Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Февраля 2012 в 16:37, курсовая работа
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации проводит активную работу по реализации основных направлений государственной агропродовольственной политики, формированию эффективного конкурентоспособного агропромышленного производства, обеспечивающего продовольственную безопасность страны и наращивающего экспорт отдельных видов сельскохозяйственной продукции и продовольствия. Развитие агропромышленного комплекса признается одним из основных приоритетов социально- экономической политики государства, стратегической задачей в экономической области.
Введение………………………………………………………………….......
1.Требования к качеству сырья, подбор сортов для переработки………..
1.1 График поступления сырья………………………………………….......
2. Продуктовые расчеты……………………………………………………..
2.1 Расход сырья и вспомогательных материалов…………………………
2.2 Расчет потребности тары и крышек…………………………………...
2.3 Сводная таблица потребности сырья, тары и материалов………….....
3. Технологический процесс производства ………………………………..
3.1 Краткая технологическая схема производства………………………..
3.2 Описание технологического процесса…………………………………
4. Показатели качества и безопасности продукции……………………….
4.1 Схема ТХК и микробиологического контроля………………………..
4.2 Условия хранения и сроки годности готовой продукции…………….
5. Виды порчи консервов……………………………………………………
6. Экологические мероприятия …………………………………………….
Литература…………………………………
Работа линии в 2 смены по 8 часов , пятидневная неделя .
Требования к сырьевым площадкам и хранилищам:
Сырье необходимо хранить в закрытых помещениях при температуре не ниже 2 0. и не выше 15 0. С, относительная влажность 75- 80% .
Таблица 5. Сроки хранения сырья на сырьевой площадке .
Наименование сырья | Предельный срок хранения, месяцев |
Мед | 12 |
Ядра миндаля | 3 |
Допускается хранить сырье и более длительное время , если по показателям качества они отвечают требованиям действующих стандартов.
При хранении у меда изменяется консистенция : он засахаривается .
Изменения химсостава характеризуется снижением ферментативной активности ( диастазного числа). Орехи при хранении окисляются – прогоркают
Приемку сырья на заводе производят партиями, величина которых ограничивается одной транспортной единицей. После хранении сырье поступает на переработку.
2. Продуктовые расчеты.
Продуктовые расчеты включают расчеты, нормы расхода сырья и материалов, исходя из рецептуры и нормируемых потерь и отходов в производстве. Расчет начинается с нормативов на единицу продукции (тонн, туб), взятых из ТИ по производству данного вида продукции. Затем определяется расход сырья и материалов в час, смену, сезон, год.
Полученные данные в таблице 6.
Таблица 6. Расход сырья и вспомогательных материалов
Наименование сырья и материалов | Производительность в смену, т/туб | Массовая доля СВ., % | Потери отходы в пр-ве, % | Рецептура кг на т/туб | Норма расхода кг на т/туб | Потребность в смену, кг | Потребность в месяц, т | Потребность в год, т |
Мед | 6 т/15 туб | 79 | 1,75 | 750 | 763,36 | 4580,16 | 233,58 | 467,16 |
Ядра миндаля |
| 85 | 3 | 250 | 257,73 | 1546,38 | 79,05 | 158,1 |
Рецептура пюре из ТИ:
Н рмёда= 750х 100 =763,36
100-1,75
Потребность мёда: в смену –763,36х 6т =4580,16кг, в месяц –4,58х51 =233,58 т, в год 4,58тх102=467,16т.
Н р.= 250 х 100 = 257,73
100-3
Потребность миндаля: в смену-257,73х6т=1546,38кг, в месяц-1,55х51=79,05т, в год-1,55х102=158,1т
2.2 Расчет потребности тары
Расчет потребности тары проводим исходя из производительности линии в единицах потребительской тары и нормативов потерь, установленных для данного вида тары, табл.7.
Таблица 7 Нормативы потерь тары
Наименование технологической операции | С/тара 0,1-1 дм3 | С/тара 1,5-3 дм3 | С/тара 10 дм3 | Полимерная тара до 1 дм3 | Комбинированная тара до 2дм3 | Полимерная тара 30-200дм3 | Крышки |
Доставка в цех | 0,1 |
| 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 1,0 |
Мойка, шпарка (стерилизация) | 1,5 | 0,5 | 0,5 | 0,2 | 0,2 | - | 1,0 |
Фасование и укупорка | 0,3 | 0,5 | 0,5 | 0,3 | 0,3 | 0,1 | 1,0 |
Стерилизация (горячий розлив) | 0,2 | 0,3 | 0,3 | 0,2 | 0,2 | 0,1 | 0,3 |
Полученные данные в таблице 8.
Таблица 8 Расчет потребности тары
Наименование продукции | Вид тары | Производи-тельность/смену, туб/штук |
Потери в производстве, %/ шт. | Потребность, шт в смену, месяц, год, | ||
Мед с миндалем | с/б 0,1 дм3 | 6т/15туб /9656шт |
2,3% | 33818 | 862359 | 1.724.718 |
Масса нетто 1банки 111-44-250: 250см3 х Уд. Вес меда =250 х1.45 =363г.
Уд. Вес меда с миндалём = 267 = 1,45г/см3
267-82
Кол-во гот. Продукции - банок в смену: 6000 кг: 0,363кг = 16529шт,
Потери банок -2,3%
Потребность тары в смену с учетом потерь на операциях: в смену – 16529х102,3/100=16909шт, в сутки = 33818 шт., в месяц-862359.шт, в год 1.724.718шт.
Таблица 8. Сводная таблица потребности сырья, тары и материалов
Наименование сырья И материалов | Ед. . изм | Кол – во Смен, шт | Потребность в смену Кг/шт. | Потребность в год, т/ шт. |
Мед | кг | 102 | 4580,16 | 467,16 |
Ядра миндаля | кг | 102 | 1546,38 | 158,1 |
С/б | шт. | 102 | 33818 | 1.724.718 |
Крышки | шт. | 102 | 13308,63 | 225,57 |