Контрольная работа по «Скотоводство и молочное дело»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Ноября 2011 в 09:38, контрольная работа

Краткое описание

Под качеством продукции понимается совокупность таких ее свойств, которые обуславливают способность данной продукции удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. В понятие качества молока включается его биологическая ценность, химический состав, санитарно-гигиеническое состояние, технологические и органолептические свойства.

Содержание работы

Вопросы к контрольной работе
1. Качество молока…………………………………………………………3
Понятие качества.
Комплекс показателей, характеризующих качество молока.
Пути улучшения качества молока: организация содержания, кормления; санитарно-гигиенические условия; хранение и транспортировка.
2. Творог……………………………………………………………………..7
Понятие творога, как продукта питания. Виды и состав.
Технологическая схема производства творога.
Требования к основным операциям.
Требования к готовому продукту.
3. Методика определения соматических клеток в молоке…………12
Необходимые приборы и реактивы.
Сущность анализа.
Техника проведения анализа.
Список используемой литературы…………………………………….14

Скачать целиком (72.39 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Содержимое работы - 1 файл

Молочное дело.docx

— 80.13 Кб (Скачать файл)

Таблица 2 – Химический состав и органолептические показатели творога

Показатели	Жирный	Полужирный	Нежирный
Вкус и запах	Чистые, нежные, кисломолочные. Для 1 сорта допускается слабовыраженный привкус тары, слабой горечи
Консистенция	Нежная, слоистой структуры или однородная масса. Для 1 сорта допускается рыхлая, мажущаяся, рассыпчатая
Цвет	Белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для 1 сорта жирного творога допускается некоторая равномерность цвета
Жир, % (не менее)	18	9	-
Белок, %	15-16	16-18	18-20
Влага, % (не более)	65	73	80
Кислотность, ⁰Т: Высшего сорта 1 сорта	200 225	210 240	220 270

Вырабатывается также диетический творог жирностью 11%, 4% и нежирный, с массовой долей влаги соответственно не более 73; 77,5 и 80%. Характеризуется творог органолептическими показателями: вкус и запах – чистые, кисломолочные; консистенция – нежная, однородная, слегка мажущаяся; цвет – белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Кислотность творога 11%-ной жирности 200 ⁰Т, 4%-ной – 210, нежирного – 220 ⁰Т.

В зависимости от способа свертывания молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог получают путем сквашивания молока молочнокислой закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептокков, а кислотно-сычужный - молочнокислой закваской с добавлением сычужного фермента и хлористого кальция.

Технологическая схема производства творога

При этом способе выработки творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при помощи вносимого сычужного фермента.

Схема производства творога кислотно-сычужным способом:

1 — резервуар для нормализованного молока; 2 — насос; 3 — промежуточный бак; 4 — пластинчатый пастеризационный аппарат; 5 — сепаратор-молокоочиститель: 6— ванна для творожного сгустка; 7 — пресс-тележка; 8—охладитель для творога; 9 — расфасовочно-упаковочный автомат; 10 — камера хранения.

Для производства творога используют доброкачественное свежее молоко без пороков. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания и направляют в специальные ванны для выработки творога. Для удобства выгрузки из них сгустка ванны монтируются на площадке.

Для заквашивания молока применяют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают.

Сычужный фермент вносят не одновременно с закваской, а лишь после некоторой выдержки заквашенного молока. Заквашенное молоко выдерживают до достижения в нем кислотности 32-35°Т. После этого в него вносят раствор хлористого кальция с целью восстановления способности пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. В тщательно перемешанное молоко вносят раствор сычужного фермента. После этого молоко тщательно перемешивают и оставляют в покое для образования сгустка.

Продолжительность сквашивания молока при правильном ведении технологического процесса с применением закваски на мезофильных культурах составляет 6—8 ч, при ускоренном методе 4—4,5 ч.

Из полученного сгустка при производстве творога удаляют влагу (сыворотку вместе с растворенными в ней сухими веществами - лактозой, минеральными солями, сывороточными белками и др.). Для ускорения выделения сыворотки сгусток разрезают на небольшие части, что значительно увеличивает его поверхность, открывает много капилляров и пор, а также сокращает путь прохождения сыворотки до поверхности.

С этой целью сгусток в момент готовности разрезают на кубики и оставляют в покое на некоторое время. За это время из нарушенного сгустка интенсивно выделяется сыворотка, кубики несколько уплотняются и одновременно в них нарастает кислотность. Отделившуюся за время выдержки сыворотку удаляют из ванны сифоном или выпускают через штуцер.

