Колбасный цех на 9 тысяч изделий при комбинате питания

      Баранину сортируют на нежирную и жирную.

       Подготовленное сырье подвергают  первичному измельчению и посолу.  Мясо с помощью волчков делят  на куски по 2-3 см, добавляют поваренную  соль с селитрой или с нитритами. Селитра под действием денитрифицирующих бактерий переходят в нитриты. Нитриты, взаимодействуя с белком мяса миоглобином, образуют азооксимиоглобин, имеющий красный цвет, который сохраняется и после термической обработки колбас.

      Для просаливания  мясо выдерживают  при температуре 3-4 С в течение 24-48 часов. За это время оно созревает, т.е. приобретает клейкость, влагоёмкость, что необходимо для придания фаршу колбас связности и упругости.

      В настоящее время при производстве  вареных колбас,  сосисок, сарделек  и других изделий все шире  используют ускоренный способ  посола мяса.  При этом мясо  измельчается на волчке более  мелко – на кусочки 2-3 мм;  посолочные вещества вводятся в виде раствора. Все это позволяет сократить время просаливания и созревания мяса до 6 часов.

     Вторичное измельчение мяса производят  на куттере. В процессе измельчения  температура фарша повышается  и может достичь 20 С, что отрицательно сказывается на водоудерживающей способности мяса.

Для структурных  колбас следующей операцией является составление колбасного фарша. Измельченную говядину и свинину загружают  в фаршемешалки, добавляют специи и шпик, предварительно нарезанный на кусочки определенной формы и  размера, и.т.д. Все это тщательно  перемешивают.

    Набивка фарша в оболочки производится  в шприц машинах.

При этом обращают внимание на плотность набивки, так как это влияет на качество колбас. Если набивка произведена  слишком слабо, то образуется пустоты, и тем самым создаются условия  для развития микроорганизмов; если же набивка слишком плотная, то при  термической обработке в результате расширения фарша оболочка лопнет, а все это – недопустимые пороки.

          Вязка батонов осуществляется для уплотнения фарша, удобства подвешивания колбас. Поперечную вязку не производят при наличии на искусственных оболочках печатных обозначений наименования и сорта колбасы. Перевязанные батоны навешивают на подвесные рамы. В процессе заполнения подвесных рам батонами колбас  и продвижения их к печам для термической обработки в них происходит осадка (уплотнение фарша, подсушивание оболочки).

           Термическая обработка  включает обжарку, варку и охлаждение.

Обжарку производят дымом (90 – 110  С) в течение 1- 3 часов в зависимости от диаметра батонов. В результате обжарки оболочка теряет специфический запах, приобретает  красивый розовый оттенок. Фарш равномерно окрашивается в следствии того, что при нагревании ускоряется реакция взаимодействия нитрита с миоглобином. После обжарки колбасы варят в паровой камере при температуре 75 – 85 С от 10 минут до 3 часов до достижения в центре батона температуры 70 – 72 С. При более высокой температуре фарш вследствие сильного расширения разрывает оболочку, наплывает на нее и возникает порок – наплывы фарша над оболочкой.

Сваренные колбасы охлаждают холодным душем  до температуры в толще батона не выше 15 С. 

            Ассортимент вареных колбас. В зависимости от особенностей рецептуры вареные колбасы делят на высший, 1-й и 2-й сорта.

            Колбасы высшего  сорта (табл. 10) готовят из говядины высшего сорта ( за исключением Молочной, для которой используется мясо 1-го сорта), свинины разной жирности, твердого шпика (за исключением Столичной, которая содержит полутвердый шпик, и Краснодарской, содержащей грудинку). Из пряностей используют перец, мускатный орех (или кардамон). Чеснок, как правило, в колбасы высшего сорта не добавляется, за исключением Русской и шпикачек.

              В зависимости от вида на  разрезе колбасы высшего сорта  делятся на структурные и бесструктурные.

          Б е л о р у с с к а я и   С т о л и ч н а я к о л б а с ы  имеют одинаковую форму батона (оболочка  - мочевой пузырь) и привкус копчения, так как после варки подкапчивают. Эти колбасы различаются по вязке, виду на разрезе (в Столичной свинина крупнокрошеная0, а также по характеру и размеру крошки шпика.

