Организационное проектирование холодного цеха

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОУ ВПО НИЖЕГОРОДСКИЙ КОММЕРЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

Факультет коммерции

Кафедра коммерческой деятельности в общественном питании

Дисциплина «Организация, технология и проектирование предприятий общественного питания»

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

на тему:

Организационно – технологический проект холодного цеха кафе на 60 мест

                                                                                Выполнила: ст. группы 4 - П

Антонычева Мария Вадимовна

                   Проверил: преподаватель

                                                                                Королева А.И.

                                                                        Работа допущена к защите

____________________________

“_____”_______________ 2007 г.

                                                                          Работа защищена с оценкой

____________________________

“___”__________________2007 г.

Н.Новгород

2007

Введение…………………………………………………...……………..2

Глава 1. Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия

        1.1 Характеристика предприятия……………………………………..5

        1.2 Нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия.….18

Глава 2. Особенности производственной деятельности цеха

         2.1. Характеристика проектируемого цеха………………….……..26

         2.2. Разработка производственной программы………….……...…32

         2.3. Расчет потребного количества сырья «Н», «Б»…………........35

         2.4. Расчет численности работников……………………...……….36

         2.5. Проектирование рациональных режимов труда и отдыха…..37

Глава 3. Проектирование технологических участков, рабочих мест в цехе

3.1. Расчет и подбор оборудования………………………...………40

3.2. Расчет немеханического оборудования, подбор инвентаря, инструментов, приспособлений………………………………………….43

3.3. Составление таблицы основных технологических линий, участков в цехе…………………………………………………….………45

3.4. Расчет площади цеха…………………………………………...46

3.5. Составление схемы взаимосвязи цеха с другими помещениями, требования к компоновке………………………………..47

Заключение…………………………………………………………..50

Список литературы………………………………………………….51

Приложения

Введение

        В настоящее время, не существует человека, не пользующегося услугами ресторанов, баров, кафе. В данной сфере действует огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей, различающихся между собой по типам предприятий, по видам услуг, а также по масштабам своей деятельности: от мелких закусочных – до ресторанов класса люкс. Все эти заведения входят в так называемую систему общественного питания.

         В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

         Уровень развития общественного питания, как и торговли, и сферы услуг в городе или регионе, напрямую зависит от уровня социально-экономического развития региона. Сегодня все большее число успешных игроков российского ресторанного рынка задумывается об объединении своих заведений в сети. В каких-то случаях под общим управлением оказываются рестораны, имеющие схожую концепцию, иногда в единую структуру входят заведения различных направлений. Однако и в том, и в другом случае речь, как правило, идет о создании управляющей компании, которая в состоянии обеспечить дальнейшее развитие всех заведений структуры. Традиционно к сетевым форматам принадлежат заведения быстрого питания (в том числе нестационарные), разнообразные кофейни, бары. Новинка отечественного рынка — рестораны free flow — также постепенно определяется в той же нише. В последние годы начали развиваться и более дорогие концептуальные сетевые проекты — «тиражируемые» рестораны среднеценовой категории.

         Тенденцией последнего времени стал возрастающий интерес рестораторов к рынку быстрого питания, что может объясняться относительным насыщением верхнего и среднего сегмента ресторанного рынка. Если первые ресторанные проекты были ориентированы на состоятельных людей, то сегодня наибольший потенциал, по мнению многих экспертов, находится в области развития ресторанных сетей быстрого питания. Рост рынка и расширение ресторанных сетей fast food неизбежно приведет к увеличению конкуренции между операторами. Борьба будет происходить как за новых сторонников питания вне дома, так и за существующих клиентов.

Инфраструктура общественного питания в нашем регионе включает 3,2 тыс. предприятий. Среди них 550 ресторанов и кафе, 110 общедоступных столовых, 550 баров и закусочных, а также предприятия, которые оказывают услуги по месту работы или учебы населения.
         По оценкам независимых экспертов, скорость роста fast food составляет от 30% до 50% в год. Нынешние темпы роста сохранятся минимум до 2009 - 2010 года. После чего всем операторам для поддержания бизнеса придется заняться оптимизацией меню и статей расходов, а также совершенствованием собственных бизнес-процессов. Главным фактором успешного «выживания» станет сетевой формат заведений с единым центром управления, снабжения, производства и продвижения. Но даже значительное снижение скорости прироста до 10% в год, не остановит поступательное развитие сегмента быстрого питания, выход на рынок новых игроков и новых форматов.
         Ключевыми факторами предприятий общественного питания в конкурентной борьбе являются:

• кухня, меню;

• расположение ресторанов;

• качество обслуживания;

• цены;

• интерьер;

• атмосфера;

• популярность и имидж сети ресторанов.

