Организация деятельности Коктейль-бара

1. Литературный обзор

Бар — небольшой ресторан или часть ресторана, закусочная, имеющие барную стойку, за которой специально обученный персонал готовит и продает продукцию потребителям. Особенностью баров является то, что почти весь процесс приготовления и подачи продукции осуществляется на виду у потребителя, лишь сырье и полуфабрикаты подготавливают в специальных производственных помещениях.

В барах реализуют смешанные (алкогольные и безалкогольные) напитки; блюда, приготавливаемые на виду у посетителей; несложные закуски к напиткам; кондитерские изделия; фрукты.

Бар рассчитан на кратковременное  пребывание посетителей и в то же время является местом их отдыха. Большое внимание уделяется интерьеру  бара. Его составные — современно оформленный зал с барной стойкой, удобная мебель, красивая посуда подачи. В баре устанавливают телевизор, на столиках раскладывают газеты, журналы, красочные проспекты.

В барах применяются различные  формы обслуживания посетителей: самообслуживание, обслуживание официантами или смешанное  обслуживание (у барной стойки —  самообслуживание, а за столиками  — обслуживание официантами).

Меню, которое подают в  барах, представляет собой перечень напитков (с указанием рецептуры  их приготовления), бутербродов, кондитерских и табачных изделий, предлагаемых посетителям. Оно утверждается директором бара или  ресторана.

Меню баров с обслуживанием  официантами кладут на каждый столик или же его подают посетителям  официанты. В барах с самообслуживанием  его вывешивают на видном месте.

В зависимости от реализуемой  продукции различают молочные бары, коктейль-бары, пивные бары, гриль-бары.

Основным ассортиментом  молочного бара являются: молоко и  молочные горячие и холодные напитки с различными наполнителями, молочные, сливочные и кисломолочные коктейли, мороженое, кондитерские изделия, кофейные напитки.  Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

В коктейль-барах изготавливают и отпускают потребителям различные смешанные коктейли, в состав которых входят различные спиртные  и безалкогольные напитки

Коктейль-бары отличаются от молочных, пивных и других баров  более богатой отделкой помещения, удобной современной мебелью. освещением, посудой, что создает все условия для приятного времяпрепровождения и отдыха.

Коктейль-холл — это бар  с танцевальной площадкой и обслуживанием  официантами. В вечерние часы в коктейль-холле играет эстрадный оркестр, выступают артисты. Если позволяют производственные помещения, посетителям подаются кроме коктейлей горячие и холодные блюда несложного приготовления.

Бары при ресторане  или гостинице организуют в помещении, примыкающем к залу ресторана, либо непосредственно в самом зале. Посетители ресторана могут выпить у барной стойки  коктейль-аперитив  для возбуждения аппетита или же заказать напиток у обслуживающего столик официанта.

В некоторых случаях заказанный коктейль приготавливается у столика  заказчика. Для этой цели служит специально оборудованная передвижная тележка, которой по мере необходимости пользуется ресторанный бармен.

В баре при ресторане подают коктейли гостям, приглашенным на банкет или прием, которые устраиваются в банкетных залах ресторана.

Бар при гостинице посещают также иностранные туристы, поэтому  обслуживать их нужно с учетом национальных традиций и режима питания.

Пивные бары — это узкоспециализированные предприятия, в которых реализуется  пиво в широком ассортименте, закуски  несложного приготовления; соленое  печенье, вяленая рыба, закусочные и  открытые бутерброды, отварные раки, крабы.

В отличие от других баров  стойка пивных баров включает холодильное  оборудование.

В гриль-барах кроме напитков реализуются блюда, приготавливаемые на «открытом огне» — на решетках, вертелах, в специальных гриль-аппаратах.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

Продукцию гриль-бара можно разделить на две категории:

1) блюда быстрого и  несложного приготовления  
2) более трудоемкие, требующие относительно продолжительного времени для приготовления.

