Характеристика і аналіз технологічного процесу виробництва шоколаду чорного. Розрахунок виходу шоколаду чорного з 1000 кг какао-бобів

4. Визначення вимог| до якості готового продукту

          За органолептичними| показниками| шоколад повинний відповідати вимогам|, наведеним| в табл. 5.
Табліця 5. - Органолептичні показники| шоколаду (ДСТУ| 3924-2000)

         Стандартом допускаються| незначні дефекти|, що| не псують| зовнішній вигляд| шоколаду — крихти|, пухирці, плями|, подряпини|, сколення|, проникнення| рідкої фази| начинки і фруктів на поверхню|. Недопустимими відхиленнями вважають| нерівності та виражене| просвічування начинки на дні, не залите| дно, просвічування начинок в місцях поділу, невідтемперована маса| з нерівномірним забарвленням|, наявність плям| на шоколаді внаслідок перепаду температури| в холодильній камері, крихти| і потертість поверхні шоколаду, зім'ята етикетка| або| її зміщення, відставання кірочки у|в,біля| шоколаді з начинкою.

         За фізико-хімічними показниками| шоколад повинний відповідати вимогам|, зазначеним| у|в,біля| табл. 6. У|в,біля| шоколаді нормується вміст начинки, ступінь подрібнення, золи нерозчинної в 10%-вому| розчині соляної кислоти|.
Масова частка| цукру|, жиру, начинки та вологи| в шоколаді повинні бути| згідно з розрахунковим| вмістом за рецептурою з урахуванням| допустимих| відхилень.
Масова частка| загального| цукру| (у перерахунку| на цукрозу|) в шоколаді для хворих| на діабет повинна відповідати розрахунковому| вмісту за рецептурою із граничним| відхиленням від розрахункового| від 5,0 % до 9,0 %.
Табліця 3.23 Фізико-хімічні показники| шоколаду (ДСТУ| 3924-2000).

       Табліця 6. - Стандартні  вимоги| за фізико-хімічними показниками| шоколаду

       До чинників|факторів|, що зберігають якість продовольчих товарів, відносяться: тара і пакувальні матеріали, умови і терміни транспортування, зберігання і реалізації.

Відповідно до ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Загальні|спільні| технічні умови», до упаковки пред'являють наступні|слідуючі| вимоги:

- обгортка, фольга і етикетка повинні бути цілими, чистими, без пошкоджень|ушкоджень| і забезпечувати збереження шоколаду.

- коробки і пачки, в які фасують шоколад, повинні забезпечувати збереження якості продукту.

- для кожного найменування шоколаду етикетки, поясочки, пачки, коробки повинні бути художньо оформлені і затверджені в установленому порядку.

Фізіологічна цінність обумовлена змістом|вмістом,утриманням| алкалоїдів — кофеїну і теоброміну (0,4 %), а також дубильними речовинами, що додають|наділяють,надають| забарвлення|фарбування| десертним видам шоколаду. До складу бобів входять жир (какао-масло|мастило,олія|), білкові речовини, крохмаль, клітковина, теобромін, вода, ароматичні речовини, органічні кислоти. Какао-масло|мастило,олія| є|з'являється,являється| особливо цінною|коштовною| складовою частиною бобів (51—54 %). Воно відноситься до групи твердих жирів і міститься|утримується|, головним чином, в ядрі. Какао-масло|мастило,олія| складається в основному з жирних кислот — пальмітинової, стеаринової, олеїнової.

Харчова цінність шоколаду обумовлюється|, перш за все|передусім|, фізіологічною цінністю і залежить від складу речовин, що надають|роблять,виявляють,чинять| дію на організм людини. Фізіологічна цінність шоколаду визначається наявністю фізіологічно активних речовин (теоброміну, кофеїну і дубильних речовин), стимулюючих діяльність організму людини.

Органолептична цінність шоколаду залежить від ніжності смаку, консистенції, запаху, кольору|цвіту| і однорідності шоколаду.

Біологічна цінність пов'язана з вмістом в шоколаді мінеральних речовин (K, Ca, P), вітамінів (З|із|, А, В), органічних і інших кислот.

Енергетична цінність шоколаду дуже висока (483 -560 ккал) і залежить від вмісту в ньому жирів, білків і вуглеводів.

Засвоюваність шоколаду визначається природою і станом речовин, що входять в його склад. Шоколад легко засвоюється організмом людини.        Доброякісність шоколаду поєднує|сполучає| органолептичну цінність і безпеку споживання|вжитку|.

У табл. 7 наведені мікробіологічні показники якості шоколаду.

Таблиця 7. - Мікробіологічні показники якості шоколаду

У табл. 8 надано вміст токсичних| елементів у|в,біля| шоколаді.

Табліця 8. - Вміст токсичних| елементів у|в,біля| шоколаді

5. Визначення шляхів розвитку технологічної системи

Найважливіший напрям|направлення| розвитку асортименту шоколадних| виробів – розробка продуктів функціонального призначення. Прагнення до здорового способу життя охоплює все велику частину|частку| населення. Сучасні дослідження, проведені в країнах Європи і США, показують, що практично| кожний четвертий споживач шоколаду зацікавлений в додаткових «функціональних» властивостях. Використання натуральних| компонентів, відмова від синтетичних добавок, зниження калорійності, вмісту|вміст,утримання| сахарози, введення|вступ| компонентів, що володіють біологічно активними властивостями, - одні з головних тенденцій, які захоплюють|захвачують|  виробництво кондитерських виробів.

