Колбасный цех на 9 тысяч изделий при комбинате питания

justify">  Сосиски   выпускают  весовыми  и  штучными  по  110 г  (Сырые),  100г  (Сливочные и  Любительские),  40г  (Свиные), 35 г  (Молочные,  Говяжьи,  Русские).

  Сардельки высшего сорта -  Свиные; 1-го  -Говяжьи,сардельки  1-й сорт,  Белковые  и Пикантные.

   С в и н ы е  состоят   из  полужирной  свинины  (100%),  характеризуется   светлой окраской,  нежной  структурой  и характерным свиным  вкусом.

  Г  о в я ж ь и содержат  говядину  1-го  и 2-го  сортов  (90%)  и говяжье или свиное  сало-сырец (10%).  Цвет сарделек  темный,  структура грубая,  острый  запах чеснока.

  С  а р д е л ь к и 1-й сорт  состоят из  говядины  2-го  сорта и свинины полужирной.  Они более светлые и нежные,  чем говяжьи.  Аромат  чеснока выражен так же  резко,  как и у Говяжьих  сарделек.

   Б е л к о в ы е содержат  говядину  1-го  сорта,  мясную  обрезь  и 30%  светлой сыворотки крови.

   П и к а н т н ы е готовятся из  говядины  2-го  сорта,  свинины полужирной  и 20%  плавленого  сыра  Городского.

Мясные  хлебы.

  Особенностью  производства  мясных  хлебов  является  то,  что  колбасный  фарш  не  набивается  в  кишечную  оболочку,  а  укладывается  плотно  в  металлические  формы,  смазанные  жиром.  После  укладки  фарша  поверхность  его  разглаживается,  маркируется  (ставят  3  разаначальную  букву названия  хлеба;  например,   << ЛЛЛ>> -Любительский)  и  выпекается  при  температуре  150-300С  в  течение  2,5-3  часов.  После  охлаждения  (до  температуры  внутри  хлеба  не  выше  15С)  изделия  завертывают  в  пергамент  или  целлофан,  наклеивают  этикетку  с  указанием  наименования  хлеба  и  даты  выработки.

  Мясные  хлебы  по  сравнению  с   вареными  колбасами  содержат  меньше  влаги,  имеют  более   плотную  консистенцию  и   приятный  специфический  привкус.

  Большинство   мясных  хлебов  имеют  названия,  рецептуру  и  вид  на  разрезе  такие  же,  как   и  вареные  колбасы.  Вырабатываются  они  трех  сортов:  высшего,  1-го  и 2-го.

  Мясные  хлебы  высшего  сорта  -  Любительский  и  Заказной.

  Л  ю б и т е л ь с к и й  по  рецептуре и виду  на  разрезе такой же,  как Любительская  вареная колбаса.

   З а к а з н о й  состоит из  говядины  высшего сорта (30%),  свинины полужирной(32%),  шпига  твердого(37%)  и яиц (1%).  На  разрезе шпиг  в виде  квадратиков 6*6  мм  и пластинок 6*12 мм.

  Мясные  хлебы  1-го  сорта -  Отдельный,  Ветчинный  и  Говяжий.

  О  т д е л ь н ы й,  В е т ч и н н ы й  по  рецептуре и виду  на  разрезе соответствуют вареным колбасам  этих  же  наименований.  Говяжий- чисто говяжий хлеб,  содержит  73%  говядины  1-го  сорта,  25%  говяжьего жира  и 2%  крахмала.  На  разрезе мясного хлеба видны мелкие  кусочки говяжьего жира  желтоватого цвета.

  К   мясным  хлебам  2-го  сорта   относится  Чайный,  который   по  рецептуре  и  виду  на  разрезе  такой  же,  какЧайная  вареная колбаса.      

Ливерные  колбасы.

  Сырьем  для  производства  ливерных  колбас  являются  субпродукты:  печень,  почки,  мясная  обрезь,  диафрагма,  щековина,  свиная  шкурка  и  др.  Кроме субпродуктов,  используют  мясо  (говяжье,  свиное)  вареное или стерилизованное,  яйца  куриные,  лук,  жир топленный,  муку  пшеничную не  ниже  1-го  сорта.  Из  пряностей в рецептуру входят  мускатный орех  или кардамон  (оба добавляются только  в колбасы высшего сорта),  перец и кориандр.

   Мясопродукты  предварительно  варят,  измельчают  сначала  на  волчке,  а  затем  на  куттере   с  добавлением  остальных   компонентов  и  бульона,  полученного  при  их  варке.  После  этого  фарш  набивают  в  оболочки,  батоны  варят   при  температуре  70-85С  до  достижения  внутри  батона  температуре  70-72С. Готовые  колбасы  во  избежание  порчи  быстро  охлаждают  до  температуры   в  толще  батона  не  выше  8С  и  направляют  в   реализацию.

