Сравнивая профилограммы органолептических показателей салатов на основе морских бурых водорослей можно сделать вывод, что салаты на основе водоросли ундарии перистонадрезной имеют более мягкую консистенцию за счет более нежного сырья водоросли.

     Физико-химические показатели качества салатов на основе морских бурых водорослей приведены в таблице 9. 
 
 
 

а) 
 

б)

                            

Рисунок 7 – Профили для характеристики органолептических показателей салатов на основе морских бурых водорослей ундарии перистонадрезной:

а) салат  «Тонус», б) салат «Здоровье» 

 

а) 

 

б) 

Рисунок 8 – Профили для характеристики органолептических показателей салатов на основе морских бурых водорослей костарии ребристой:

а) салат  «Бодрость», б) салат «Морской»

Таблица 9 – Физико-химические показатели качества салатов на основе

морских бурых водорослей 

 

     Общая технологическая схема производства разработанных салатов показана на рисунке 9. 

       
 

     

       
 

     

     

     

       

     

       
 

     

       

       
 
 

Рисунок 9 – Общая схема технологии приготовления салатов

на основе морских бурых водорослей

     На  разработанную серию салатов разработана и утверждена техническая документация ТУ 9266-151-02067936-2006 «Салаты из морских водорослей» и технологическая инструкция.

Выводы

1. Морские бурые водоросли ундария перистонадрезная и костария ребристая являются перспективным сырьем для получения пищевых продуктов заданного состава.
2. Определены особенности технохимического состава морских бурых водорослей, которые позволили прогнозировать функциональную и профилактическую направленность разрабатываемых пищевых продуктов.
3. Установлено, что спорофиллы ундарии перистонадрезной характеризуются высоким содержанием полисахарида фукоидана (8 % на сухое вещество водорослей) и могут являться его источником с целью получения продуктов функционального питания.
4. Основными способами заготовки морских бурых водорослей ундарии перистонадрезной и костарии ребристой как сырья для производства продукции являются охлаждение, замораживание и сушка.
5. Напиток «Ундарин» на основе сахарного сиропа содержит полисахаридный экстракт из спорофилл ундарии перистонадрезной, обогащающий продукт фукоиданом.
6. Рецептуры салатов из ундарии перистонадрезной и костарии ребристой представляют собой комбинированные продукты питания, в состав которых входят, кроме бурых водорослей, морепродукты, растительное сырье и растительные липиды.
7. Технология салатов на основе ундарии перистонадрезной и костарии ребристой состоит из последовательного внесения ряда компонентов растительного и водного сырья. Разработанные продукты на основе бурых водорослей безопасны и характеризуются высокими товароведными характеристиками.
8. Разработаны и утверждены пакеты технической документации (ТУ и ТИ) на 3 вида новых пищевых продуктов (водоросли морские (костария ребристая и ундария перистонадрезная), салаты, композиции для безалкогольных напитков).

 

Перечень  опубликованных работ 

по  материалам диссертации 

     