Какао-боби як сировина для функціональних продуктів мають унікальний склад. На основі цієї сировини, коректуючи його хімічний склад за допомогою специфічних інгредієнтів, створюють продукцію зі збалансованим нутрітивним|  ефектом.

Можна виділити декілька основних напрямів|направлення| сучасного розвитку асортименту як продукту здорового живлення|харчування|.

Продукти зі|із| збалансованим нутрієнтним| профілем.  До них можна віднести шоколад з|із| фруктовими добавками, на основі сахарозамінників|, з|із| підвищеним вмістом клітковини. Як інгредієнти| для таких виробів застосовують сахарозамінники| – мальтитол|, ксиліт, натуральні фрукти, сухі фруктові порошки, харчові волокна (інулін, олигофруктоза|). Прикладом|зразком| може служити широкий асортимент шоколаду від всесвітньо відомих виробників з|із| додаванням|добавкою| натуральних фруктових порошків лайма, банана, журавлини, ожини, чорниці, полуниці і голубики, білого персика. Зарубіжний ринок також пропонує шоколад без сахарози або з|із| пониженим її вмістом, збагачений клітковиною, із|із| зменшеною кількістю жиру.

Сертифікований шоколад. У Європі все більше споживачів віддають перевагу виробам, виготовленим за стандартами «Organic», «Far trade», «Pro terra» і ін. У зв'язку з цим виробники зобов'язані контролювати якість сировини і його відповідність вказаним стандартам. Сировину повинні поставляти у супроводі сертифікатів, підтверджуючих походження і заявлені умови його виробництва. Особлива увага приділяється соєвим компонентам, зокрема питанню про наявність в них ГМО|. Гарантовано немодифікована соєва сировина має сертифікати системи CERT ID Non GMO, коли якість відстежують на всіх етапах виробництва – від посівного матеріалу до кінцевої|скінченної| продукції.

Пробіотичний| шоколад. З урахуванням|з врахуванням| підвищеного попиту споживачів на продукти, що містять|утримують| пробіотики|, створений шоколад, в який входять сухі культури роду Lactobacillus і Bifidobacterium. Унікальна технологія виготовлення дозволяє одержувати|отримувати| шоколадну масу з|із| високими органолептичними характеристиками, тривалим терміном зберігання (до 1 року), широкими можливостями|спроможностями| застосування|вживання|. Готові вироби не вимагають охолоджування при зберіганні. Необхідна добова доза для досягнення оздоровчого ефекту складає 13,5 р.

Функціональний шоколад. Розробка даної продукції – один з найцікавіших і перспективніших напрямів|направлень| створення|створіння| продуктів здорового харчування. Споживання|вжиток| шоколаду, збагаченого біологічними активними речовинами, може надавати|робити,виявляти,чинити| профілактичний ефект, сприяти зниженню розвитку деяких захворювань. Так, у Велікобрітанії випускають шоколад «Чокси-плюс» із|із| збільшеним змістом|вмістом,утриманням| антиоксидантів, які допомагають організму протистояти серцево-судинним, онкологічним захворюванням. У США розроблений низькокалорійний «серцевий|сердечний|» шоколад Heart Chocolate, сприяючий зниженню рівня холестерину і цукру в крові. Як додаткові інгредієнти, використовувані у складі таких виробів, перспективно застосування|вживання| рослинних екстрактів, багатих антиоксидантами або флавоноїдами, а також фракцій фосфоліпідів – фосфатиділхоліна|, фосфатиділсеріна|.

Флавоноїди володіють сильною антиоксидантною| дією, істотно|суттєво| впливають на клітинні|кліткові| сигнальні механізми і експресію генів. Як доповнення до какао-продукції використовують журавлину, гранат, ягоди акаї| і гожи| і ін. Важливе|поважне| джерело флавоноїдів (изофлавонів|) – соя. Соєві екстракти входять в багато дієтичних спеціалізованих продуктів.

Перспективно застосування|вживання| у складі шоколаду фракцій фосфоліпідів|. Фосфоліпіди спочатку вносять в рецептуру будь-якого шоколаду разом з емульгатором – лецитином, використовуваним для розрідження  шоколадної маси. Проте|однак| для досягнення профілактичного ефекту необхідно вводити|запроваджувати| фракціоновані лецитини| – з|із| підвищеним вмістом окремих фракцій – фосфатиділхолина|, фосфатидісерина|.

Шоколад – той продукт, збагачення якого фракціонованими лецитинами| повністю виправдане. Крім біологічної добавки лецитинових фракцій виконують і технологічну функцію – впливають на властивості, реологій шоколадної маси: в'язкість і межа текучості (межа динамічного опору зрушенню|зсуву|). Чим більше у складі лецитину фракцій фосфатиділхолина|, тим ефективніше зниження пластичної в'язкості.