Курсовая работа по технологии общественного питания на тему разработка ассортимента и технологии приготовления рыбных полуфабрикатов

     Введение

     Цель курсовой работы: разработка ассортимента и технология приготовления блюд для детей, питающихся по диете №7 ДОУ 52 «Сказка»

     Целями  этапа начального общего образования  являются формирование представлений  обучающихся о природе, обществе, человеке, соответствующему современному уровню знаний, и приоритетное осуществление интеллектуального развития личности.

      При заболеваниях почек возникают глубокие изменения во всем организме, страдает жизнедеятельность многих органов и тканей, нарушается нормальное выведение жидкости, солей, продуктов обмена, развиваются отеки, повышается кровяное давление, в тяжелых случаях происходит отравление. В лечении заболеваний почек решающее значение имеет правильно подобранная диета. Обеспечить организм ребенка всеми основными пищевыми веществами, которые требуются не только для его роста и развития, но и для успешной борьбы с болезнью. Воспаление ткани почки с преимущественным поражением почечных лоханок – пиелонефрит, Является наиболее распространенной патологией почек в детском возрасте. Болезнь чаще всего развивается, когда снижены защитные силы организма, а это бывает, кишечных инфекциях, воспалении легких, хронических заболеваниях верхних дыхательных путей, нарушениях питания. Жидкость дают в виде отвара шиповника, сладкого чая, овощных и фруктовых отваров, компотов. В это же время можно включать в диету свежие соки (овощные, фруктовые) и любые продукты, способствующие лучшему отделению мочи. После ликвидации острых проявлений болезни рацион расширяют. В него включают творог, сметану, яйца, нежирную говядину, курицу, рыбу. Сливочное и топленое масло, а также различные растительные масла (подсолнечное, кукурузное, оливковое, хлопковое) рекомендуют из жиров. В рацион больного ребенка надо вводить не только всевозможные фрукты, ягоды, но и свежие и консервированные соки, компоты.

      Необходимо соблюдать правильную технологию приготовления блюд и правильно обрабатывать продукты. Овощи, мясо, рыбу в основном отваривают, причем из мяса нужно постараться максимально удалить экстрактивные вещества. Для этого его нарезают мелкими кусками, заливают холодной водой и варят на медленном огне.

                      Особенности питания при заболевании почек

         При составлении рациона питания при заболеваниях почек врачи советуют использовать соотношение белков, углеводов, жиров в следующей пропорции: 0.8 г на 1 кг веса, 60%, 30% соответственно. При этом следует следить за тем, чтобы не потреблять больше 2 л воды в день. Углеводы дети, заболевшие пиелонефритом, должны получать преимущественно из круп – овсяной и гречневой. Можно употреблять и другие крупы, а также готовить малышу разнообразные макаронные изделия. Не стоит забывать и о таком источнике углеводов как фрукты и овощи. Они также должны присутствовать в меню ребенка, готовящегося к приему пищи в стульчике для кормления. Наиболее полезными будут белокочанная капуста, картофель, морковь, помидоры, свежие огурцы, тыква, кабачки. Но при введении каких-либо фруктов и овощей в рацион питания.

         Цель дошкольного воспитания – дать каждому маленькому ребёнку (развитие сенсорики, умственное воспитание, эстетическое, нравственное воспитание).

        В Концепции дошкольного воспитания  также определена общая цель  – это гуманизация дошкольного  воспитания, т.е. ориентация педагога  на личность ребёнка.

        Задачи дошкольного воспитания:

      1. обеспечить физическое здоровье

      2. обеспечить эмоциональное благополучие

      3. обеспечить интеллектуальное развитие

          4. обеспечить волевое развитие  каждого малыша

      В связи с вышесказанным необходимо обеспечить питание детей в ДОУ № 52 «Сказка» с заболеванием почек.           

 На  отдельные диеты составляют комплексные  меню по каждому приёму пищи, исключающие свободный выбор  блюд. При составлении меню должно быть обеспечено разнообразие блюд по дням, видам продуктов, способам  механической и тепловой  кулинарной обработки, сочетание продуктов.

      Под руководством диетсестры должно быть обеспечено приготовление витаминных напитков из шиповника, пшеничных отрубей и травяных отваров.

                              Задачи:

• Обеспечение условий, направленных на сохранение здоровья, эмоционального благополучия и развития индивидуальности каждого ребенка.
• соблюдение основ рационального питания;
• соответствие энергетической ценности рациона энергозатратам организма;
• обеспечение основными пищевыми веществами в определённом соотношении (сбалансированности) согласно возрасту и  специфике питания правильное распределение суточного рациона по отдельным приёмам пищи в течение дня.

                           При составлении меню учитывают:

1. характеристику диет;
2. действующий «Сборник рецептур диетических блюд для предприятий общественного питания»;
3. ассигнования на диетпитание;
4. рекомендуемое для диетстоловых распределение рационов по приёмам пищи;
5. особенности диетпитания для работающих без отрыва от производства;
6. время начала работы зала;
7. спрос на продукцию.