  От  других  колбас  ливерные  отличаются  серым  цветом  оболочки  (обжарка   колбас  перед  варкой  не  производится)  и  фарша  (нитриты   и  селитра  не  используется),  а  также  мазеобразной  консистенцией   фарша.  Такая  консистенция  обусловлена  содержанием   в  фарше  большого  количества  жира,  тонким  измельчением  мяса  и  тем,  что  содержащийся  в  субпродуктах  неполноценный   белок  коллаген  при  варке   переходит  в  глютин,  связывающий   фарш.

  В   зависимости  от  особенностей  рецептуры  ливерные  колбасы   делят  на  высший  сорт,  1-й,  2-й,  и  3-й  сорта.

   К  колбасам  высшего  сорта  относятся  Яичная  и Ливерная  из  печени.

   Я и ч н а я состоит из  телятины  или нежирной  свинины (25%),  печени  (33%)  и свиной  щековины  (38,5%).  Кроме того,  в нее добавляют яйца  (1,5%),  пшеничную муку  (2%)  и на  каждые  100 кг  фарша 5 л  молока.  Батон прямой,  без поперчных  перевязок. 

  Л  и в е р н а я и з  п е ч е н и содержит  печень  (47%),  свинину полужирную  и свиную  щековину  (45%),  яйца  (6%)  и лук репчатый  (2%).  Батон прямой  с двумя перевязками посередине.

  К  колбасам  первого  сорта  относятся  Вареная,  Копченая,  Обыкновенная  и  Ливерная  из  головного  мозга.

  В  а р е н а я и К о п ч е н а я имеют одинаковую  рецептуру,  они состоят из  равных  количеств печени  и свиной  щековины.  Форма батонов-  кольцо.  Копченая  имеет более темную  оболочку  и запах копчения.

  О  б ы к н о в е н н а я содержит  вареное мясо  (60%),  печень  и жир топленный (по  10%)  и щековину  свиную  (20%).  Форма батонов – кольцо  с перехватом  на  противоположной стороне. 

Л и  в е р н а я  и з  г  о л о в н о г о  м  о з г а  состоит  из  головного  мозга  (45%)  и  примерно  одиннаковых  количеств  печени,  свиной  щековины  и  свинины  полужирной,  добавляются  также  яйца,  лук,  мука.  Форма батона-  кольцо.  Эта колбаса является  диетическим продуктом.

  К  колбасам  2-го  сорта  относится  Л и в е р н а я с о ш п и г о м.  Она не  содержит  ни  печени,  ни  свиной  щековины,  которые входят  обычно  в рецептуру любой ливерной  колбасы.  В ней имеются,  кроме шпига  (10%)  и пшеничной муки  (5%),  одинаковые  количества  мяса  вареного,  почек (или мясной  обрези)  и свиной  шкурки.  На  разрезе заметны кусочки шпига  размером  6*6  мм,  форма батона-  кольцо  или полукольцо.

  К  колбасам  3-го  сорта  относятся  Субпродуктовая  и Растительная.

   С у б п р о д у к т о в а я состоит из  субпродуктов  2 категории (95%)  и муки  (5%).  Батон прямой,  без поперечных  перевязок.

   Р а с т и т е л ь н а я , кроме субпродуктов  2  категории (75%)  и муки  (5%),  содержит  20%  гороха  или крупы вареной.  Батон прямой,  с одной поперечной  перевязкой  вверху  батона.      

Кровяные  колбасы.

  Кровяные  колбасы,  как  и  ливерные,  являются  субпродуктовыми.  Но,  кроме того,  они содержат  до  50%  дефибринированной  крови.  От  других  колбас  они отличаются  красно-коричневым  цветом  поверхности батона  и фарша,  привкусом крови и резко выраженным  пряным  ароматом,  так как в эти колбасы,  кроме перца добавляют гвоздику  и корицу.

  В   зависимости  от  способа   термической  обработки  кровяные  колбасы  бывают  вареными  и  копчеными,  а  по  особенностям  рецептуры  подразделяются  на  высший,  1-й,  2-й,  3-й сорта.  Чем ниже  сорт  колбасы,  тем больше  она содержит  крови.  Так,  в колбасах  высшего сорта 14%  крови,  а 3-го  сорта – 50%.

  К колбасам  высшего  сорта  относятся  К р о в я н а я.  Она состоит из  твердого  шпига  (30%)  и примерно  из  равных  количеств полужирной  свинины,  говядины  высшего сорта,  свиной  шкурки  и сердца.  Батон прямой,  без поперечных  перевязок.  На  разрезе видны кубики  шпига  и сердца.

  К  колбасам  1-го  сорта  относятся  Кровяная  копченая  и Кровяная  вареная.

  К  р о в я н а я к о п ч е н а я содержит  говядину  1-го  сорта и твердый шпиг  (по  20%),  свинину полужирную,  клейдающие  субпродукты,  сердце  и кровь (по  15%).  При охлаждении  батоны  подпрессовывают,  поэтому форма колбасы сплюснутая.  Батоныпрямые,  без поперечных  перевязок.  На  разрезе видны кусочки шпига  (расположены более редко,  чем в колбасе высшего сорта)  и сердца.

