Курсовая работа по технологии общественного питания на тему разработка ассортимента и технологии приготовления рыбных полуфабрикатов

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Декабря 2011 в 13:15, курсовая работа

Краткое описание

Цель курсовой работы: разработка ассортимента и технология приготовления блюд для детей, питающихся по диете №7 ДОУ 52 «Сказка»
Целями этапа начального общего образования являются формирование представлений обучающихся о природе, обществе, человеке, соответствующему современному уровню знаний, и приоритетное осуществление интеллектуального развития личности.
При заболеваниях почек возникают глубокие изменения во всем организме, страдает жизнедеятельность многих органов и тканей, нарушается нормальное выведение жидкости, солей, продуктов обмена, развиваются отеки, повышается кровяное давление, в тяжелых случаях происходит отравление. В лечении заболеваний почек решающее значение имеет правильно подобранная диета. Обеспечить организм ребенка всеми основными пищевыми веществами, которые требуются не только для его роста и развития, но и для успешной борьбы с болезнью.

Скачать целиком (68.33 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

SKAZKA.docx

— 71.16 Кб (Скачать файл)

     -внутрискладское перемещение грузов.

     В состав складской группы входят помещения  для хранения продуктов, которые  делятся на охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых помещениях хранят скоропортящиеся продукты: мясо, рыба, жиры, молочные и др. Требуемая температура в камерах поддерживается с помощью механического охлаждения. В не охлаждаемых помещения хранят овощи напитки, сухие продукты.

     Для предотвращения потерь и порчи продуктов  в складских помещениях обеспечивается оптимальный режим хранения товаров в соответствие с их физико-химическими свойствами.

     Из  складского помещения предприятие  общественного питания отпуск продуктов  осуществляется на производство по требованию заведующим производством. На основании требования бухгалтерия оформляет требования- накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товара  заведующим складом и получившим товар. При отпуске кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше отпускаются в первую очередь.                     

     Овощи сортируют по размерам степени загрязненности и пригодности, овощи моют, вручную  удаляя загрязнения, удаляют глазки и плодоножки, очищенные овощи  ополаскивают. Имеется раковина для  мытья рук персонала. 
 

     Для обеспечения основными питательными веществами детей дошкольного возраста необходимо составить дневной рацион питания, сбалансированный по основным веществам  и энергетической ценности.

    Организм детей имеет ряд существенных особенностей. Ткани организма детей на 25 % состоят из белков, жиров углеводов, минеральных солей и на 75 % из воды. Основной обмен    детей протекает в 1,5-2 раза быстрее, чем у взрослого человека. И организме детей, в связи с их ростом и развитием, процесс ассимиляции преобладает над диссимиляцией. В связи с усиленной мышечной активностью у них повышены общие энергетические затраты

  Белок животного происхождения должен составлять у детей младшего возраста 65-70 %, суточной нормы это.

     Источником  энергии, затрачиваемой человеком, служит пища. Энергия в пище находится в скрытом виде и освобождается в процессе обмена веществ. Количество скрытой энергии, заключенной пище, называется энергетической  ценностью или калорийностью этой пищи. Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать суточному расходу энергии человека

        Средний расход энергии в сутки Ккал на 1 кг массы тела детей различного возраста разные. Для нормального физического и умственного развития детей и подростков необходимо полноценное сбалансированное питание, обеспечивающее пластические процессы и энергетические затраты организма с учетом его возраста. Энергетическая ценность суточного рациона питания детей и подростков должна быть на 10 % выше  энергетических затрат, так как часть питательных веществ необходима для обеспечения процессов роста и развития организма. Coотношение белков, жиров, углеводов в питании детей старше 1 года и подростков должно составлять 1:1:4. Суточные физиологические нор мы питания детей разных возрастов разработаны Институтом питания АМН и показаны в табл.1.

     Потребность в пищевых веществах у детей  обратно пропорциональна их возрасту (чем меньше ребенок, тем потребность больше), так как особенно усиленно ребенок растет в первые годы жизни.

     Большое внимание в питании детей и подростков уделяют содержанию белка и его аминокислотному составу как основному пластическому материалу, из которого строятся новые клетки и ткани. При недостатке белка в пище у детей задерживается рост, отстает умственное развитие, изменяется состав костной ткани, снижается сопротивляемость к заболеваниям и деятельность желез внутренней секрет 111

     Суточная  потребность в белке зависит  от возраста ребенка. Для 4-6 лет составляет:

Возраст Энергетическая  потребность ,ккал Белки, г Жиры, г Углеводы, г
4-6лет  1970 69 67 272

Энергетическая  ценность в суточном рационе питания  распределяется по процентному соотношению:

Возраст Завтрак Обед  Полдник Ужин 
4-6лет 25% 30% 20% 15%
 
    1. Производственная  программа для  ДОУ №52 «Сказка»

Производственная  программа для ДОУ №52 «Сказка» состоит из следующих элементов:

  • составление планового меню на неделю с учетом для детей с заболеванием почек (смотри приложение 1)
  • расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, и составления требования  на сырье
  • оформление требование – накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья
  • распределение между цехами и определение  заданий поваром соответствии  с меню.

