Если на порцию
идет 50 гр. Соуса отсюда следует
что на 33 х 50 = 1650 гр.
Расход моркови
весом брутто с учетом сезонности
(январь по условию), рассчитываем по таблице
сборника рецептур №32. Отходы в январе
составляют 25%, составляем пропорцию:
100% - Х
75% - 50 = 66,6 г.
В соответствии
с таблицей №36 сборника рецептур, производим
взаимозаменяемость томатного пюре
12-% на томатное пюре 27-%.
На 1 кг. томатного
пюре с содержанием сухих веществ
12% идет 600 г томатного пюре с содержанием
сухих веществ 20%. Составляем пропорцию:
Разницу между
томатным – пюре 350 – 210 = 140 прибавляем
к бульону.
- Дать
анализ меню за (5-7 дней)
непрерывный цикл
работы предприятия
общественного питания,
на котором Вы работаете,
учитывая основные положения.
Анализ
меню ресторана TGI FRIDAS
- Соответствие
Сборнику технологических
нормативов: перечень блюд ресторана
не соответствует Сборнику рецептур блюд
и кулинарных изделий, на все блюда меню
на предприятии составлены технологические
карты в соответствии стандартам ресторана
с которыми работают повара.
- Порядок
записи блюд: блюда в меню записаны
в соответствии с общепринятыми нормами.
Сначала записаны горячи закуски. Затем
идет суп дня который узнается у официанта
какой суп на этот день, затем идут салаты.
Не соблюдено то что в ресторане
представлено одно рыбное блюдо и но идит
вместе со стейком и ребрышками по акции.
Дальше в меню представлены бургеры
и сэндвичи. Сэндвичи расположены неправильно
так как идут горячи потом ходный и снова
горячий сэндвичи. Перечень вторых
блюд так же не соответствует принятым
нормам, сначала в меню идут куриные блюда,
блюда из морепродуктов а затем мясные.
Дальше в меню десерты и в соответствии
с общепринятыми стандартами мороженое
размещенно последним в меню.
- Разнообразие
блюд по способам тепловой
обработки: в меню включаются блюда
всех способов тепловой обработки. Среди
холодных закусок, есть салаты из свежих
овощей. Среди вторых блюд припущенные
блюда, жареные, запеченные.
- Наличие
сырья и его рациональное
использование: на предприятии имеется
разнообразное сырье. В меню ежедневно
по несколько наименований холодных
блюд, мясных. Сырье на предприятии используется
рационально.
- Сезонность:
при составлении меню учитывается сезонность.
В летнее время в меню включают, например:
холодные супы (меню за 8 июля и 19 июня).
В качестве холодных закусок в летнее
время включают закуски и салаты из свежих
овощей, например «Летний сад» включен
в меню каждый день. В качестве напитков
в основном включают напитки из свежих
плодов яблок, апельсинов грепфрутов
и т.д.
- Наличие
скомплектованных рационов: данное
предприятие не реализует скомплектованные
рационы, они работают по меню со свободным
выбором блюд.
- Стоимость
готовой продукции: средняя цена для
холодных блюд и закусок 290 до 690 рубле,
вторых блюд от 360 до 980 рублей, первое блюдо
190 рублей. Для ресторана находящегося
в между народном аэропорту, такие цены
считаются где то на среднем уровне.
- Квалификация
поварского состава: на предприятии
работ персонал который имеет разную квалификацию.
Повара 3 разряда которые производят первичную
обработку сырья для приготовления блюд,
повара 4 разряда, выполняющие функции
по приготовлению основной массы блюд
в меню, заведующий производством имеет
5 разряд. Выполняет функции по составлению
заказов, осуществлению контроля за производством
продукции на предприятии. Так же на предприятии
имеются мойщики кухонной и столовой посуды.
- Технологическое
оснащение предприятия: данное предприятие
оснащено всеми необходимыми инструментами,
инвентарем, оборудование для ведения
полного технологического процесса и
производства блюд меню. В ресторане отсутствует
холодный цех так как ресторан честично
доготовочный. На предприятии иметься
овощной цех, горячий , где выделены отдельные
технологические линии для обработки
и приготовления блюд из мяса. Все цеха
оснащены необходимым инвентарем и инструментами.
На предприятии иметься следующее оборудование:
электрические плиты, пароконвектомат,
холодильное оборудование низкотемпературное
и морозильное, горячее окно.
- Правильность
оформления меню: меню оформлено правильно
в соответствии с установленными нормами.
Указана дата, на которую составлено меню,
название предприятия, наименование блюд,
выход и цена. Меню подписано Директором,
заведующей производством, бухгалтером.