Вторая категория продукции  характерна в основном для гриль-баров ресторанного типа, в которых кроме барной стойки предусмотрены столы с сидениями и обслуживание официантами. В таких предприятиях, имеющих цехи ресторанного типа, готовят блюда обычным способом. За барной стойкой повар готовит горячие закуски (несложные блюда) на вертеле или решетке, а более сложные — из полуфабрикатов, доведенных заранее в горячем цехе до полуготовности.

Барная стойка гриль-бара отличается от обычной наличием теплового и холодильного оборудования.

Ввиду того что большинство  коктейлей подают холодными, готовят  их с пищевым льдом (в шейкерах) либо кладут лед в напитки при  подаче, поэтому пищевой лед в  коктейль-барах готовят в специальных льдогенераторах, а в домашних условиях - в морозильных камерах в формочках. Во всех случаях для приготовления льда используют кипяченую охлажденную воду. Из сырой воды лед получается непрозрачный, с воздушными пузырьками. Можно приготовить фруктово-ягодный лед, замораживая воду с добавлением соков или сиропов. В каждую ячейку формочки можно положить ягодку или кусочки фруктов. Чтобы лед, вынутый из формочки не смерзался его вначале высыпают на блюдо, а затем уже перекладывают в салатники, вазочки или другую посуду. Берут лед щипцами или ложкой.Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

 Коктейли обладают хорошо выраженным вкусом и ароматом, являясь десертными напитками, поэтому к ним подаются легкие, неострые закуски, канапе, орехи (миндаль, арахис и др.), бисквитные сухарики, закусочные гренки и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. разработка организации обслуживания бармена в коктейль-баре.

Коктейль-бары отличаются от молочных, пивных и других баров  более богатой отделкой помещения, удобной современной мебелью. освещением, посудой, что создает все условия для приятного времяпрепровождения и отдыха.

Бар- небольшой ресторан или часть ресторана, имеющие барную стойку, за которой специально обученный персонал готовит и отпускает продукцию потребителю. Особенностью баров является то, что почти весь процесс приготовления и подачи продукции осуществляется на виду у потребителя, лишь сырье и полуфабрикаты подготавливаются в специальных производственных помещениях.

Бар- предприятие общественного питания, реализующее смешанные напитки крепкие алкогольные, слабоалкогольные и без алкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бар рассчитан на кратковременное  пребывание посетителей и в то же время является местом их отдыха. Большое внимание уделяется интерьеру  бара. Его составные - современно оформленный зал с барной стойкой, удобная мебель, красивая посуда для подачи.

Меню, которое подают в  барах, представляет собой перечень напитков (с указанием рецептуры  их приготовления), бутербродов, кондитерских и табачных изделий, предлагаемых посетителям. Оно утверждается директором бара или  ресторана и составляется согласно утвержденному ассортиментному  перечню. Меню баров с обслуживание официантами

кладут на каждый столик или же подается посетителям официантами. В барах с самообслуживанием  его вывешивают на видном месте. За многие годы бары перетерпели ряд  изменений, но сам характер обслуживания в барах «без задержки» закрепился за этим видом заведения.

Бармен должен владеть  информацией о сочетании различных  блюд и напитков:

- последовательно подаются  вначале легкие вина, а затем  более крепкие; Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

белые вина подаются перед  красными, сухие - перед сладкими, молодые - перед выдержанными;

- подбирается марка вина, которая лучше подойдет к основному  компоненту еды; красное вино плотнее, поэтому подается к «красному» мясу, красное легкое и розовое - к мясной закуске, розовое и белое - к рыбе, морепродуктам;

- при подаче блюд в  винном соусе желательно сопровождать  их тем же вином, что было  использовано для приготовления  соуса. Бармен постоянно находится  на глазах у публики, которая  все подмечает. Посетителя привлекает  не только меню бара, но и  личность бармена, а это фактор  экономический. Бармен должен  быть всегда в подчеркнуто  чистой одежде, с «бабочкой» или  галстуком, с хорошей стрижкой, ухоженными руками, тщательно выбритым. Он должен грамотно и четко  отвечать на любые вопросы,  возникающие при заказе, однако  не быть навязчивым в своих  рекомендациях и советах, соблюдая  этикет и сохраняя достоинство  в общении с клиентами бара.