  К  р о в я н а я в а р е н а я состоит из  примерно  равных  количеств крови,  свиной  щековины  и клейдающих  субпродуктов.  Батон прямой,  без поперечных  перевязок.

  К  колбасам  2-го  сорта  относится  К р о в я н а я к о п ч е н а я ,  содержащая  кровь (30%),  полутвердый шпиг  (10%),  свинину полужирную,  говядину  2-го  сорта,  сердце  и клейдающие  субпродукты (по  15%).  Форма батона – кольцо.

  К  колбасам  3-го  сорта  относятся  Кровяная  вареная Кашная.

  К  р о в я н а я в а р е н а я состоит из  крови (50%),  субпродуктов  2 категории,  жилок и шкурки.  Форма батона – кольцо.

  К а ш н а я к о л б а с а содержит  кровь,  вареные бобы  (по  30%)  и субпродукты 2  категории.  Батон имеет форму кольца.

Паштеты.

  Паштеты,  как  и  ливерные  колбасы,  готовят  из  предварительно  бланшироцияванных  или вареных субпродуктов  и мяса,  но  фарш  помещается  не  в кишечные  оболочки,  а в металлические формы,  в которых запекается  при температуре 100-145С в течение 2-3  часов.    Затем паштеты быстро  охлаждаются.  Форма паштетов,  как и мясн ых  хлебов,  прямоугольная,  более узкая книзу,  масса не  более 2,5 кг.  Цвет  и консистенция  фарша такие же,как  у ливерных  колбас.

  В   зависимости  от  особенностей  рецептуры  паштеты  бывают  высшего  и  1-го  сорта.

  К  паштетам  высшего  сорта  относятся  Деликатесный  и Печеночный.

  Д  е л и к а т е с н ы й   состоит более чем на  50%  из  говядины  высшего сорта и свинины,  печени  (25%),  полутвердого  шпига  (10%),  которым обертывают  паштет;  кроме того,  в фарш  добавляют сливочное масло,  яйца,  муку  пшеничную и молоко  (6 л  на  100 кг  фарша) .

  П е ч е н о ч н ы й  паштет  готовится из  равных  количеств говяжьей  печени  и ,полужирной  свинины (по  45%)  с добавлением масла сливочного,  меланжа,  муки  пшеничной и молока  (20 л  на  каждые  100 кг  сырья) .  Этот  паштет  относят к диетическим продуктам.  Его выпускают весовым и штучным .  Весовой имеет форму и массу,  обычные для паштетов.  Для производства  штучного  горячую паштетную массу расфасовывают по  100-200 г  на  автоматах в лакированную  фольгу  с нанесенной  на  нее этикеткой,  после чего  охлаждают до  температуры в толще продукта  не  выше  8С.

  К  паштетам  1-го  сорта  относятся  Украинский  и  Ливерный.

  У  к р а и н с к и й   характеризуется ярко  выраженным  привкусом свиных  субпродуктов,  так как в его рецептуру входят  только  свиные  субпродукты.  Для вязкости  фарша на  каждые  100 кг  фарша добавляют 10 кг  пшеничной муки.  На  паштете имеется товарная  отметка - цифра «0».

Зельцы.

  Сырьем  для  производства  зельцев  являются  субпродукты.  Их  варят  до  полного  размягчения;  отделяют  кости  и  хрящи,  измельчают,  а  затем  смешанный  по  рецептуре  фарш  набивают  в  мочевые  пузыри  и  свиные  желудки  и  снова  варят  1-2 часа  при  температуре  75-85С.  Охлаждение  зельцев  производится  при  подпрессовывании,  поэтому они имеют овальную  форму,  сжатую  с двух  сторон.  При двукратной  тепловой  обработке зельцев неполноценный белок коллаген,  содержащийся  в субпродуктах,  переходит в глютин,  который повышает  их  усвоямость, а при застывании  придает зельцам желеобразную  консистенцию.

  Зельцы  вырабатывают  высшего, 1-го,  2-го  и 3-го  сортов.

  К  зельцам  высшего  сорта  относятся  Деликатесный,  Красный,  Русский.

  Д  е л и к а т е с н ы й  имеет на  разрезе фарш  коричневого цвета (в рецептуру входит  20%  крови)  с кусочками шпига,  языка и щековины.

  К  р а с н ы й   содержит  кровь (30%),  мелкокрошенный  шпиг,  печень,  язык  и свиную  шкурку. На  разрезе – коричневый  фарш  с мелкими белыми  кубиками  шпига  и темными кусочками языка.

  Р  у с с к и й  состоит из  равных  количеств говядины  1-го  сорта,  свиной  щековины  и мяса  свиных  голов.  На  разрезе -  темные  куски мяса  и светлые полоски щековины.  Зельц имеет выраженный  запах чеснока.