                                                                                                           Приложение 1

     Меню ДОУ № 52 «Сказка»

     Для детей, питающихся по диете №7

№сборник  рецептур 2010г                      Наименование  Выход, г
                                  1-й день  
                                 Завтрак        
     945      Чай сладкий с молоком       80
     382      Каша  молочная из овсяных хлопьев        100
                                  Обед        
     510      Котлеты рыбные паровые       65
     692      Картофель отварной, запеченный с маслом      100
     224      Суп с фрикадельками      120
     859      Компот  из свежих плодов          90
     77      Салат из свежих овощей       60
                              Полдник        
     469      Запеканка творожная       110
     966      Кефир 3,2% жирности      100
                            Ужин        
     88      Салат свекольный      75
     944      Чай       50
            2 - й день       
                     Завтрак       
            Каша  манная      100
     945      Чай с молоком      80
     *      Хлеб  пшеничный с сыром      20/10
            Обед       
     215      Суп из овощей      100
     510      Биточки рыбные паровые      80
     299      Картофельное  пюре      90
       871          Кисель фруктовый 100
*          Хлеб пшеничный 20
                    полдник  
966 Кефир 100
  Яблоко  запеченное  
  * Печенье 15
  Ужин  
453 Творог, протертый со сметаной   80
307 Морковное пюре 75
965 Молоко  кипяченое 50
  3-й день  
  Завтрак  
298  Картофель в молоке 80
959 Какао с молоком 60
* Хлеб  пшеничный с сыром 10
                                   Обед   
  Суп-пюре из овсяных хлопьев 100
100 Винегрет  овощной  70
** Сок фруктовый 50
* Хлеб  пшеничный 10
                                Полдник   
965 Молоко  кипяченое 50
** Булочка 40
  Ужин  
315 Капуста тушеная  85
943 Чай с  сахаром  60
* Хлеб  пшеничный 10
                           4-й день   
                        Завтрак   
392 Запеканка рисовая 90
945 Чай с  молоком 50
* Хлеб  с сыром  10/20
  Обед   
189 Щи из щавеля 110
510 Котлет  60
299 Картофельное  пюре 70
** Сок томатный 60
* Хлеб  пшеничный 20
  Полдник  
966 Кефир 50
* Печенье 15
* Яблоко 1шт
  ужин  
463 Сырники из творога  70
307 Пюре из свеклы 90
965 Молоко  кипяченое 50
  5-й день  
                           Завтрак   
218 Суп лапша  домашняя 100
438 Омлет натуральный 60
* Хлеб  пшеничный 10
                  обед  
222 Суп рисовый 110
  Пюре  из зеленого горошка и картофеля 70
* Сок вишневый 50
                    полдник  
943 Чай с  сахаром 50
** Печенье 15
  Ужин   
309 Пюре  из тыквы 70
945 Чай с  молоком 55
* Хлеб  пшеничный 10
  6-й день   
  Завтрак  
391 Крупеник  90
943 Чай с  сахаром  
* Хлеб  пшеничный  
  Обед   
238 Суп молочный с овощами 100
516 Тефтели рыбные с макаронами  
870 Кисель  малиновый 70
* Хлеб  пшеничный  20
  Полдник  
966 Ряженка 70
  Сухари  домашние  
  ужин  
378 Каша  гречневая  120
965 Молоко  кипяченое 50
  Хлеб  пшеничный 10
  7-й день  
  завтрак  
387 Каша  с морковью 80
945 Чай с  молоком 50
* Хлеб  с маслом 10
  обед  
202 Суп овощной 90
510 Биточки рыбные 50
** Сок сливовый 70
* Хлеб  пшеничный  20
  полдник  
942 Чай  с  сахаром 50
* Булочка 40
  ужин  
458 Творог  с молоком 75
299 Картофельное  пюре 60
942 Чай 50
* Хлеб  пшеничный 10

                     2.Разработка технологии приготовления блюд

       Фирменные блюда разрабатывается  в соответствии с рекомендациями о порядке разработки новых фирменных блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания, и утверждаются в установленной порядке с составлением необходимой технологической документации. При разработке рецептур новых блюд могут быть использованы рецептуры полуфабрикатов, бульонов, соусов из соответствующих разделов.

       Перечень продуктов, входящих в рецептуры блюд, нормы вложения сырья, элементы оформления можно изменить по усмотрению, но с учетом соблюдения вкусовых сочетаний продуктов.

      Сырье, используемое для приготовления блюд, должно соответствовать требованием нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

     В данном предприятии разрабатывают 3 фирменные блюда для диетического питания  детей питающихся по диете 7.

1.Котлеты  тыквенные

2.Суп  картофельный с бобовыми

3. Компот из крыжовника

2.1. Товароведная характеристика сырья

Наименование  продукта Химический  состав
Тыква Тыква богата с  сахарами, пектином, минеральными веществами –калий, кальций, фосфор, магний, железа, много каротина- они  содержит витамина С,В и РР. В  лечебном питании принимают из- за незначительного  количество клетчатки и содержания калия.
Фасоль  Зерна фасоли очень  богаты белками (до 20%), углеводами (50%), минеральными солями, витамином С. Кроме того, в них содержатся клетчатка, жир (2%), витамины группы В. В фасоли больше чем в других овощах солей калия (535 мг%) и фосфора (530 мг%). Лучшими сортами фасоли являются сахарные. Белок фасоли легко усваивается и содержит ряд жизненно необходимых аминокислот: триптофан, лизин, аргинин, тирозин, метионин, поэтому питание зрелыми семенами фасоли в некоторых странах восполняет в значительной мере недостаток мяса.  

 Фасоль  усиливает секрецию желудочного  сока.  В народной медицине разных стран водный настой или отвар применяют при заболеваниях почек и мочевого пузыря, гипертонии, сердечной слабости с отеками, хроническом ревматизме, подагре. При камнях в почках некоторые врачи применяли отвар сухих цветов фасоли. Большое значение имеет применение фасоли при диабете (сахарной болезни).

Крыжовник Крыжовник содержит сахара (до 14%), органические кислоты, пектины, дубильные вещества, медь, железо, фосфор, витамины группы В, С, Р, каротин. Благодаря своему богатому содержанию, крыжовник широко применяется в народной медицине для лечения многих недугов и заболеваний. Употребление сока крыжовника способствует выведению из организма солей тяжелых металлов и облегчает состояние людей, подвергшихся воздействию радиации; он помогает выводить из организма радионуклиды. Крыжовник содержит также органические кислоты, углеводы, пектин. 
 
 
 

2.2. Значение в питании 

Наименование продукта Полезные свойства
Тыква Каротина в  тыкве в пять раз больше, чем  в моркови. По этой причине офтальмологи рекомендуют людям с нарушениями зрения употреблять тыкву и тыквенный сок. Тыква прекрасно выводит из организма соли и воды и при этом не раздражает почечную ткань.

Отваром мякоти утоляют жажду и снижают  жар у больных. В тыкве содержится много железа, благодаря чему улучшается настроение и цвет кожи.

В тыквенной мякоти содержится много полезных для организма витаминов. В ней есть и аскорбиновая кислота, спасающая от простудных заболеваний, и витамин В, помогающий при бессоннице, проблемной коже и волосах.

Фасоль Рекомендует как средство, помогающее работе желудка и почек необходимое для употребления при заболеваниях кожи. Помогает снизить вероятность возникновения инсульта или инфаркта, регулирует уровень холестерина регулирует пищеварительные процессы и даже препятствует развитию раковых заболеваний. Он также положительно влияет на уровень сахара в крови - в связи с тем, что этот продукт обеспечивает организм энергией, и при этом не приводит к резкому увеличению уровня сахара в крови.
Крыжовник  
 
 Ягоды крыжовника обладают выраженными мочегонными  и кровоостанавливающими свойствами, они применяются при заболеваниях почек и мочевого пузыря. Плоды крыжовника используется для нормализации обмена веществ при ожирении.

 Ягоды  крыжовника применяются в качестве  лечебного средства при малокровии, нарушениях обмена веществ, снижении общего тонуса организма.

 Считается,  что листья крыжовника могут  помогать при камнях и песке  в почках. Настой крыжовника от  камней в почках 

 

                2.3 разработка технологии приготовления блюд

Котлеты тыквенные

   Технология приготовления: Тыкву нарезают  тонкой соломкой, затем ее припускают с жиром в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную  массу охлаждают до 40-50С, перемешивают, формует котлеты, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон.

Информация о работе Курсовая работа по технологии общественного питания на тему разработка ассортимента и технологии приготовления рыбных полуфабрикатов