Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Мая 2012 в 22:55, курсовая работа
Шоколад - кондитерский| виріб, що| складається з шоколадної маси|, начинки або| без неї, сформований| у|в,біля| вигляді плиток, батонів або| фігур різних обрисів. Шоколадну масу| готують| із какао тертого, цукрової пудри, какао масла|мастила,олії| з додаванням| ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси| включають| інші речовини|, що| поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову| цінність шоколаду: горіхи смажені терті і подрібнені, молоко і вершки сухі, молоко згущене| ізюм, фосфатиди|, глюкозу, вафлі подрібнені, коньяк, лікер тощо.
Вступ…………………………………………………………………………..…...4
1. Загальна характеристика, класифікація та асортимент шоколаду…………...5
2. Моделювання та аналіз технологічної схеми виробництва шоколаду……..15
3. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва шоколаду ……….23
4. Визначення вимог до якості готового продукту…………………………......35
5. Визначення шляхів розвитку технологічної системи….………………….....40
6. Технологічні розрахунки……………………………………………………....43
Висновки....………………………………………………………………………..44
Перелік посилань……………….………………………………………………...45
6. Технологічні розрахунки
У табл. 9 наведена рецептура шоколаду чорного.
Таблиця 9. - Рецептура шоколаду чорного
Інгредієнт | Вміст, % |
Какао терте | 40 |
Какао-масло | 5 |
CBE / CBI (ILLEXAO) | 5 |
Цукор | 50 |
+ Лецитин | 0,4 |
% жиру овід загального вмісту | 32 |
На 1000 кг какао тертого іде 1219,51 кг сирих невідсортованих бобів, тобто вихід какао тертого складає близько 82%.
1000 кг – 100%
Х – 82%
Х=(1000х82)/100=820 кг
На кожні 100 кг шоколаду іде 40 кг какао тертого.
(820/40)100=2050 кг
З 1000 кг какао бобів вихід шоколаду складає 2050 кг.
Висновки
Шоколадні вироби мають великою харчову і енергетичну цінністю, приємний смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд. Теобромін і кофеїн, що містяться|утримуються| в шоколаді, стимулюють роботу мозку, а магній, калій, натрій і залізо сприяє зміцненню організму в цілому|загалом| всупереч поширеній думці про те, що шоколад шкідливий. Виробники все більше випускають шоколаду без цукру для діабетиків.
В даний час|нині| виробництво шоколаду і шоколадних виробів стало крупною|великою| галуззю кондитерської промисловості, це пов'язано з|із| проектуванням, створенням|створінням| і використанням високотехнологічного складного автоматичного і автоматизованого устаткування|обладнання|.
Перелік посилань
1. Кокашинский Г.Д. Производство шоколадных изделий. – Уч. Пособие для профтехучилищ. – М. Пищевая промышленность, 1973 г. — 302 с.
2. Какао, шоколад, пралине (конфеты). Сырье, производство, контроль
качества. Пер. с немецкого, под редакцией Т.П. Ермаковой. – М. Пищевая промышленность. 1966 г. — 304 с.
3. Соболева М.И. Исследование процесса «поседения» шоколада. М. –ЦИНТИПП, 1969 г. — 29 с.
4. Скокан Л.Е. Разработка критериев качества продукции конфетно шоколадного производства. – Автореферат (Академия им. Г.В. Плеханова). – М., 1994 г. — 22с.
5. Леонова И.Б. Характеристика качества шоколада и какао-порошка по
микробиологическим критериям. – Автореферат (Академия им. Г.В. Плеханова). – М., 1993 г. — 27 с.
6. Маршалкин Г.А. и др. Новое в использовании какаовеллы. – Ж. «Пищевая промышленность». Сер.17, Кондитерская промышленность. Обзорная информация, 1986 г., вып. 6.
7. Рецептуры на шоколад и какао-порошок. – М., В.И., 1986 г. — 179 с.
8. Харламова О.А. Химический состав, свойства и вкусовые качества бобов какао. – М., Пищевая промышленность, 1974 г. — 118 с.
9. Оценка качества процессов переработки какао бобов в какао тертое. 1992 г. Вып. 8.
10. Драгилев А.И. Оборудование для производства шоколада (Уч. пособие ПТУ. – М. Колос, 1993 г. –190 с.).
11. Оценка качества технологии плиточного шоколада. 1992 г. Вып. 2.
12. Кокашинский Г.Р. Оборудование для формирования шоколадных изделий. Обзор. М. 1975 г. – 57 с.
12. Справочник для рабочих шоколадного производства / Кормаков С.Н., Серебряков М.Н. – М. Пищевая промышленность, 1974 г. – 151с.
13. Кокашинский Г.Р. Производство шоколадных изделий / Уч. пособие. – М. Пищевая промышленность, 1973 г. — 302 с.
14. Кафка Б.В. и Харламова О.А. Аромат шоколада и вещества, его обуславливающие. Обзор. – М., 1974 г. — 29 с.
15. Новое в производстве шоколада (Обзор) М. 1969 г. — 22 с.