           Ш п и к а ч к и имеют форму сарделек, характеризуются выраженным чесночным ароматом, отличаются от сарделек тем, содержат мелко крошеный шпик.

           Т е л я ч ь я и К р а с н о д а р с к а я к о л б а с ы  имеют форму широкого слегка изогнутого батона, содержат кусочки языка; отличить их можно по характеру используемого жира, цвету и структуре фарша: телячья светлее и кусочков языка в ней меньше.

            Л ю б и т е л ь с к а я и Р у с с к а я к о л б а с ы сходны между собой по форме батона и виду на разрезе, но различаются по повязке и аромату: в Русскую добавляют чеснок. Обе колбасы могут иметь и форму широкого слегка изогнутого батона поперечной вязкой через каждые 5см.

            Д о к т о р с к а я  Д и а б и т и ч е с к а я и М о л о ч н а я к о л б а с ы  относятся к бесструктурным. Диабетическая по сравнению с Докторской содержит больше говяжьего мяса и меньше свинины, поэтому отличается более темным фаршем. Молочная содержит говядину 1-го сорта, поэтому фарш у нее несколько грубее. Кроме того,  в фарше Диабетической и молочной колбас видны включения перца, в докторской же перец отсутствует.

             Колбасы 1-го сорта  готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. В качестве пряностей используют перец и чеснок. Фарш в колбасах 1-го сорта более грубый, видны включения соединительной ткани; типичный вкус и аромат – перечно- чесночные.

              Для придания фаршу большей  клейкости (связности) и повышения  его влагопоглотительной способности добавляют 2% крахмала (Отдельная, Ветчинно-рубленная, Свиная).С этой же целью в некоторые колбасы добавляют сухое молоко.

               В е т ч и н н о – р у б л е н а я и  С в и н а я – это колбасы крупно крошеной свининой. Отличить их можно не только по вязке батонов, но и по виду на разрезе и вкусу. Свиная колбаса светлее, нежнее, более острая (содержит больше перца и чеснока), кусочки свинины более крупнее, с характерным вкусом свинины.

                О т д е л ь н а я и Мо с к о в с к а я к о л б а с ы  имеют почти одинаковый вид на разрезе, обе содержат шпик размером 6 х 6 мм. Однако

Московская темнее, так, как фарш её состоит только из говядины.

                 Колбасы Отдельная, Ветчинно-рубленная,  Свиная и Московская также  выпускают в виде широкого  слегка изогнутого батона с  поперечной вязкой через каждые  10 см.

             С т о л о в а я   и Д и е т и ч е с к а я – бесструктурные колбасы, отличающиеся цветом фарша. Диетическая колбаса – чисто говяжья, поэтому цвет фарша у нее гораздо темнее.

            Колбасы 2-го сорта готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези, имеют резко выраженный чесночный аромат. Все они содержат 2-3 % крахмала.

В настоящее  время вырабатывают ряд новых  колбас.

            Говяжья – колбаса высшего  сорта, готовится из жилованной говядины высшего (40%) и 1-го (35%) сортов, с добавлением 20% мозгов говяжьих и свиных и 5 % меланжа. Батон прямой с двумя поперечными перевязками вверху; внизу батона – отрезок шпагата длиной до 7 см.

           О с о б а я – бесструктурная  колбаса высшего сорта; для  нее используется говядина жилованная 1 –го сорта (35% ), свинина нежирная (45%), шпик полутвердый (15%) в тонкоизмельчённом виде, молоко сухое (3%) и меланж (2%). Батон прямой с одной поперечной перевязкой внизу и оставлением отрезка шпагата длиной до 7 см.

          Минская, Пикантная и Тминная относятся к колбасам 1-го сорта. В эти колбасы для повышения пищевой ценностивведена какая-либо белко- восодержащая  добавка. Так Минская колбаса, кроме говядины 1-го сорта

(80%), содержит 20% молочного белка, батон прямой  с двумя поперечными перевязками  посередине и одной вверху  батона. П и к а н с к а я к о л б а с а

Готовится с добавлением 20 %  сыра плавленого Городского 30% -ной жирности; в рецептуру  также входит говядина 2-го сорта  ( или жирная0, свинина полужирная и 5-7 % крахмала; батон прямой с одной поперечной перевязкой в верху, внизу батона отрезок шпагата длиной до 7 см. Т м и н-

н а я к о л ба с а готовится из жирной говядины (55%) и шпика (10%)с добавлением 10% кровяной плазмы или сыворотки крови и 15% варённого риса; название получила от того, что содержит тмин в не измельченном виде,

имеет две перевязки внизу батона с  оставлением отрезка шпагата  длиной 7 см.