Немалую роль играет качество обслуживания. Под качеством обслуживания понимаем выполнение стандартов работы персонала, обеспечения чистоты, соблюдения правил мерчандайзинга, выкладки и презентации блюд, музыки, скорости обслуживания и пр. Обеспечивать и поддерживать качество обслуживания наиболее трудно.

Сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие «тиражируемых» ресторанов. Преимущества работы в сетевом формате очевидны. Это снижение издержек в пересчете на один ресторан, большая узнаваемость у посетителей и количество повторных посещений, увеличение доходности, устойчивости на рынке и конкурентоспособности.

         В данной курсовой работе рассматривается проектирование и организация работы холодного цеха кафе «Дворик» на 60 посадочных мест. Первая глава посвящена характеристике и нормативно-правовым аспектам деятельности предприятия. Во второй главе рассматриваются особенности производственной деятельности холодного цеха. В третьей главе разбирается проектирование технологических участков и  рабочих мест в цехе.

         Глава 1. Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия

1.1 Характеристика предприятия

         Было принято решение об открытии кафе «Дворик». Зал рассчитан на 60 посадочных мест. В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала,  торговый зал, вестибюль. В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

         К кафе удобно подъезжать, и предусмотрено место для парковки. Также к кафе  пристроено отдельное помещение, где  располагаются номера для отдыха и бильярд. Расположение и атмосфера кафе располагают забыть про суету центра, насладиться  оригинальной  кухней, радушным приемом, уютной обстановкой, живой музыкой  и ощущением покоя. Интерьер в кафе будет немного в старорусском стиле: столики деревянные, покрытые скатертями, удобные мягкие резные стулья, на стенах развешаны светильники под старину, а в центре зала большая красивая люстра. Столики будут на разное количество мест (2,4,6). Друг от друга они отделяются невысокими сетчатыми деревянными перегородками. Также интерьер украшают живые  цветы. Основной принцип работы кафе – это полная ориентация на пожелания клиента. Концепция кухни кафе отражает тенденцию к приготовлению простых, но вкусных блюд из качественных продуктов. Кафе «Дворик» не имеет специализации, меню данного заведения достаточно разнообразное.

         Вообще, предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.         Согласно ГОСТ Р 50762-95 кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

         Кафе различают:

      по ассортименту реализуемой продукции - кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная;

      по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.

         Кафе «Дворик» осуществляет приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий. Продукты  завозятся 3 раза в неделю по заранее (за 1-2 дня) составленной заявке.

         Месторасположение кафе. Кафе будет находится в г.Нижнем Новгороде, а именно в Сормовском районе на ул.Большая Починковская. Кафе будет  располагаться на окраине в частном секторе, рядом с дорогой. Т.е. вокруг данного кафе будут находиться в основном частные дома, небольшие коттеджи.  Открывать кафе в верхней части города и в центре Сормова не выгодно из-за обилия конкурентов.

         Кафе «Дворик» располагается в частном секторе, рядом с ним нет больше таких заведений, имеется лишь «пивнушка», которая не будет создавать особой конкуренции этому кафе. А вот в центре имеется много различных предприятий общественного питания, которые конкурируют с кафе «Дворик». Это: кафе «Гавань», кафе «Мечта»,  кафе «Лаваш», кафе «Изба», кафе «Русь» и многие другие. 

         Данное расположение для кафе удачное т.к. его будут  посещать и жители данного частного сектора, желающие провести вечер вне дома (многим просто не хочется ехать  в кафе, находящиеся в центре, да и молодежь не болтается без дела, а может посидеть в данном кафе) и жители центра, также желающие просто отдохнуть в тихой спокойной обстановке.

Таблица 1

Анализ деятельности предприятий