Что касается функциональных особенностей, то различают три основных стиля:

1.    Классический - отличающий консервативность и строгость. Это проявляется в манере приготовления напитков и одежде персонала, но не относится к ассортименту предлагаемых коктейлей. Стиль характерен для заведений высшей категории, среднестатистический клиент которых определяется без учета тематического и молодежного факторов. Классика обладает широким вариативным полем трактовок. Многое здесь зависит от указаний, наставлений, рекомендаций и пожеланий администрации. В конечном итоге все сводится к концепции заведения. В расслабленной атмосфере «богемного» ресторана, где дым настоящей гаванской сигары смешивается с ароматом дорогих духов, уместен бармен со строгой внешностью и хорошими манерами, умеющий внимательно слушать. При этом работа за стойкой должна исключать всяческие спецэффекты.

   Фристайл - стиль,  который подразумевает раскрепощенность и непосредственность. Истоки фристайла лежат во вполне понятном желании бармена обратить на себя внимание клиента яркой, индивидуальной манерой поведения за стойкой и тем самым выделить из общей массы коллег и конкурентов. Это выражается в разработке театрализованных трюков - одиночное или синхронное жонглирование Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

емкостями, пиротехнические  эффекты, специфическая одежда (необычная, национальная, яркая). Все это выглядит шумно, весело и очень уместно на презентациях, в дискотеках. Красочное шоу, которое демонстрируют бармены за стойкой, привлекает внимание клиента.

   Спидмиксинг - это стиль, который делает основной упор на быстрое смешивание коктейлей при обязательном соблюдении стандартов и пропорций. Легче всего проверить качество при работе спидмиксера на Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

примере коктейля, входящего  в разряд классических, состав, крепость и вкусовые качества которых должны оставаться неизменными в любом уголке земного шара.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Организационная характеристика коктейль-бара Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

 (местоположение, обоснование, форма обслуживания, поставщики, транспорт, режим работы).

Целью моей работы является создание коктейль–бара на 48 посадочных мест 1 класса. Моему коктейль–бару я решил дать название «K&B». Он будет находится по адресу проспект Ленина 54. Это будет отдельно стоящее новое здание. Я выбрал для своего предприятия такое место нахождение, т.к. считаю, что в данном районе не достаточно предприятий общественного питания и есть обширное направление покупательских потоков, офисы и торговые предприятия. Бар будет находиться не далеко от центра города. Рядом с баром есть удобные подъездные пути и имеется связь с любым видом общественного транспорта (трамваи, троллейбусы, автобусы и маршрутные такси). У моего предприятия не будет филиалов, оно будет единственным в своем роде. Что, я думаю, будет способствовать увеличению спроса потребителей. График работы коктейль-бара 11.00 – 24.00, без выходных.

Коктейль-бар «K&B» – является предприятием небольшой мощности и имеет цеховую структуру производства. Территория имеет 2 въезда. Подъезды и подходы заасфальтированы. Все освещено в соответствии СНиП «Естественное и искусственное освещение». Ежедневно производится уборка. Летом зеленые насаждения у фасада регулярно поливаются. Сборники расположены в 35м от предприятия общественного питания. Очистка их производится 1раз в 2 дня. Вывоз мусора осуществляет другая организация.

  Гостям здесь предлагают любые услуги: аренда всего помещения, организация встреч, тематических вечеринок, коктейль - вечеров и вечеринок, предоставление светового, аудио и видео оборудования, телефонная связь, бронирование столов, вызов такси по заказу.

В вестибюле организована продажа газет, сигарет, сувениров. Вестибюль оборудован зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столами.

В торговом зале стены оформлены  стеновыми панелями песочного цвета, пол покрыт ламинатным покрытием выполненным под дерево. Зал оформлен в летнем стиле и посетив бар в зимнее время года клиент может почувствовать себя в теплой и уютной обстановке.