Частично освобожденный от сыворотки сгусток выгружают из ванны и направляют на самопрессование. Для облегчения выделения сыворотки самопрессование и прессование сгустка происходит небольшими порциями, помещенными в прочные мешки. Мешки завязывают и укладывают в несколько рядов в пресс-тележку, где под собственной тяжестью происходит выделение из сгустка сыворотки.

По окончании самопрессования мешки со сгустком равномерно раскладывают на перфорированное дно тележки в несколько рядов, опускают на них плиту и прессуют творог до готовности. Для ускорения выделения сыворотки мешки в пресс-тележке в ходе прессования встряхивают и перекладывают (верхние мешки перемещать вниз, а нижние — наверх).

Во избежание нарастания кислотности прессование следует проводить не в производственном цехе, а в помещениях с температурой воздуха не выше 8° С. Для этого пресс-тележки перевозят из цеха в специальные камеры. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге. Весь процесс удаления сыворотки из сгустка, разлитого в мешки, продолжается не менее трех часов.

После окончания прессования творог немедленно охлаждают до 6—8° С для предотвращения нарастания в нем кислотности. Для охлаждения творога на молочных заводах применяют охладители Локтюхова, ротационные барабаны, в которых происходит прессование и охлаждение творога, а также более совершенные двухцилиндровые охладители ОТД. На предприятиях с небольшим объемом производства творога после прессования его в тех же самых мешках помещают в холодильные камеры. Готовый творог расфасовывают в крупную и мелкую тару.

Технология выработки творога кислотно-сычужным способом имеет ряд серьезных недостатков и основательно тормозит рост его производства. Весь процесс его выработки очень длителен и занимает не менее 11 ч. Операции по удалению сыворотки из сгустка занимают не только много времени, но и требуют большой затраты ручного труда, что влечет за собой снижение производительности труда. С сывороткой из сгустка уходит значительное количество жира.

Производство обезжиренного творога кислотным способом

Обезжиренный творог, как правило, вырабатывают кислотным способом. Производство его организовано не только на молочных заводах, но и на предприятиях низовой сети и осуществляется па том же оборудовании, на котором изготовляют жирный творог кислотно-сычужным способом.

Схема производства творога кислотным способом:

1 —резервуар для нормализованного молока; 2 —насос; 3 —промежуточный бак; 4 — пластинчатый пастеризационный аппарат; 5 —сепаратор-молокоочиститель; 6 —ванна для творожного сгустка; 7 —пресс-тележка; 8 —охладитель для творога; 9 — расфасовочно-упаковочный автомат; 10 —камера хранения.

Обезжиренное молоко, идущее на выработку творога, должно быть свежим, доброкачественным и иметь кислотность не выше 21° Т. Его пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и направляют в ванны. При тщательном вымешивании в обезжиренное молоко вносят закваску и оставляют в спокойном состоянии для образования сгустка.

Для ускорения отделения сыворотки сгусток разрезают в горизонтальном и вертикальном направлении ножами на кубики с размером по ребру 20 мм и оставляют после этого в покое на 10—15 мин. Процесс синерезиса ускоряется при повышении температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. Поэтому разрезанный сгусток нагревают (отваривают) до 36—38° С.

В этом случае при производстве творога в двустенных ваннах в их межстенное пространство подают горячую воду. Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторожно перемешивается. Если творог вырабатывают в одностенных ваннах, то для нагревания к нему добавляют горячую сыворотку с температурой 60—65° С. При повышенной кислотности сгустка его подогрев лучше осуществлять кипяченой горячей водой. Приливать в ванну горячую сыворотку или воду следует постепенно при помешивании, чтобы избежать местного перегрева сгустка.

Перегрев сгустка способствует образованию сухой и грубой консистенции творога. Недостаточный подогрев сгустка замедляет отделение сыворотки, что может вызвать нарастание кислотности и также отрицательно сказывается на качестве продукта. После достижения указанной температуры нагрев прекращают, сгусток оставляют в покое на 10—15 мин для лучшего обезвоживания. Затем удаляется часть сыворотки и сгусток разливают в мешки. Кислотность его перед розливом должна быть 80—85° Т. Самопрессования и прессование сгустка происходит в пресс-тележках точно так же, как и при выработке жирного творога кислотно-сычужным способом.

