На правах рукописи 
 
 
 
 
 
 
 

Сафина  Инна Николаевна 
 
 

Использование морских бурых водорослей

Ундарии перистонадрезной и Костарии ребристой

в технологии салатов и напитков 
 
 
 

Специальности:            05.18.07 – Биотехнология пищевых продуктов

                                   05.18.15 – Товароведение пищевых продуктов и

                                                         технология продуктов общественного питания 
 
 
 
 
 

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук 
 
 
 
 
 
 

Владивосток

2007

 

      Диссертация выполнена на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров Института пищевых технологий и товароведения ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет» 
 

     Научные руководители:      доктор биологических наук,

     профессор Каленик Татьяна Кузьминична

                                  кандидат технических наук,

                                                                  доцент Елисеева Татьяна Ивановна 
 

     Официальные оппоненты:       доктор биологических наук,

                                                                   профессор Шульгина Лидия Васильевна

                                                                   кандидат технических наук

                                                                   Табакаева Оксана Вацлавовна 
 

Ведущая организация:                   Тихоокеанский океанологический

                                                          институт им. В. И. Ильичева

                                                          Дальневосточного отделения

                                                          Российской академии наук 
 
 

     Защита  состоится «__» ноября 2007 г. в 15.00 часов на заседании регионального диссертационного совета КМ 212.054.01 при ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет» по адресу: 690091, г. Владивосток, Океанский проспект 19, ауд. 148. 
 

     С диссертацией можно ознакомиться в  библиотеке ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет». 
 

     Автореферат разослан «__» октября 2007 г. 
 
 
 
 

Ученый  секретарь

диссертационного совета

кандидат  технических наук, доцент     Л.О. Коршенко

Общая характеристика работы

      Актуальность  работы Дальневосточные моря характеризуются богатым биоразнообразием видового состава водорослей-макрофитов (Перестенко, 1980; Кизеветтер и соавт., 1981; Васьковский, 1998; Андрианов и соавт., 1998; Аминина, 2003; Звягинцева и соавт., 2006). Все эти «дары моря» люди всегда старались применить в промышленности, животноводстве, медицине и, конечно, в пищу. На сегодняшний день Япония считается общепризнанным лидером в области исследований и применения «даров моря» (Fujihara et al., 1992, 1993; Kimura Y. Et al., 1996; Nahumo et al., 1997; Сато, 2003; Накано, 2003). В то же время, многими отечественными учеными также показана уникальность химического состава бурых водорослей. Ценность их состава определяется содержанием аминокислот, липидов, микроэлементов, витаминов и полисахаридов, обладающих широким спектром биологической активности. Полисахариды бурых водорослей характеризуются выраженным биологическим действием, в частности, радиопротекторным, антираковым, антивирусным, антикоагулянтным, антигипертензивным и другими (Аминина и соавт., 1994, 1995,2003; Звягинцева 1994, 2002; Дильбарханов и соавт., 1996; Подкорытова и соавт., 1998, 2002; Патент RU 2034560; Патент RU 2247574).

      Суммарные запасы в морях России только ламинариевых составляют до 8,8 млн. тонн, что позволяет получать до 800 тыс. тонн водорослевого сырья ежегодно (Беспалов В. Г. и соавт., 2001). Вместе с тем, в пищевых технологиях в России используется всего два представителя бурых водорослей: Laminaria japonica (дальневосточная) и Laminaria saccharina (беломорская). В бухтах Японского моря отмечается большой запас биомассы потенциально-промысловых бурых водорослей Undaria pinnatifida (ундарии перистонадрезной) и Costaria costata (костарии ребристой).

      Особенности химического состава этих видов морских бурых водорослей предполагают освоение их с целью последующего использования в разработке новых технологий продуктов питания с широким спектром лечебно- профилактических свойств.

      Цель  и задачи исследований Целью работы явились разработка способов заготовки потенциально-промысловых морских бурых водорослей ундарии перистонадрезной и костарии ребристой и обоснование их использования в технологии новых продуктов – салатов и напитков.

