Контрольная работа по «Технологии продуктов и общественного питания »

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Января 2011 в 14:05, курсовая работа

Краткое описание

1. Технология холодных закусок из мяса, мясных продуктов. Подготовка

Продуктов, особенности ассортимента, рецептуры, правила закусок, требования к реализации.
2. общие принципы составления меню. Особенности меню столовых при промышленных предприятиях, учебных заведений (для учащихся общеобразовательных школ, лицеев, колледжей, вузов)

Содержимое работы - 1 файл

контрольная работа по технологии х.в..doc

— 201.50 Кб (Скачать файл)

Напитки

                  Горячи  6 – 8 шт.

                  Холодные 2 шт.

Хлебобулочные и мучные изделия 

                  Ржаные, пшеничные .

                  Булочные изделия, пироги, пирожки.

                  Кондитерские изделия 

                  (бисквиты, песочные, слоеные, заварные, воздушные) 
 

Покупные товары

Фрукты, воды, конфеты, печенье. 

Для ресторанов характерна постоянное меню а а раз  в неделю 1-2 блюда меняется. Специализация  влияет на составление меню. 
 

Столовая - обще доступное или обслуживающие  определенный контингент потребителей предприятий общественного питания, производящее и реализующие блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.

Столовые на классы не подразделяются. Столовые различаются  по ассортименту реализуемой продукции. По обслуживаемому контингенту потребителей  школьная, студенческая и др. По месту расположения общедоступная, по  месту учебы, работы. При составление меню учитывается время работы предприятия.

  В столовых  при промышленных предприятиях  меню  может быть представлены  в виде меню со свободным  выбором блюд  и меню  рационного питания. При составление меню рационного питания необходимо установить контингент питающихся, выбрать группу интенсивности труда и установить суточные нормы по приемам пищи. (с учетам хлеба) расщитать пищевую ценность меню 1-5 дней по содержанию белков, жиров, углеводов, соединений кальция и фосфора, витаминов и энергетической ценности.

В столовых при  промышленных предприятиях рекомендуется использовать комплексное питание, что значительно ускоряет процесс обслуживания. Скомплектованные обеды 2-х 3-х вариантов могут включать в себя 2,3 или 4 блюда.

По заданию  руководителя столовая может составить  меню  завтрака и ужина. Меню завтрака состоит из 2-х наименований холодных закусок 2-х, 3-х  вариантов основных горячих блюд быстрых  по приготовлению. Меню ужина планируется из одного комплексного обеда и 2-х вариантов скомплектованных блюд. Может быть составлено диетическое меню  по желанию руководства.

Для предприятий  с вредными условиями производства разрабатывается лечебно-профилактическое меню.

Для работников химической промышленности в меню ограничивается употребление свиного, бараньего, говяжьего  жиров, соленых и копченных  продуктов, жаренных блюд, бульонов.

Меню  студенческой столовой может быть рационным, со свободным  выбором блюд и смешанное. Общее количество блюд в меню  должно соответствовать примерному ассортименту столовой. Меню составляется на рабочею неделю.

Меню  диетического питания  студенческой столовой, как  правило  состоит из одного варианта  скомплектованных блюд  отвечающих  диете 5. 

Составление меню  в общеобразовательных  школах.

При составление  меню   школьников необходимо учитывать  нормы питания школьников, установить режимы питания и распределение рациона по  отдельным приемам пищи, учесть продуктовый набор в стоимость завтраков и обедов. Составить меню на 6 дней с учетом стоимости и энергетической ценности, рассчитать  пищевую ценность одного дня по количеству белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Нормы питания  школьников зависят от возраста и пола. Занимающиеся в 1-смену второй завтрак (15-20%) пищевой ценности суточного рациона. Школьники групп продленного дня обед (35-40%) пищевой ценности суточного рациона.

Школьники 2-смены  полдник (15-20%) пищевой ценности суточного  рациона. Кроме скомплектованного  питания в меню школьной столовой может быть свободный выбор блюд. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Индивидуальное  задание к контрольной работе. 

  1. Хозяйственная ситуация к контрольной  работе.

Разработать технологические  карты и составить сырьевую ведомость  для указанных видов кулинарной продукции, с учетом кондиции сырья, его количества и возможных объемов производства. 

Вариант №12. 

Котлета отбивная масса 79гр.

