Изучение ассортимента и новых технологий приготовления супов

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Января 2012 в 18:20, курсовая работа

Краткое описание

Изучение ассортимента супов. Разработка ассортимента и технологии процесса приготовления супов.
Анализ современных направлений в оформлении супов.

Содержание работы

Введение 3
Характеристика и особенности приемов технологической обработки продуктов для приготовления блюд 5
Сравнительная таблица ассортимента супов, реализуемых в ресторанах г.Омска 8
Меню ресторана «Веранда». 9
Меню ресторана «Пивная у Швейка». 10
Меню ресторана «Гамбринус». 11
Меню ресторана «Дали» 12
Меню……………………………………………………………………… 13
Технологическая карта №1 15
Технологическая карта №2 16
Технологическая карта №3. 17
Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. 18
Экспериментальная проработка блюда 19
Технико-технологическая карта №1 22
Технико-технологическая карта №2 25
Заключение 28
Список используемой литературы 30

Содержимое работы - 1 файл

Курсовая по технологии Саня.docx

— 931.62 Кб (Скачать файл)
 

     Вывод: В предприятиях общественного питания г. Омска встречаются одинаковые супы несложного приготовления. Но супы более сложного у каждого предприятия индивидуальные, и они используют различные продукты и методы их приготовления.

     Больше  всего супов наблюдается в ресторане «Веранда», меньше – у ресторана «Гамбринус», следовательно, этому предприятию нужно увеличить ассортимент супов.

Меню  ресторана «Веранда» 

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Меню  ресторана «Пивная у Швейка» 

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Меню  ресторана «Гамбринус» 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Меню  ресторана «Дали» 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Меню 

Наименование  блюд Выход (г) Цена (руб)
      Фирменные блюда
Ветчина "А-ля Рабле" 220 125-00
Сырный  салат с дыней 190 180-00
Свинина в кисло-сладком соусе 360 240-00
Лазанья по-венециански 250 190-00
Десерт "Флан" 180 140-00
Холодные  блюда и закуски
Закуска «Зауральская» 100 50-00
Мясной  рулет с абрикосами 180 90-00
Фаршированные огурцы 230 210-00
Свинина в желе 90 40-00
Телятина  «Пикантная» 210 190-00
Рыбный  сыр 230 200-00
Горячие закуски
Пельмени  «Таежные» 120 245-00
Жульен  «Грибная корзина» 110 340-00
Спаржа  – «Штык русский» 130 195-00
Фуа-гра  «Пари» с ягодами 125 85-00
Супы
Уха "Браконьер" с водочкой 300 80-00
Солянка "по-булгарски" 300 175-00
Чудо  уха "по-булгарски" 300 180-00
Рыбные  и нерыбные горячие блюда
Семга жареная с сырным соусом 310 290-00
Филе  судака фаршированное креветками 390 365-00
Рыба  в сливочно-апельсиновом соусе 450 330-00
Судак жареный по-гречески 270 250-00
Судак жареный с луком 310 280-00
Мясные  горячие блюда
Стейк из свинины с горчичным соусом 270 295-00
Мясо, запеченное с помидорами и грибами 250 315-00
Шашлык  из свинины 170/20 330-00
Жаркое  по-старорусски 270 310-00
 
 
 
 
 
 
Горячие блюда из домашней птицы и дичи
Фрикасе из птицы 240 265-00
Куриные пальчики 285 320-00
Перепела  жареные с запеченым картофелем 245 250-00
Куринная  отбивная с соусом тар-тар 265 410-00
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
Капуста цветная запеченная 185 135-00
Картофель запеченый с начинкой 190 160-00
Лепешки из кукурузной муки с тыквой 230 170-00
Блюда из яиц и творога
Яйца  с зеленым луком в горшочках 170 65-00
Сырники с маково-сметанным соусом 150 35-00
Яичница с йогуртом и чесноком 140 30-00
Пудинг  из творога 150 40-00
Творожные круассаны 150 35-00
Сладкие блюда
Апельсины запеченные 170 85-00
Персики по-восточному 200 90-00
Кокосовые блинчики 160 70-00
Яблоки, запеченные с печеньем 200 20-00
Яблочный  штрудель 150 35-00
Крем  яблочный по-задунайски 90 25-00
Груша в сиропе 170 70-00
Клюквенный  мусс 180 30-00
Виноград, тушеный с яблочным соусом 175 120-00
Мандарины в сиропе 160 70-00
Горячие напитки
Горячий шоколад «Мокко» 200 50-00
Кофе  «Александр» 200 65-00
Шотландский чай 200 45-00
Какао с мороженым 190 40-00
Шоколад с клубникой 180 55-00
Холодные напитки
Сладкий дынный напиток 200 75-00
Чай с  мороженым и киви 200 90-00
Сливки  с апельсиновым соком 200 90-00
Напиток яблочный 200 30-00
Мучные  кулинарные и кондитерские изделия
Кекс  шафрановый 190 110-00
Печенье миндальное с сахарной глазурью 185 80-00
Торт  «Дайнава» 220 95-00
Шоколадный  пирог с орехами 200 140-00
Пирожное  «Катаиф» 175 80-00

                     УТВЕРЖДАЮ

                     Руководитель  предприятия

                     _______________________

                     «___»_____________200_г. 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 

«Рыбный суп по-маррокански» 

Наименование Масса одной  порции, г Масса готовой  продукции Технология  приготовления и оформления блюда
брутто нетто
Рыба  белая 400 320 320 Воткнуть  гвоздички в луковицу. вскипятить подсоленную воду, положить в нее  луковицу, пучек зелени, специи, стручковый перец, влить оливковое масло. Варить 20 мин. на слабом огне. Положить в кастрюлю нарезанную кусочками подготовленную рыбу и варить еще 15 мин. Вынуть лук, пучек зелени и рыбу. Отделить рыбную мякоть от костей и вновь положить ее в бульон, не выключая огонь. Развести в миске муку и влить в кастрюлю с супом. Пропустить все через  миксер, досолить по вкусу, добавить толченый чеснок.

Правила подачи.

Подают в глубокой тарелке с сухарями, полить лимонным соком.

Требования к  качеству.

Рыба не переварена, без костей.

Температура отпуска.

Блюдо отпускают  при t 65-700С.

Лук 35 30 30
Масло оливковое 15 15 15
Мука 10 10 10
Лимонный  сок 5 5 5
Зелень  укропа 5 5 5
Вода 1,5 л 1,5 л 1,5 л
Лавровый  лист 1 1 1
Чеснок 3 3 3
Бутончик  гвоздики 25 25 25
Перец чили 10 10 10
Имбирь  сушеный молотый 3 3 3
Перец душистый 3 3 3
Соль 3 3 3
Выход     400
       
 
 

Шеф-повар_________    Калькулятор_________ 
 
 
 
 

                     УТВЕРЖДАЮ

                     Руководитель  предприятия

                     _______________________

                     «___»_____________200_г. 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 

«Суп из говяжьего рубца с мускатом» 

Наименование Масса одной  порции, г Масса готовой  продукции Технология  приготовления и оформления блюда
брутто нетто
Вода 2л  2л  Обжарить  лук-шалот. язык положить в кипящую  воду и варить на медленном огне в течение 1 часа (он должен оставаться недоваренным). После этого бульон слить, остудить язык и снять с  него кожицу. Нарезать деликатес тонкими  ломтиками, залить бульоном, добавить соевого соуса, перец, мускатный  орех, цедру лайма и жареный  шалот. Дать супу закипеть и варить в течение 10 мин. Добавить мелко нарезанный картофель и закончить варку, когда он будет готов.

Правила подачи. Подать в глубокой тарелке, украсить зеленью.

Требования к  качеству. Язык не переварен, хорошо очищен.

Температура подачи. Блюдо отпускают при t 65-700С.