      В соответствии с поставленной целью  необходимо было решить следующие задачи:

• установить перспективность рациональной эксплуатации бурых водорослей ундарии перистонадрезной и костарии ребристой с учетом их биомассы в дальневосточных морях;
• изучить технохимический состав ундарии перистонадрезной и костарии ребристой и его изменение при хранении водорослевого сырья;
• разработать способы заготовки сырья бурых водорослей;
• разработать биотехнологию полисахаридного экстракта из ундарии перистонадрезной;
• разработать рецептуры и технологии салатов и напитков из водорослей;
• провести товароведную оценку качества и безопасности сырья и пищевых продуктов из ундарии перистонадрезной и костарии ребристой;
• разработать и утвердить техническую документацию на заготовку водорослей и получаемые из них новые пищевые продукты.

      Научная новизна работы:

• впервые обоснованы способы и условия заготовки сырья потенциально-промысловых морских бурых водорослей ундарии перистонадрезной и костарии ребристой;
• исследован технохимический состав морских бурых водорослей, позволяющий оценить возможную функциональную и профилактическую направленность продуктов из них;
• обоснована биотехнология получения экстракта полисахаридов из ундарии перистонадрезной с целью обогащения напитков для лечебно-профилактического питания;
• обоснованы технологии салатов на основе бурых водорослей и напитков, обогащенных биологически активными веществами ундарии перистонадрезной.

      Практическая  значимость работы Разработаны способы заготовки и переработки морских водорослей ундарии перистонадрезной и костарии ребристой. Разработаны рецептуры и технологии салатов на основе бурых водорослей и композиций для безалкогольных напитков «Ундарин» на основе экстракта спорофилл ундарии перистонадрезной.

      Разработана и утверждена техническая документация (ТУ и ТИ) на охлажденную, мороженую и сушеную продукцию из ундарии перистонадрезной и костарии ребристой, на производство салатов из бурых водорослей и композиций «Ундарин» для напитков на основе спорофилл ундарии перистонадрезной, в том числе:

• ТУ 9254-150-02067936-2006 «Водоросли морские (костария ребристая и ундария перистонадрезная)» и ТИ;
• ТУ 9266-151-02067936-2006 «Салаты из морских водорослей» и ТИ;
• ТУ 9185-157-02067936-2007 «Композиции для безалкогольных напитков «Ундарин» и ТИ.

      В Федеральную службу по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам РФ (Роспатент) подана заявка № 2007128984 на изобретение «Композиция ингредиентов для безалкогольного напитка «Ундарин», приоритет от 27.07.2007 г.

      Основные  положения, выносимые  на защиту:

      1. Морские бурые водоросли ундария перистонадрезная и костария ребристая как перспективное сырье для производства пищевых продуктов.

      2. Биотехнология экстракта полисахаридов из спорофилл ундарии перистонадрезной.

      3.Технология  салатов и напитков функционального питания из морских бурых водорослей.

      4. Товароведная оценка качества и безопасности разработанных продуктов из ундарии перистонадрезной и костарии ребристой.

      Апробация работы Основные положения и результаты диссертационных исследований представлены и обсуждены на I Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2005), IV-ой Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2006), Научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы» (Калининград, 2006), I Всероссийской конференции «Центры оздоровительного питания - региональная политика здорового питания населения» (Новосибирск, 2006), Международной научно-практичес-кой конференции «Товароведение и экспертиза товаров: состояние, проблемы и перспективы развития» (Уфа, 2006), Международной научно-практической конференции «Современные направления теоретических и прикладных исследований» (Одесса, 2007), V Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения России в ВТО» (Кемерово, 2007), II Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2007).

      Публикации По материалам диссертационной работы опубликовано 13 печатных работ, в том числе 2 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

      Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы (1 глава), собственных исследований (2-5 главы), выводов, списка использованных источников, включающего 194 отечественных и иностранных источников, приложений. Диссертация изложена на 133 страницах, включая 27 таблиц и 26 рисунков.

содержание  работы

     Во  введении дано полное обоснование актуальности избранной темы, сформулированы цель и задачи исследования, изложена научная новизна и практическая значимость, положения, выносимые на защиту и уровень ее апробации.

     В первой главе проведен аналитический обзор отечественной и зарубежной научной и патентной литературы по теме диссертации. Описаны видовые особенности морских бурых водорослей. Суммированы и проанализированы лечебно-профилактические свойства бурых водорослей. Освещены состояние и перспективы применения морских бурых водорослей и продуктов их переработки в пищевой промышленности.

     Во  второй главе изложены направления, объекты и методы экспериментальных исследований. Общая схема исследований приведена на рисунке 1.