                          Обязанности диетсестры:

• наблюдение за правильностью постановки диетпитания;
• контроль за технологией приготовления пищи, соответствием блюд рецептурам и характеристикам диет;
• участие в составлении 10-дневных и ежедневных меню;
• участие в составлении технологических карт на блюда с расчётом их химического состава и энергоценности;
• расчёт химического состава и энергоценности отдельных приёмов пищи и рационов с оценкой сбалансированности и режима питания с учётом соответствующих диет;
• проведение С витаминизации готовой пищи;
• контроль за качеством поступающих продуктов, условиями и сроками их хранения и готовой пищи;
• участие в проверке качества пищи и ежедневном её бракераже;
• контроль за соблюдением санитарных правил для предприятий общественного питания;
• регистрация и учёт пользующихся диетпитанием, наблюдение за правильностью их питания;
• заполнение карт эффективности диетпитания в пределах своей компетенции;
• консультации по диетпитанию посетителей;
• санитарно-просветительная работа;
• участие в проведении занятий по основам диетологии в школах кулинарного мастерства;
• изучение спроса на диетпитание, участие в организации потребительских конференций, дегустаций;
• ведение соответствующей документации. 

      Диетсестра  ведёт следующую документацию: журнал учёта пользующихся диетпитанием, журнал учёта медицинских обследований персонала и его осмотра на наличие гнойничковых заболеваний, журнал учёта занятий с персоналом по гигиене питания и лечебной кулинарии, бракеражный журнал, картотеку блюд, журнал. С – витаминизации готовой пищи, папку лабораторных анализов готовых блюд. 

1. Характеристика  предприятия

        Сказка, дошкольное образовательное учреждение № 52 располагается по адресу:

     Новый город, 27/23, (б-р Юных Ленинцев, 13)

     Детский сад работает  с июня 1982  года.

     Детский сад располагает музыкальным  залом, спортивным залом, кабинетом татарского языка, кабинетом педагога-психолога, изостудией, холл, также имеется массажный кабинет, процедурный кабинет.

     В настоящее время функционирует 12 групп, ориентированных на разный возраст детей от младшего дошкольного возраста до подготовительной к школе группе, среди них одна - для детей с задержкой психического развития, пять логопедических.

     В ДОУ №52 «Сказка »  используются следующие программы:

     1."Воспитание  и обучение в детском саду"

     2. "Программа коррекционно-развивающего  воспитания и обучения дошкольников  с задержкой психического развития", авторская парциальная программа  ДОУ №52«Сказка»

     3.  "Программа логопедической работы  по преодолению  фонетико-фонематического  недоразвития речи у детей

     4."Программа  логопедической работы по преодолению  общего недоразвития речи у детей.

     5. "Шагаем вместе" авторская парциальная  программа ДОУ №52«Сказка» коррекционной логопедической работы с детьми 5-7 лет с общим недоразвитием речи III уровня.

     6. "Живица" парциальная авторская  программа ДОУ №52«Сказка» по формированию экологической культуры детей и родителей.

     В детском саду работают специализированные кабинеты:

     -Кабинет  татарского языка.

     -Медицинский  кабинет

     -Кабинет  психолога.

     -Кабинет  дефектолога.

     -Кабинет  логопеда.

     -Кабинет  сенсорики. Сенсорная комната.

     -Кабинет  экологии.

     Для развитие детей в детском саду функционируют оснащенные залы и помещения:

     -Музыкальный  зал.

     -Зал  для физкультуры.

     На  территории детского сада расположены:

     -Сад-огород 

     -Летний  бассейн

     -Экологическая  тропа

     -Площадка  по ПДД

     Характеристика  кухни 

     В ДОУ №52 «Сказка» имеется диетическое отделение. Производственного программа, которого составляется диетсестрой и заведующим производством.

       К диетическим столовым (отделениям) предъявляется ряд требований:

• штат должен иметь специальную подготовку;
• строжайшее соблюдение санитарно-гигиенического режима на всех этапах приготовления пищи, соблюдение поточности производственных помещений, оборудования, инвентаря, посуды согласно «Санитарных правил для предприятий общественного питания»;
• оснащение производства специальным оборудованием (протирочные и взбивальные машины, пароварочные аппараты, конвектоматы, пароконвектоматы и т.д.), инвентарём и посудой;
• организация снабжения специальными диетическими продуктами и сырьём, необходимым для приготовления блюд диетического и ЛПП;
• наличие помещений: комната отдыха посетителей, кабинет диетсестры или врача-диетолога, помещение для мытья рук, отделённое от санузлов.

         Прием товара осуществляется  складским работником, он проверяет  дату изготовления, внешний вид  товара и количество. Прием товара  по накладным. На предприятие транзитная форма снабжения «поставщик- предприятие». Доставка продуктов ведется централизованным способом. Доставка товара осуществляется силами и средствами поставщиков, поэтому на предприятие не имеется свой транспорт. Завоз продуктов в основном производится по кольцевым маршрутам. Формируется список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Критерии выбора поставщиков ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок, сроки выполнения заказов, удаленность поставщика от потребителя.

     Складские помещения предприятий общественного  питания служат для приемки поступающих  от поставщиков продуктов, сырья  и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Помещение имеет  удобную связь с производственными  помещениями.

     Складские помещения размещаются в отдельных  помещениях, они имеют удобную  связь с производственными помещениями.

     Комплекс  складских операций данного предприятия  представляет собой следующую последовательность:

     -разгрузка  транспорта;

     -приемка  товаров;

     -размещение  на хранение;

          -отпуск товаров из мест хранения;