Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Декабря 2011 в 13:15, курсовая работа
Цель курсовой работы: разработка ассортимента и технология приготовления блюд для детей, питающихся по диете №7 ДОУ 52 «Сказка»
Целями этапа начального общего образования являются формирование представлений обучающихся о природе, обществе, человеке, соответствующему современному уровню знаний, и приоритетное осуществление интеллектуального развития личности.
При заболеваниях почек возникают глубокие изменения во всем организме, страдает жизнедеятельность многих органов и тканей, нарушается нормальное выведение жидкости, солей, продуктов обмена, развиваются отеки, повышается кровяное давление, в тяжелых случаях происходит отравление. В лечении заболеваний почек решающее значение имеет правильно подобранная диета. Обеспечить организм ребенка всеми основными пищевыми веществами, которые требуются не только для его роста и развития, но и для успешной борьбы с болезнью.
При отпуске сбоку подливают сметану, или соус молочный.
Суп с бобовыми
Технология приготовления: Картофель нарезают крупными кубиками ,морковь мелкими кубиками , лук мелко рубят. Фасоль подготавливают, перебирают, моют, кладут в холодную воду(2-3 л на 1 кг) на 3-4 часа, затем кладут в бульон, доводят до кипения, добавляют картофель, морковь и лук и варят до готовности.
Компот из крыжовника
Технология приготовления: Крыжовник перебирают, удаляют плодоножки, моют. В горячей воде растворяет сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут и процеживают. В подготовленный горячий сироп кладут крыжовник, доводят до кипения и охлаждают.
2.4Составление техника - технологическая карт №1
Наименование блюда «Котлеты тыквенные»
Область применения: через торговый зал при ДОУ № 52 «Сказка»
Перечень сырья:
Тыква
Маргарин
столовый
Крупа
манная
Сухари пшеничные ГОСТ 8494-96
Жир кулинарный ГОСТ 28414 – 89
Сметана
Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
| № п/п | Сырья | На1порцию | На 50 порцию | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Тыква | 200 | 160 | 10000 | 8000 |
| 2 | Крупа манная | 8 | 8 | 400 | 400 |
| 3 | Сухари пшеничные | 12 | 12 | 600 | 600 |
| 4 | Готовый полуфабрикат | - | 150 | - | 7500 |
| 5 | Жир кулинарный | 20 | 20 | 1000 | 1000 |
| 6 | Жареные котлеты | - | 150 | - | 7500 |
| 7 | Сметана | 20 | 20 | 1000 | 1000 |
| 8 | Вода | 51 | 51 | 2550 | 2550 |
| 9 | Выход | - | 170 | - | 8500 |
Тыкву
нарезают тонкой соломкой, затем ее
припускают с жиром в воде. Перед окончанием
припускания всыпают тонкой струйкой
манную крупу, хорошо размешивая, и варят
до готовности. Полученную массу охлаждают
до 40-50С, перемешивают, формует котлеты,
панируют в сухарях и жарят с обеих сторон.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ.
Котлеты тыквенные должны быть правильной формы, не треснуты.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ
ПОКАЗАТЕЛИ
Внешний вид: форма должна быть сохранена, панировка сохраняет целостность.
Цвет: свойственный жареному котлету, цвет на разрезе серо-белый, однородный во всех местах.
Вкус и запах: соответствует использованным продуктам выраженным ароматом использованным продуктом
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические
показатели, влияющие на безопасность
блюда, соответствуют критериям, указанным
в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное
питание. Кулинарная продукция, реализуемая
населению. Общие технические условия».
Инженер-технолог
__________________
Ответственный исполнитель ________________
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, Ккал |
| 48 | 27 | 47,08 | 122,08 |
Наименование блюда «Суп с бобовыми »
Область применения: : через торговый зал при ДОУ № 52 «Сказка»
Перечень сырья:
картофель
Фасоль
Лук репчатый
Морковь
Жир топленый (кулинарный) ГОСТ 28414 – 89
Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
| № п/п | Сырья | На1порцию | На 50 порцию | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | картофель | 67 | 50 | 3350 | 2500 |
| 2 | Фасоль | 21 | 20 | 1050 | 100 |
| 3 | Лук репчатый | 12 | 10 | 600 | 500 |
| 4 | Морковь | 13 | 10 | 650 | 500 |
| 5 | Жир топленый (кулинарный ) | 5 | 5 | 250 | 250 |
| 6 | Бульон (или вода) | - | 175 | - | 8750 |
| 7 | Выход | - | 250 | - | 12500 |
Технология приготовления
Картофель нарезают крупными кубиками,
морковь мелкими кубиками, лук мелко рубят.
Фасоль подготавливают, перебирают, моют,
кладут в холодную воду(2-3 л на 1 кг) на 3-4
часа, затем кладут в бульон, доводят до
кипения, добавляют картофель, морковь
и лук и варят до готовности.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ.
Овощи должны сохранить форму, сваренные.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Внешний вид: овощи должны сохранить форму
Цвет:
Вкус и запах: соответствует использованным продуктам выраженным ароматом использованным продуктом
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические
показатели, влияющие на безопасность
блюда, соответствуют критериям, указанным
в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное
питание. Кулинарная продукция, реализуемая
населению. Общие технические условия».
Инженер-технолог
__________________
Ответственный исполнитель ________________
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, Ккал | Жиры, Ккал | Углеводы, Ккал | Энергетическая ценность, Ккал |
| 17,6 | 4,23 | 38 | 59,83 |
Наименование блюда «Компот из крыжовника»
Область применения: через торговый зал при ДОУ № 52 «Сказка»
Перечень сырья:
Крыжовник
Сахар
Кислота
лимонная
Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
| № п/п | Сырья | На1порцию | На 50 порцию | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Крыжовник | 31 | 30 | 1550 | 1500 |
| 2 | Сахар | 30 | 30 | 1500 | 1500 |
| 3 | Вода | 130 | 130 | 6500 | 6500 |
| 4 | Кислота лимонная | 1 | 1 | 50 | 50 |
| 5 | Выход | - | 200 | - | 10000 |
Технология приготовления
Крыжовник перебирают, удаляют плодоножки, моют. В горячей воде растворяет сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут и процеживают .В подготовленный горячий сироп кладут крыжовник , доводят до кипения и охлаждают.