Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Февраля 2012 в 16:37, курсовая работа
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации проводит активную работу по реализации основных направлений государственной агропродовольственной политики, формированию эффективного конкурентоспособного агропромышленного производства, обеспечивающего продовольственную безопасность страны и наращивающего экспорт отдельных видов сельскохозяйственной продукции и продовольствия. Развитие агропромышленного комплекса признается одним из основных приоритетов социально- экономической политики государства, стратегической задачей в экономической области.
Введение………………………………………………………………….......
1.Требования к качеству сырья, подбор сортов для переработки………..
1.1 График поступления сырья………………………………………….......
2. Продуктовые расчеты……………………………………………………..
2.1 Расход сырья и вспомогательных материалов…………………………
2.2 Расчет потребности тары и крышек…………………………………...
2.3 Сводная таблица потребности сырья, тары и материалов………….....
3. Технологический процесс производства ………………………………..
3.1 Краткая технологическая схема производства………………………..
3.2 Описание технологического процесса…………………………………
4. Показатели качества и безопасности продукции……………………….
4.1 Схема ТХК и микробиологического контроля………………………..
4.2 Условия хранения и сроки годности готовой продукции…………….
5. Виды порчи консервов……………………………………………………
6. Экологические мероприятия …………………………………………….
Литература…………………………………
6. Методы контроля
6.1 Отбор проб - по ГОСТ 26313;
6.2 Подготовка проб к испытаниям по ГОСТ 26671 и ГОСТ 26929
6.3 Определение органолептических показателей и массы нетто по ГОСТ 8756.1
6.4 Определение герметичности тары по ГОСТ 8756.18
6.5 Определение физико- химических показателей по ГОСТ 28562, ГОСТ 8756.13, ГОСТ 26188, ГОСТ 26323.
6.6 Контроль за посторонними примесями осуществляется визуально, одновременно с контролем примесей растительного происхождения.
6.7 Методы отбора проб для микробиологических анализов, культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670.
6.8 Микробиологические анализы проводят по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 29185, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, ГОСТ Р. 50474, ГОСТ 27543.
6.9 Определение токсичных элементов- по ГОСТ 30711, пестицидов по ГОСТ 30349, радионуклидов- по методикам, утвержденным в установленном порядке.
7. Правила транспортирования и хранения
7.1 Пасты транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов действующими на данном виде транспорта.
7.2 Рекомендуемые сроки годности паст при температуре хранения от 2 до 250С: - 12 месяцев.
7.3 Изготовитель устанавливает и подтверждает сроки годности при согласовании их с органами Роспотребнадзора в установленном порядке.
4.1 Схема технохимического контроля производства консервированной продукции.
Таблица 13.
№ п./п. | Точки контроля | Определяемые показатели | Исполнитель | Периодичность контроля | Методы контроля | Реализация результатов контроля | Управляющее воздействие при отрицательном результате |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
1 | доставка | Санитарное состояние тары и транспорта | Лаборант по сырью | Каждая партия | визуально | Отражение в журнале | Сообщение руководству |
2 | приемка | Содержание стандартных и нестандартных отходов, гнили | Лаборант по сырью | Каждая партия | Визуально, технохимический контроль | Отражение в журнале К-1, выдача удостоверения о качестве сырья | ------- |
3 | хранение | Температура, влажность, складирование, очередность переработки | Лаборант по сырью | 2-3 раза в смену | Визуально, с помощью психрометра, ведение паспортизации партий | Отражение в журнале | -------- |
4 | Смешивание | Температура, сухие вещества, консистенция | Сменный лаборант | Не менее 3 раз в смену | Визуально, с применением термометра, рефрактометра по ГОСТ 8756.2 | Отражение в журнале | ----------- |
5 | Фасование и укупорка | Качество подготовки тары, масса нетто, температура фасования, качество укупорки | Сменный лаборант | Не менее3 раз в смену | Визуально, масса нетто по ГОСТ 8756.1, с помощью термометра, термодатчика, качество укупорки по ГОСТ 8756.18 | Отражение в журнале. К- 6 | --------- |
6 | Оформление готовой продукции: мойка, смазка крышек, этикетирование, упаковка | Качество мойки, смазки крышек, упаковки маркировки готовой продукции | Сменный лаборант | Не менее 3 раз в смену | визуально | Отражение в журнале | --------- |
7 | Контроль качества готовой продукции | По показателям, предусмотренным требованиями соответствующих стандартов и ТУ на готовую продукцию | Химик- аналитик | Каждая партия | Органолептические, физико- химические и микробиологические показатели по методикам соответствующих стандартов | Отражение в журнале К – 11 и выписка удостоверения о качестве | --------- |
8 | Хранение готовой продукции | Температура, влажность, складирование | Сменный лаборант | 2-3 раза в смену | Визуально, с помощью психрометра, термометра | Отражение в журнале | -------- |
5.Микробиологический контроль качества консервов в процессе их производства
Контроль качества консервов группы Г
1.1. В технологических инструкциях по производству овощных маринадов с рН ниже 3,7 и фруктовых консервов указываются требования к рН в готовом продукте.