Язык  говяжий 600 600 600
Бульон  говяжий 600мл 600мл 600мл
Соус  соевый 4 4 4
Перец белый 2 2 2
Орех  мускатный 8 8 8
Цедра лайма 5 5 5
Лук-шалот 10 10 10
Картофель 160 130 130
Выход     470
       
 
 

Шеф-повар________    Калькулятор_________ 
 
 
 
 
 
 
 

                     УТВЕРЖДАЮ

                     Руководитель  предприятия

                     _______________________

                     «___»_____________200_г. 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3 

«Суп Панадель» 

Наименование Масса одной  порции, г Масса готовой  продукции Технология  приготовления и оформления блюда
брутто нетто
Говядина 500 450 450 Кости и  мясо залить холодной водой, посолить и варить на слабом огне 2-3 часа до готовности. Незадолго до окончания варки  добавить зелень и варить еще 20 мин.

Приготовление блинчиков: из молока, яйца и муки, масла  и соли приготовить тесто для  блинчиков. Выпечь их.

Правила подачи.

Бульон подать в глубокой тарелке, блинчики разрезать  на тонкие полоски и положить в  бульон.

Требования к  качеству. Мясо хорошо сварено, тесто не пересолено.

Температура подачи. Блюдо отпускают при t 65-700С.

Кости говяжьи 250 250 250
Вода 1,5л 1,5л 1,5л
Зелень  петрушки 3 3 3
Соль 2 2 2
Для блинчиков      
Молоко 100мл 100мл 100мл
Яйцо  40 1/2 1/2
Мука  35 35 35
Растительное  масло 20 20 20
Соль 2 2 2
Выход     460
       
 
 

Шеф-повар________    Калькулятор_________ 
 
 
 

Процессы, происходящие при тепловой обработке  блюд 

     Кости рубятся с целью наибольшего  извлечения из них экстрактивных веществ. Из азотистых особую роль играют глютаминовая кислота (её растворы обладают сильно выраженным мясным вкусом) и креатин (играет большую роль в формировании вкуса бульона). Пуриновые основания - это конечные продукты белкового обмена. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др. Экстрактивные вещества экстрагируются из костей и мясопродуктов в процессе варки бульона.        Жиры гидролизуются, т.е. распадаются на глицерин и жирные кислоты. Во время варки вытапливающийся жир скапливается на поверхности бульона, а наибольшая его часть в виде мельчайших капелек переходит в бульон (эмульгирует), придавая ему мутность и неприятный вкус. Образовавшиеся при этом жирные кислоты с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, образуют мыла, которые не только придают бульонам неприятный вкус, но и облегчают дальнейшее эмульгирование жиров. Поэтому процесс эмульгирования крайне нежелателен. Чтобы уменьшить его, следует снимать жир с поверхности бульона и не допускать бурного кипения. В конце варки бульона вводятся ароматические коренья: корень петрушки, очищенные обрезки моркови, стебли петрушки. Из них извлекаются ароматические вещества, придающие бульону особый вкус и аромат. Белки мяса денатурируются вследствие действия температуры. При этом происходит изменение внутренней структуры белка (происходит перегруппировка аминокислот и разрыв водородных связей). В результате денатурации белки теряют свои первоначальные свойства: способность набухать, теряют устойчивость против действия ферментов, теряют способность растворяться. При варке мяса белки теряют способность набухать, вследствие чего происходит потеря массы куска. В результате тепловой денатурации изменяется цвет мяса вследствие разрушения белка глобина с отщеплением гема, а также вследствие уменьшения валентности железа. Железо, гема окисляется в трёхвалентное и миоглобин превращается в

метмиоглобин. Мясо после тепловой обработки изменяет свой цвет до серовато-коричневатого.

     В костной ткани мяса содержатся соли кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция. При варке бульона они частично переходят в бульон, чем повышают его питательную ценность.

Информация о работе Изучение ассортимента и новых технологий приготовления супов