История развития общественного питания

СОДЕРЖАНИЕ

 

1. Введение
2. История развития общественного питания
3. Эволюция предприятий общественного питания
4. Заключение
5. Литература

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Общественное питание — отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Общественное питание играет все  возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки  продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и  сырья, интенсификацией многих производственных процессов. 

По международным документам термин "общественное питание" характеризуется  такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без  предварительной договоренности с  потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного  питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный  сектор включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся  в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход.

На сегодняшний день индустрия  общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем  обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление  пищевой отрасли. Растет не только число  самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.

 

ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ  В РОССИИ

 

Первые столовые возникли на Путиловском  заводе в Петрограде, а за тем  в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной  разрухи в период гражданской  войны и иностранной интервенции  общественные столовые сыграли большую  роль в обеспечении питанием населения.

В период НЭПа общественные столовые были переданы в ведение потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек.

До тридцатых годов отрасль  не получала должного развития, так  как внимание страны было направленно  на индустриализацию и организацию  колхозного хозяйства.

Создав материальную базу для развития общественного питания в стране, ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление «О мерах улучшения общественного питания», в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально–технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институты. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.

Во время великой отечественной  войны 1941 – 1945 гг. система общественного  питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания  среди населения в зависимости  от качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности.

В послевоенные годы сеть предприятий  общественного питания расширялась  значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.

20 февраля 1959 года ЦК КПСС  и Совет Министров СССР приняли  постановление «О дальнейшем  развитии и улучшении общественного  питания», где предусмотрели переход  отрасли на промышленные рельсы  в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных  на работу с полуфабрикатами.  Было намечено организовать изготовление  полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затраты на приготовление пищи.

После сентябрьского (1965г.) Пленума ЦК КПСС предприятия общественного питания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем или по двум показателям - товарообороту с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли или только по реализации собственной продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы обслуживания населения.

Общественное питание, ставшее  важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем. В 1977 году товарооборот общественного питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания (комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.

К 1980 году товарооборот общественного  питания достиг объема 24,4 миллиарда  рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукции собственного производства возрос на 27%.

Промышленность увеличила производство быстрозамороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфракрасным и СВЧ нагревом.

Создаются автоматизированные моечные  отделения, включающие ряд специализированных машин и транспортирующих средств. Особое внимание обращалось на рациональное питание, на введение комплексных обедов, составленных на научной основе. Разрабатывались  рационы питания для различных  профессиональных групп в зависимости  от характера труда с учетом энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах (например, в научно – исследовательском институте общественного питания с использованием ЭВМ).

Отраслевое руководство осуществляют Министерство торговли СССР, Министерства торговли союзных и автономных республик, управление торговли и общественного  питания исполкомов Советов депутатов  трудящихся.

В городах с широкой сетью  предприятий общественного питания  имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство  системой общественного питания  и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее.

В конце 80-х годов многие предприятия  общественного питания стали  работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных  предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных  торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами  и предметами материально – технического отношения, направляли работу всех предприятий  на выполнение указаний вышестоящих  звеньев, занимались подбором и подготовкой  кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику  и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья.

В намеченных в 1986г. основных направлениях экономического и социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованию системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий.

Однако смена плановых отношений  в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот  в развитии предприятий общественного  питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых  предприятий с высоким уровнем  услуг и качества приготовления  пищи, т.е. приоритетным направлением стало  не количество, а качество.

Конечно, крупные предприятия общественного  питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую  конкуренцию с появившимися у  нас "Макдональдсами", различными кафе, закусочными и другими предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЭВОЛЮЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ  ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Обозревая историю развития общественного  питания, можно отметить, что данная отрасль претерпела многократные изменения  в процессе формирования и становления. Анализ эволюции развития предприятий  общественного питания в России позволил условно выделить основные этапы развития и становления  предприятий общественного питания  
(табл. 1).

 

Таблица 1 – Эволюция предприятий  общественного питания в России

Этап	Тип предприятия общественного  питания	Предоставляемые услуги	Основные факторы возникновения  и развития
Этап I. Древняя Русь – XVII век	Корчма	Производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  и алкогольных напитков; организация  досуга	Концентрация общественной жизни  в предприятиях общественного питания  как центрах политической жизни. Растущее значение развлекательной  функции предприятий общественного  питания
	Кабак	Производство, реализация и организация  потребления алкогольных напитков; организация досуга
	Харчевня	Производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции, полупива  и кваса

 

 

 

 

 

 

 

 

   Продолжение Таблицы 1

Этап	Тип предприятия общественного  питания	Предоставляемые услуги	Основные факторы возникновения  и развития
Этап II. Начало XVIII – середина XIX века	Трактир	Производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  и алкогольных напитков, организация  досуга	Европеизация страны, петровские реформы, развитие дорожного транспорта и  торговли
	Герберги	Производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  и алкогольных напитков, организация  досуга и проживания
Этап III. Середина XIX века – 1917 г.	Ресторация,  кофейный дом,  кафе	Производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  и алкогольных напитков; организация  досуга	Развитие промышленности, технического прогресса, индустриализация. Формирование среднего класса
	Столовая  Кухмистерская	Производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции
	Гостиница	Производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  и алкогольных напитков; организация проживания
Этап IV. 1918–1985 гг.	Рабочая столовая,  фабрика-кухня,  чайная, комбинат питания	Производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции	Административно-командная система  управления народным хозяйством, освоение целинных земель
Этап V. 1986–1991 гг.	Ресторан, бар, кафе, закусочная	Производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  и алкогольных напитков; организация  досуга	Переход от принципов административно-командной  системы  к рыночной экономике; развитие кооперации, частной собственности
	Столовая	Производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение Таблицы 1

Этап	Тип предприятия общественного  питания	Предоставляемые услуги	Основные факторы возникновения  и развития
Этап VI. 1992–1998 гг.	Ресторан, бар, кафе, закусочная	Производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  и алкогольных напитков, организация  досуга	Либерализация цен, коммерциализация и акционирование государственных  предприятий, «шоковая терапия»
	Столовая	Производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции
Этап VII. 1999 г. – настоящее время	Ресторан, бар, кафе, кофейня, закусочная, предприятия быстрого обслуживания, предприятия выездного обслуживания	Производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  и алкогольных напитков, организация  досуга	Развитие рыночной экономики, конкуренции, диверсификация, индустриализация; бурное развитие торговли и общественного  питания; появление сетей
	Столовая	Производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции