Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Декабря 2012 в 15:41, контрольная работа
В настоящее время разработана техническая документа на широкий ассортимент полуфабрикатов из птицы, которые предусмотрено выпускать централизованно. К ним относятся: тушки цыплят разделанные, тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке филе куриное, филе куриное с косточкой, окорочок куриный набор для бульона куриный, тушка индюшиная, подготовленная к кулинарной обработке, филе индюшиное икорочек индюшиный, бедро индюшиное, набор для бульона из мяса индеек, полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) индюшиный наборы из субпродуктов птицы (кур, цыплят, уток, утят, гусей, индеек); котлеты особые из кур, котлеты особые из индеек.
Вопросы:
1.Технологический процесс кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы и изготовление полуфабрикатов из неё
2. Производство охлаждённых блюд и кулинарных изделий в функциональных ёмкостях (холодные закуски, супы)
3. Разработать технико-технологическую карту на «Бульон костный концентрированный»
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: в 2 т., Т 2: технология блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир, 2004. – 416с.: ил.
2. Фурс Н.И. Технология производства продукции общественного питания/ Н.И. Фурс. - Минск ООО «Новое знание» 2002. – 560с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. / Под ред. В.Т. Лапшиной. - М.: «Хлебпродинформ», 2004. – 400с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Под ред. В.Т. Лапшиной. - М.:Хлебопродинформ, 2005. – 420с.
5. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий / М,: Хлебпродинформ, 2000г.
6. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н.
Голубев, Т.В. Шленская, М.П. Могильный. – М.: ДеЛи принт; 2002. – 560с
7. Законы РФ «О защите прав потребителя», «О стандартизации», «О
сертификации продукции и услуг»
8. ГОСТы Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».
9. Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»