Обезжиренный творог используется в основном как сырье в производстве плавленых сыров и поэтому расфасовывается в крупную тару.

3. Методика определения соматических клеток в молоке

Соматические клетки – это клетки цилиндрической формы, плоского и кубического эпителия молочной железы, лейкоциты, эритроциты. Они являются обычными компонентами молока. В молоке даже от здоровых животных всегда содержатся соматические клетки, отторгшиеся из секреторной части вымени. Но при воспалительном процессе в молочной железе (мастите) лейкоциты, согласно клеточной теории воспаления, созданной И.И. Мечниковым, начинают процесс фагоцитоза. В результате усиленной миграции лейкоцитов в очаг воспаления, количество их в молоке увеличивается.

Увеличение количества соматических клеток в молоке может быть связано с физиологическими процессами, происходящими в организме животного (период перед запуском, молозивный период, течка).

Контроль содержания соматических клеток в молоке важен, так как их количество влияет на ход технологических процессов при выработке кисломолочных продуктов, сыров.

Содержание соматических клеток более 500 тыс. в 1 см³ указывает на примесь маститного, стародойного молока, молозива или молока от коров с другими нарушениями в организме.

Количество соматических клеток можно определить визуальным или вискозиметрическим методами. Сущность методов заключается в определении консистенции молока после внесения в него препарата «Мастоприм».

В состав препарата «Мастоприм» входит поверхностно-активное вещество сульфанол натрия. Анионы сульфоновых кислот обладают сильным водоотнимающим и высаливающим действием. Поэтому при добавлении препарата в молоко соматические клетки и часть белков выпадают в осадок, увеличивая вязкость смеси. По характеру консистенции судят о количестве соматических клеток. Консистенцию смеси молока с препаратом «Мастоприм» оценивают визуально или при помощи вискозиметрических анализаторов.

Визуальный метод определения соматических клеток (ГОСТ 23453-90)

Проведение анализа

В лунку пластинки ПМК-1 вносят 1 см³ тщательно перемешенного молока и добавляют 1 см³ водного раствора препарата «Мастоприм». Молоко с препаратом интенсивно перемешивают деревянной, пластмассовой или стеклянной палочкой в течение 10 секунд. Полученную смесь из лунки пластинки при непрерывном интенсивном перемешивании поднимают палочкой вверх на 50-70 мм, после чего в течение не более 60 секунд оценивают результаты анализа.

Обработка результатов

Количество соматических клеток в исследуемом молоке устанавливают по консистенции молока в соответствии с требованиями таблицы 3.

Таблица 3 – Определение количества соматических клеток

Характеристика консистенции молока	Количество соматических клеток в 1 см³ молока
Однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется палочкой в виде нити	До 500 тыс.
Выраженный сгусток, при перемешивании которого хорошо видна выемка на дне луночки пластинки. Сгусток не выбрасывается из луночки	От 500 тыс. до 1 млн.
Плотный сгусток, который выбрасывается палочкой из луночки пластинки	Свыше 1 млн.

Метод определения количества соматических клеток с применением вискозиметра молока «Соматос» (ГОСТ 23453-90)

При смешивании молока с препаратом «Мастоприм» консистенция смеси меняется – она становится более вязкой. По характеру консистенции судят о количестве соматических клеток. В зависимости от времени вытекания смеси через капилляр колбы анализатор показывает количество соматических клеток. Таким образом, чем более вязкая смесь, тем дольше она вытекает через капилляр, тем больше соматических клеток в образце молока.

Проведение анализа

Исследуемое молоко перемешать и процедить через 4 слоя марли. Кислотность молока должна быть от 16 - 21 ⁰Т, температура 20 ± 2 ⁰С.

Через одну минуту после включения анализатора в электросеть нажать кнопку «РАБОТА». После поворота блока перемешивания пипеткой влить в колбу анализатора 5 см³ приготовленного раствора препарата «Мастоприм» и 10 см³ перемешанной и процеженной пробы молока с температурой 20 ± 2 ⁰С. Во избежание образования пены пробу молока влить по внутренней стенке колбы.

Повторно нажать кнопку «РАБОТА». Анализатор автоматически перемешает пробу молока с препаратом «Мастоприм», измерит время вытекания смеси, переведет его в концентрацию (тыс. в 1 см³) соматических клеток и отобразит на индикаторе.

Информация о работе Контрольная работа по «Скотоводство и молочное дело»