Гарнир  - картофель  фри 

Порц. 100 Баранина

Овощи

Туша 2 кат. Найти 
 
 

Найти

Январь 
Грудинка  жаренная во фритюре  

Гарнир  № 744

Порц. Найти крупа рис .  
Соус  томатный Порц. Найти Томатное пюре 27% сухих веществ Найти  
 

Технологическая карта №1 

Котлеты отбивные №610

Закладка  продуктов По  сборнику, г По  условию задачи На 100 порц. Примеч.
Наименование  сырья брутто нетто брутто нетто брутто нетто  
Баранина  I кат 0.211 0.151+12 - - - - Таб. 12
Баранина  II кат - - 0.148 98+12 14.8 98.0+1.2
Яйцо  1/8 5 1/8 5   0.500 Таб. 15
Сухари  15 15 15 15 1.5 1.5
масса п/р - 113+21 - 113+21 - 11.3+2.1
Жир 10 10 10 10 1.0 1.0
Масса жаренного  - 79+12 - 79+12 - 7.9+1.2
Гарнир    150   150   15.0
Выход   246   246   24.6
 
 

Перерасчет.

В таб. №12 находим  вес брутто и нетто баранины II кат. Для котлет отбивных

На 79+12гр. Выхода готовой массы идет 148 гр. Брутто и 98+12 нетто  гр.  Баранины II кат. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая карта №2

Картофель фри №762 

Закладка  продуктов По  сборнику, г По  условию задачи На 100 порц. Примеч.
Наименование  сырья брутто нетто брутто нетто брутто нетто Таб. 32
Картофиль брусочками 400 300 405 300 40.5 30.0
Масло растительное 24 24 24 24 2.4 2.4
Выход   150   150 - 15.0
 
 

по таб. №32 делаем пересчет картофиля на январь в соотвествии с таблицей в январе % отходов составляет  35 %  оно: 300гр.+35% = 405 гр. Брутто картофеля на январь. 
 
 
 
 

Технологическая карта №3

Грудинка  фаршированная кашей № 

Закладка  продуктов По  сборнику, г По  условию задачи На 33 порц. Примеч.
Наименование  сырья брутто нетто брутто нетто брутто нетто  
Баранина  I кат. 222 159 - - - - Таб. 12
Баранина  II кат. - - 166 119 3.828 3.937
Крупа рисовая 39 39 39 39 1.287 1.287 Таб.15
Масса каши - 109 - 109 - 3.597
Лук репчатый 36 30 36 30 1.188 0.99
Маргарин  столовый 12 12 12 12 0.396 0.396
Масса пос. лука и жира - 22 - 22 - 0.726
Яйцо  1/3 1/3 1/3 1/3    
Петрушка  8 6 8 6 0.264 0.198
Масса фарша  - 150 - 150 - 4.950
Масса п/ф - 269 - 269 - 8.877
Жир 3 3 3 3 0.99 0.99
Масса жареного - 215 - 215 - 7.095
Выход   215   215   7.095
 
 

На дана туша баранины 20 кг. По таб. № 12 грудинка  составляет 20% от массы все туши, следовательно, на 1 порцию брутто идет 0,119 г, следовательно 4 : 0,119 = 33 Грудинки фаршированной кашей можно приготовить из 4 кг баранины II кат.

20 – 100%

Х – 20 %          = 4 кг  составляет грудинка  
 
 
 
 
 

Технологическая карта №4

Гарнир  № 744 каша рисовая  рассыпчатая

Закладка  продуктов По  сборнику, г По  условию задачи на порц. На  3.6 кг. Примеч.
Наименование  сырья брутто нетто брутто нетто брутто нетто  
Рис 342.7 342.7 42 42 1.386 1.386  
Вода  720 720 90 90 2.970 2.970  
Соль 9.6 9.6 1.2 1.24 0.40 0.40  
Масса каши   960   109   4.1  
 

По рецептуре  на 33 порции на Грудинки фаршированной кашей нам необходимо 3,6 кг каши. 
 

Технологическая карта №6

Соус  томатный с овощами  № 857 

Закладка  продуктов По  сборнику, г По  условию задачи на порц. На  33 порц. Примеч.
Наименование  сырья брутто нетто брутто нетто брутто нетто  
Бульон  рыбный   700   35   1.155  
Маргарин 35 35 1.75 1.75 0,058 0,058  
Мука  пшеничная 35 35 1.75 1.75 0,058 0,058  
Морковь 63 50 3.33 2.5 0.110 0,083 Табл. 32
Лук репчатый 36 30 1.8 1.5 0,060 0,050  
Петрушка 27 20 1.35 1 0,045 0,033  
Томатное  пюре 12% 350 350          
Томатное  пюре 27%     10.5 10.5 0,347 0, 347 Табл. 36
Маргарин 20 20 1 1 0,033 0,033  
Сахар 10 10 0.5 0.5 0,017 0,017  
Выход   1000   50   1.827  

Информация о работе Контрольная работа по «Технологии продуктов и общественного питания »