Сосиски и сардельки

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас. От последних они  отличаются тем, что не содержат кусочков шпика и имеют меньшие размеры.

      Мелкоизмельченный фарш (его пропускают  через коллоидную мельницу или  эмульсинатор) набивают в черевы бараньи (сосиски) или (сардельки). Для сосисок используют и искусственные оболочки.

      Сосиски и сардельки в зависимости  от особенностей рецептуры бывают  высшего и 1-го сортов.

      Сосиски высшего  сорта – Любительские,  Сливочные, Диабитические Свиные, Молочные, Особые и Пикантные.

       Л ю б и т е л ь с к и е и С л и в о ч н ы е -крупные сосиски, длина их 12-13 см, диаметр около 3 см. Любительские состоят из равных количеств говядины 1-го сорта, свинины полужирной и обрезков шпика, Сливочные из примерно равных количеств телятины (или говядины высшего сорта), свинины полужирной и сливок. Различаются они цветом (Сливочные более светлые), вкусом (Сливочные имеют слегка сладковатый, типично молочный вкус; Любительские же острые, так как содержат больше перца).

        Д и а б и т и ч е  с к и е с о с и с к и по рецептуре сходны с Диабетической колбасой, но содержат по сравнению с ней в 2 раза больше масла и яиц. В их рецептуру входит телятина, свинина полужирная и по 5% масла сливочного и яиц, кроме того, на каждые 100 кг. Сырья добавляют 15 л. молока. В отличии от других сосисок в них отсутствует сахар, меньше пряностей (добавляется лишь корица). Вкус их нежный, маслянистый. Длина такая же, как у Любительских и Сливочных сосисок, но диаметр меньше.

        Свиные и Молочные отличаются  от других сосисок размерами.  Это мелкие изделия длиной  до 8 см. и диаметром 1,5 – 2 см. Свиные состоят из полужирной свинины (100%), Молочные – из говядины 1-го сорта, жирной свинины и 5% сухого молока и яиц. Различаются они цветом, структурой фарша и вкусом. Так, Свиные сосиски более светлые, нежные и имеют характерный свиной вкус.

           О с о б ы е (без оболочки) готовят из говядины высшего сорта и жирной свинины в соотношении 1:1 . Они имеют цилиндрическую форму, длину -13 см, диаметр- 2,5 см, массу – 50г. Для их производства фарш подают в формы коагулятора, где подвергают воздействию высокой температуры (130 С в течении 3 минут). Поверхность сосисок коагулирует, становится гладкой, плотной. Затем их подвергают обжарке, варке, охлаждению и упаковке под вакуумом в прозрачную пленку по 4-5 шт.

            Без оболочки выпускают и другие  наименование сосисок.

            П и к а н т н ы е – новый вид сосисок, содержат 80% свинины полужирной и 20 % плавленого сыра Городского.

 К   сосискам  1-го  сорта относятся Говяжьи,  Русские, Сырые.  Это длинные и тонкие  сосиски. Длина  их  такая  же,  как у Любительских  и Сливочных (12-13  см),  но  диаметр почти в 2  раза  меньше  (за  исключением Сырых,  которые имеют такой же  диаметр).

  Г о в я ж ь и состоят из  говядины  1-го  сорта (80%)  и говяжьего или свиного сала-сырца (20%).  Говяжьи сосиски самые темные,  грубые  и острые  из  всех  видов сосисок. Это единствееный  вид сосисок (вареных),  в рецептуру которых входит  чеснок.

  Р  у с с к и е  готовят   из  равных  количеств  говядины  1-го  сорта и жирной  свинины. 

  С  ы р ы е состоят из  говядины  1-го  сорта  (20%)  и  свинины  (80%).  Кроме перца и чеснока,  содержат  тмин.  Сырые сосиски варке не  подвергают,  поэтому перед употреблением их  необходимо  варить.