Основой санитарно- технического контроля консервов этой группы является технический контроль сырья, контроль рН, а также проверка санитарного состояния оборудования, инвентаря и тары согласно настоящей инструкции.
Микробиологическим анализам консервы группы Г не подвергаются, кроме партии плодово-ягодных консервов, для которых особыми условиями поставки предусмотрено определение числа Говарда.
При выяснении причин порчи их анализируют аналогично пастеризуемым консервам группы В.
1.2 Консервы могут быть отгружены потребителю как после хранения, так и через 48 ч после изготовления при условии или отсутствия или отбраковки банок с дефектами, указанными в п. 11.4, после органолептической оценки качества. Если при контроле перед отгрузкой рН овощных маринадов окажется 3,7 и более, то учет микробиологического брака, контроль готовой продукции и реализации консервов проводят также, как консервов группы В.
1.3 Результаты микробиологического анализа на промышленную стерильность оценивают по п. 1.9.2 и п. 1.9.4.
Виды порчи консервов
Дать понятия брака и дефектов консервов, причины их возникновения и способы предупреждения текстом или в виде таблиц.
Таблица 12. Дефекты виды брака консервов.
Виды брака | Причина | Метод устранения |
1 | 2 | 3 |
Пассивный подтёк | Загрязнение банок содержимом из находящихся рядом негерметичных банок. | Промыть и вытереть банки, крышки смазать. |
Активный подтёк (течь из банок) | Нарушение герметичности банок:- прокол, удар, вмятина, ржавчина крышек;- плохая работа укупорочной машины. | Вскрыть банки, содержимое перетереть, банки промыть и передать в цех. Крышки сдать в металлолом. |
Не герметичность укупорки банок | Перекос крышек. Сдвиг горловины банок относительно оси. Неплотная обкатка или обжим. | Вскрыть банки, содержимое перетереть. Банки промыть, передать в цех. Крышки сдать в металлолом. Проверить работу укупорочной машины, линейные размеры банок. |
6.Экологические мероприятия
В настоящее время проблема окружающей среды одна из самых актуальных. В пищевой промышленности необходимо учитывать целый комплекс мер, направленных на выпуск экологически чистой и безопасной продукции. Основной величиной экологического нормирования качества природной среды является ПДК - предельно допустимые концентрации вредных веществ или веществ в биосфере – воздухе, воде и почве. В лаборатории имеется нормативный документ, который устанавливает методику расчета ПДК в атмосферно воздухе и стоках вредных веществ, содержащихся в выбросах предприятия. Эти нормы соблюдались и при проектировании предприятия, а так же при нормировании выбросов.
При производстве соков отжимы, после обработки её для снижения кислотности (известь или дефекат) вывозятся на поля как удобрения. Сточные воды, сбрасываемые после очистки, соответствуют нормам, предъявляемым Горводоканалом. На очистных сооружениях воды проходят очистку от взвешенных веществ, здесь проводят нейтрализацию кислых стоков известью.
Литература.
Основная:
1. Стандарты и технические условия на консервы из плодов и овощей.
2. Личко Н.М Технология переработки продукции растениеводства. – М. : « Колос», 2006.- 616с.
3. Скрипников Ю.Г. Прогрессивная технология переработки плодов и овощей. – М.: Агропромиздат, 1989.
4. Скрипников Ю.Г, Винницкая В.Ф., Астахова Л.В. Учебное пособие по организации консервного производства. МичГАУ. – 2005
Дополнительная:
1. Гореньков Э.С, Горенькова А.Н, Усачева Г.Г. Технология консервирования- М.: Агропромиздат. – 1987.
2. Ситников Е.Д, Качанов В.А Оборудование консервных заводов – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
3. Ситников Е.Д Дипломное проектирование заводов по переработке плодов и овощей. М: Агропромиздат, 1990.
4. Справочник по производству консервов ( под ред. В.И Рогачева). Т 3. М: Пищевая промышленность, 1974.
5. Широков Е.П Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. М.: Агропромиздат, 2000-
6. Ястребков С.М Технологические расчеты по консервированию пищевых продуктов. – М: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
7.Сборник технологических инструкции по производству консервов. Т1 и 2.М : Пищевая промышленность 1977, 1987 г.- 430 с.