1. Сафина, И.Н. К вопросу об оптимизации технологии переработки новых объектов промысла бурых водорослей / И.Н. Сафина // Сборник материалов I Международной научно-практической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем».- Владивосток: ТГЭУ, 2005. – С. 228-230.
2. Каленик, Т.К.Сравнительное исследование аминокислотного и жирнокислотного состава представителей пищевых бурых водорослей Undaria pinnatifida (ундарии перистонадрезной) и Costaria costata (костарии ребристой) / Т.К. Каленик, И.Н. Сафина, Т.И. Елисеева // Материалы I Всероссийской конференции «Центры оздоровительного питания – региональная политика оздоровительного питания населения». – Новосибирск, 2006. – С. 257 – 258.
3. Каленик, Т.К. Особенности белкового и аминокислотного состава представителей пищевых бурых водорослей Undaria pinnatifida (ундарии перистонадрезной ) и Costaria costata (костарии ребристой) / Т.К. Каленик, И.Н. Сафина, Т.И. Калинина // Материалы научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы». – М.: Макспресс, 2006. – С. 56.
4. Каленик, Т.К. Изучение особенностей белкового и липидного состава представителей пищевых бурых водорослей Undaria pinnatifida (ундарии перистонадрезной ) и Costaria costata (костарии ребристой) / Т.К. Каленик, И.Н. Сафина // Сборник докладов IV-ой Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания ». – М., 2006. – С. 17-19.
5. Сафина, И.Н. Разработка функциональных продуктов питания на основе новых видов морских бурых водорослей / И.Н. Сафина // Сборник материалов межрегиональной научно-практической конференции «Товароведение и экспертиза товаров: состояние, проблемы и перспективы развития». - Уфа.: УИ РГТЭУ, 2006. – С. 146.
6. Каленик, Т.К. Морские гидробионты и их роль в обеспечении качества и безопасности спиртовых настоек и продуктов на их основе / Т.К. Каленик, Л.Н. Потишук, И.Н. Сафина, Е.В. Туркутюкова, Е.В. Медведева // Сборник научных трудов по материалам международной научно-практической конференции «Современные направления теоретических и прикладных исследований». - Одесса: Черноморье, 2007. – С. 41-45.
7. Сафина, И.Н. Фукоидан спорофилл бурой морской водоросли ундарии перистонадрезной / И.Н. Сафина, Н.М. Шевченко, О.С. Карташова, Т.К. Каленик // Сборник научных трудов по материалам международной научно-практической конференции «Современные направления теоретических и прикладных исследований ».- Одесса: Черноморье, 2007. С. 45-48.
8. Каленик, Т.К. Обоснование использования новых видов морских бурых водорослей в технологиях продуктов питания / Т.К. Каленик, И.Н. Сафина, Е.С. Смертина, О.С. Карташова // Труды V Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения России в ВТО ». – Кемерово, 2007. – С. 175-176.
9. Потишук, Л.Н. Технология использования экстракта бурых водорослей в производстве водок особых / Л.Н. Потишук, Т.К. Каленик, Т.И. Елисеева, И.Н. Сафина // Известия вузов. Пищевая технология. – 2007. - № 4. – С. 73-75.
10. Каленик, Т.К. Использование новых видов морских бурых водорослей Тихоокеанского шельфа в производстве салатов / Т.К. Каленик, И.Н. Сафина, Т.И. Елисеева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. - № 7. – С. 26-29.
11. Каленик, Т.К. Разработка технологии составления композиции «Ундарин» для безалкогольных напитков на основе экстракта спорофилл бурой водоросли ундарии перистонадрезной (Undaria pinnatifida) / Т.К. Каленик, И.Н. Сафина, Т.И. Елисеева // Сборник материалов II международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем». – Владивосток: ТГЭУ, 2007. – С. 236-238.
12. Сафина, И.Н. Пигментный состав бурых водорослей ундарии перистонадрезной и костарии ребристой при хранении сырья и изменении рН среды / И.Н. Сафина, Т.К. Каленик, Т.И. Елисеева // Сборник материалов II международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем».- Владивосток: ТГЭУ, 2007. – С. 40-43.
13. Смертина, Е.С. Использование костарии ребристой при производстве хлебобулочных изделий / Е.С. Смертина, Т.К. Каленик, И.Н. Сафина, А.А. Гадецкая // Сборник материалов II международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем».- Владивосток: ТГЭУ, 2007. – С. 299-302.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Сафина  Инна Николаевна 
 

Использование морских бурых водорослей

Ундарии перистонадрезной и Костарии ребристой

в технологии салатов и напитков  
 

Автореферат диссертации 
 

Отпечатано  по оригинал – макету,

подготовленному автором, минуя редподготовку

Вне плана 

Подписано в печать 09.10.07 Формат 60*84/16

Усл. –  печ. л. 1,4 Уч.-изд.л. 1,5

Тираж 100 экз. Заказ № ______ 

Издательство 

Тихоокеанского государственного

экономического университета

Участок оперативной полиграфии

690091, г.  Владивосток, Океанский пр., 19