Изучение ассортимента и новых технологий приготовления супов

Экспериментальная проработка блюда 

«Суп луковый по-крестьянски» 

 

     Для приготовления этого блюда понадобятся: лук репчатый, масло сливочное, мука пшеничная, мясной бульон, молоко, хлеб, сметана 10%, яйцо куриное, сыр Голландский, соль. 
 
 
 
 
 

Способ  приготовления 

     Обработанный  репчатый лук нарезать мелким кубиком, тушить 10 мин. на сливочном масле. Добавить пассированную муку, бульон, прогретое молоко и сметану, варить 20 мин. Обжаренные на сливочном масле ломтики белого хлеба (без корок) смазывают смесью из тёртого сыра, яичного желтка и соли, переносят в горшочек, заливают горячим супом, закрывают крышкой на 3-4 минуты. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

     _{Подают  в горшочке на мелкой тарелке при температуре 75⁰С.} 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                          УТВЕРЖДАЮ

                                          Директор ресторана_________ 

Технико-технологическая  карта №1

«Суп  луковый по-крестьянски» 

     1. Область применения 

1.1 . Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо «Суп луковый по-крестьянски», вырабатываемое рестораном. 

     2. Перечень сырья   

2.1. Для приготовления  блюда используется следующее  сырье:

Лук репчатый – ГОСТ 27166-86

Масло сливочное  несолёное – ГОСТ 37-91

Мука пшеничная  в/с – ГОСТ 26574-85

Мясо говядины охлажденное, 1 категории – ГОСТ 779-87

Молоко коровье (3,2%)– ГОСТ 13277-79

Хлеб из пшеничной  муки 1 с. – ГОСТ 28808-90

Сметана (10%) – Т.789.09-89

Яйца куриные  пищевые (столовые,1 категории) – ГОСТ 27583-88

Сыр Голландский  брусковый – ГОСТ 7616-85

Соль – ГОСТ 51574-2000

Специи –  ГОСТ 29053-91 

2.2. Требования  к качеству сырья

Продовольственное сырье, используемое для приготовления  блюда «Суп луковый по-крестьянски», должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3. Рецептура 

3.1. Рецептура  блюда

 

Допускаемое отклонение массы + 3% 

     4. Технологический процесс 

4.1. Первичная  обработка сырья и продуктов  производится в соответствии  с рекомендациями Сборника рецептур  блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания издания. 

4.2. Обработанный репчатый лук нарезать мелким кубиком, тушить 10 мин. на сливочном масле. Добавить пассированную муку, бульон, прогретое молоко и сметану, варить 20 мин. Обжаренные на сливочном масле ломтики белого хлеба (без корок) смазывают смесью из тёртого сыра, яичного желтка и соли, переносят в горшочек, заливают горячим супом, закрывают крышкой на 3-4 минуты. 

     5. Оформление, подача, реализация и  хранение 

5.1. Подают в горшочке на мелкой тарелке, на которую предварительно расстелена салфетка. 

5.2. Температура  подачи блюда должна быть 70-75^оС 

5.3. Срок  реализации блюда при хранении  на горячей плите – не более  25 мин. с момента окончания  технологического процесса. 
 

     6. Показатели качества и безопасности 

6.1. Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид – без наличия частичек свернувшегося молока и сметаны, без комков заварившейся муки. Лук нарезан мелким кубиком, хлеб ломтиками;

Консистенция  – хлеб и лук сохранили форму нарезки, жидкая основа слегка тягучая;

Цвет  – жидкой части - от белого до светло-кремового оттенка;

Вкус  и запах – топленого молока и пассированного лука, без привкуса сырой муки. 

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1. 

 

     7. Пищевая и энергетическая ценность 

 

     Ответственный разработчик: Коломейцев А.О. 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                          УТВЕРЖДАЮ

                                          Директор ресторана_________ 

Технико-технологическая  карта №2

«Овощной суп с тостами» 

     1. Область применения 

1.1 . Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо «Овощной суп с тостами», вырабатываемое рестораном. 

     2. Перечень сырья   

2.1. Для приготовления  блюда используется следующее  сырье:

Морковь – ГОСТ 1721-85

Лук-порей – ОСТ 10333-2003

Помидор – ГОСТ 51810-2001

Кабачок – ГОСТ Р 53084-2008

Сахар-песок – ГОСТ 21-94

Масло оливковое  – Гост Р 51074-2003

Хлеб пшеничный – ГОСТ 28808-90

Сыр "Пармезан" – ГОСТ 7616-85

Тимьян сушеный – ГОСТ 17594-81

Орегано – ТУ 9214-008-46614003-2004

Зелень петрушки – ГОСТ 16732-71

Соль – ГОСТ 51574-2000

Специи –  ГОСТ 29053-91 

2.2. Требования  к качеству сырья

Продовольственное сырье, используемое для приготовления  блюда «Овощной суп с тостами», должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3. Рецептура 

3.1. Рецептура  блюда