2
25	Лимоновыжималка	2
26	Ложка разливательная 500 мл	7
27	Ложки порционные для сахара	2
28	Ложки порционные для жира	2
29	Нож для кореньев	6
30	Нож для карбования и резки овощей	3
31	Нож желобковый	2
32	Нож-скребок	2
33	Ножи «поварская тройка»	12
34	Нож-пила	1
35	Ножи–рубаки (большой,  малый)	1
36	Ножи для  обвалки мяса (большой,  малый)	1
37	Нож для выемки костей	1
38	Нож для разделки рыбы	1
39	Нож для колбасы	1
40	Нож для ветчины	1
41	Нож для сыра	1
42	Нож для лимонов	1
43	Нож для хлеба	1
44	Нож шпиговальный	1
45	Нож для приготовления  чебуреков	1
46	Ножи для  изготовления цветов из овощей	1
47	Ножницы-секаторы  для разделки птицы и дичи	1
48	Набор для фигурной резки сырых овощей	2
49	Противень	9
50	Противень для  рыбы	9
51	Сотейники цилиндрические 4-6 л	4
52	Сотейники цилиндрические 8 л	3
53	Сковороды без  ручки 170-250 мм	8
54	Сковорода 9-ячейковая  для жаренья яиц	2
55	Сковорода с  прессом  для жаренья цыплят	10
56	Скалки для  теста разные	4
57	Сита разные	3
58	Ступки с  пестиком	1
59	Скребок формовочный  для масла	1
60	Скребок для  рыбы	1
61	Тарталетница	25
62	Горка для сыра	1
63	Горка ручная	2
64	Топор-тупица	1
65	Тяпка для отбивания  мяса	2
66	Формы для паштета разные	3
67	Формы для желе, самбука разные	35
68	Формы для заливных разные	35
69	Формы для кондитерских изделий разные	20
70	Черпак	2
71	Шпажка для  жаренья шашлыка	15
72	Шпажка для  подачи шашлыка	15
73	Штопор	3
74	Шумовка	4
75	Щипцы кондитерские	5
76	Щипцы для льда	2
77	Яблокорезка	1
78	Яйцерезка	1

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.11 РАСЧЁТ  ПЛОЩАДИ ХОЛОДНОГО ЦЕХА.

                                                                                                                                   Таблица №14

№ п/п	Наименование  оборудования	Тип или  марка	Количество  единиц	Габариты		Полезная  площадь, занятая под оборудование
				длина	ширина
1	Холодильный шкаф	ШХ-0,4 на 80кг	1	755	750	0,570
2	Стол  с гладкой  поверхностью	СП	1	1050	800	0,840
3	Стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ	1	1200	800	0,960
4	Табурет кухонный		3	450	450	0,608
5	Универсальный привод	ПУ-01	1	530	280	0,148
6	Стеллаж передвижной	СПП	1	1050	630	0,662
7	Раковина моечная	РВ	1	600	500	0,300

                                                                                                                              S _полезн. = 4,39 м²

 
 

S _цеха = S _полезн/r

S _{полезн –} суммарная полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, м²

r – коэффициент, учитывающий использование площади (0,35)

 

S _цеха = 4, 39/0, 35 = 12, 54 м²

Длина- 4, 02м

Ширина- 3, 12м

 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.12. ОСНОВНЫЕ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЛИНИИ УЧАСТКИ  РАБОЧЕГО МЕСТА ХОЛОДНОГО ЦЕХА..

 
 

            Таблица №15

№ п/п	Наименование  технологических линий, участков, рабочих  мест	Проводимые операции	Необходимые виды оборудования
1	Линия по приготовлению  салатов из отварных и сырых овощей	- очистка сырых  овощей - нарезка овощей - взвешивание - порционирование - оформление	- МРОВ – 50-200 - ПУ – 0,1 - ВНЦ – 0,2 - СОЭСМ
2	Линия по приготовлению закусок из гастрономических товаров	- нарезка гастрономических  продуктов - взвешивание - порционирование - оформление	- МРГТУ –  370 - ВНЦ – 0,2 - СОЭСМ
3	Линия по приготовлению  сладких блюд	- нарезка - смешивание - взбивание - порционирование - охлаждение - измельчение - протирание	-ВНЦ – 0,2
4	Линия по порционированию  и оформлению	- порционирование -оформление - охлаждение	-СОЭСМ

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

V. ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗУЕМОЙ  ЛИТЕРАТУРЫ.

 

1. Радчеко Л.А. «Организация производства на ПОП» - Ростов – на – Дону: Феникс, 2005 год (СПО)
2. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий Москва, Киев – 2003 год, А.И.Здобнов, В.А. Циганенко, М.И.Пересичный
3. «Примерные нормы оснащения общедоступных предприятий»Москва – 1995 год
4. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
6. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
7. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
8. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
9. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
10. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
11. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
12. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.
13. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.
16. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.
17. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.
18. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.