Организация деятельности Коктейль-бара

 

- ложка, щипцы и совок  для работы со льдом

 

- ведерко для охлаждения  шампанского и белого вина

 

- графины различной емкости  и формы для фруктовых и  овощных соков, сиропов, сливок  и молока

 

- гейзеры - специальные  насадки на бутылки для наливания  напитков тонкой струей

 

- дозаторы для напитков, наливаемых порциями (коньяк, виски)

 

- мерная посуда: мензурки (вместимостью 15, 30 и 60 мл) и мерные  стаканы из нержавеющей стали  (вместимостью 20, 40 и 50 мл), которые  для удобства соединены в один, называемый джиггером

 

-мерный стакан из стекла  с делениями, который является  обязательным, помимо джиггера.

 

- разделочная доска с  желобком для стекания жидкости

 

- соковыжималка для приготовления  сока

 

- контейнер с соломинками  и палочки различных цветов  и форм для размешивания (одновременно  украшающие напитки).

 

  Кроме перечисленного оборудования и инструментов, бар обеспечен сортовой фарфоровой посудой, бокалами, тонкими стаканами, вазами для пирожных и фруктов, чайными и кофейными чашками с блюдцами, десертными приборами. Посуда изготовлена из прессованного, термостойкого, повышенной прозрачности материала.

 

 В баре предусмотрен  следующий ассортимент посуды  различной емкости:

 

- рейнвейные рюмки (овально-цилиндрическая, с тонкими стенками, на тонкой высокой ножке с сужающейся кверху чащей в форме тюльпана)

 

- лафитная рюмка (рюмка  для красного вина на короткой  ножке с чашей в форме тюльпана)

 

- Шампань-флюте (бокал для шампанского и любых коктейлей или аперитивов с шампанским)

 

- ликерная рюмка

 

- кордиал (для ликеров в чистом виде)

 

- мадерная рюмка

 

- коньячный бокал

 

- стопка, шот, джиггер (для крепких алкогольных напитков в чистом виде)

 

- стаканы олд-фэшен, рокс-глас, виски-глас (например для виски со льдом)

 

- хайбол

 

- бокал для мартини

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

 

- ликерные рюмки (50-75мл  для слоистых коктейлей)

 

- бокалы «айриш-кофе»

 

- пивные бокалы (емкостью 300-500 мл.)

 

- водочные стопки.

 

Несколько слов об уходе  за стеклом: бокалы лучше всего споласкивать сразу после использования, особенно в тех случая, когда в состав коктейля входили сливки, молоко или  яйца; стекло следует мыть отдельно от другой посуды в теплом щелочном растворе, затем основательно прополаскивать под струей горячей воды и досуха вытирать льняным полотенцем.

 

 

 

 

Посуда рассчитывается по формуле:

Q_посуды= Q_участн•1,5

где Q_посуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации коктейль-бара;

Q_участн – количество участников коктейль-бара;

1,5 – коэффициент запаса;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Разработка меню коктейля

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

Меню коктейль-бара

Наименование	Выход, мл
«Кровавая Мэри» Водка, томатный сок, острый соус	250
«Космополитен» Водка, морс, сироп  лайма.	150
«Секс на пляже» Водка, персиковый ликер, ананасовый сок, морс.	200
«Мохито» Ром, мята, спрайт, лайм, лед.	300
«Лонг Айленд Айс Ти» Водка, ром, текила, джин, апельсиновый ликер, кола, лимон.	350
«Пина Колада» Ром, кокосовый  ликер, ананасовый сок, сливки.	350
«Дайкири» Ром, сироп лайма, лед.	150
Banana Bliss Зеленый банан, ликер, коньяк	60
«Б-52» Ликеры: апельсиновый, кофейный, сливочный	45
Cassis boom Черносмородиновый ликер , Кокосовый ликер, Абсент, Тоник	125
Coffee advocaat Яичный ликер, Абрикосовый ликер, Кофе эспрессо, взбитые сливки	200
Death in the Afternoon Абсент, сахарный сироп, Angostura bitter	120
Dolcano Gin Sling Джин, красный  вермут, сок лимона, сахарный сироп, лед	100
Green submarine Водка «медовый пряности», яичный ликер, зеленый банан, ликер, карамболь, лед	100
Melonita Frozen Водка классическая, дынный ликер, сок лайма, сахарный сироп, лед	115
Мимоза / Mimosa Апельсиновый  сок, шампанское	150

 

 

 

Горячие коктейли
Gluntwein Красное сухое вино, мед, фрукты, специи	250
Madam coffee Ром светлый, сироп  пассион, черный чай, фрукты, специи	250
Apple French coffee Кальвадос, кленовый сироп, эспрессо, сливки	250
Безалкогольные  коктейли
«Кабриолет» сироп голубой Кюрасао, сок грейпфрутовый, сок лимонный, тоник	250
«Кискины лапки» сок апельсиновый, сок лимонный, сок ананасовый, гренадин	250
«Мандариновый крем» сок апельсиновый, сок мандариновый, сливки, гренадин, желток, яичный	150
«Конфетка» Молоко, сироп  шоколадный, сироп ванильный, сливки взбитые	150
«Гейша» сироп голубой кюрасао, сироп кофейный, сок лимонный, спрайт	150

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

 

 

 

 

 

5. Подготовка зала к обслуживанию (санитарно гигиеническое обслуживание.

Бармен является материально  ответственным лицом. Он начинает работу с проверки кассового аппарата, по которому пробиваются чеки на всю  отпускаемую продукцию.

На каждую кассу администрация  заводит согласно ГОСТ журнал кассира-операциониста по форме КМ-4. Журнал должен быть прошнурован, пронумерован, скреплен печатью предприятия, подписью руководителя и храниться в бухгалтерии.

В начале рабочего дня бармен с представителем администрации (Старший  администратор) снимает показания  контрольных счетчиков кассового  аппарата и делает запись в книге. Эта операция проделывается и  в конце смены. Разница в показаниях контрольного счетчика равна сумме  денежной выручки за смену.

Выручка бара должна ежедневно  сдаваться в главную кассу  предприятия в обмен на корешок  приходного ордера, который прикладывается к отчету.

Обязательной операцией, проводимой барменом, является вписывание счета за отпущенную продукцию.

Счета бармена практически  не отличаются от счетов официанта. Они  выписываются в двух экземплярах: первый передается вместе с чеком гостю, второй (контрольный) - в бухгалтерию.

Наличие и выдача счетов регистрируются в специальной книге, которая пронумерована и скреплена  печатью предприятия.

В конце рабочего дня использованные счета сводятся в реестр и сдаются  в бухгалтерию.

В начале смены бармен принимает  товарно-материальные ценности от предыдущей смены в присутствии представителей администрации, скрепляющих этот акт  подписью.

Акт находится всю смену  в баре и является основным документом бармена, он сдается в конце смены  в бухгалтерию.

Акт составляется в трех экземплярах, из которых один передают в бухгалтерию вместе с товарным отчетом, второй вручается лицу, принявшеИзм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

му ценности, третий остается у сдавшего ценности.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

Бармен в установленные  сроки (в конце смены) представляет в бухгалтерию товарный отчет. В  отчете указывается остаток товара на начало дня (он переносится из предыдущего  отчета). Приходную часть отчета заполняют на основании накладных  и дневных заборных листов.

В расходную часть записывают сумму выручки от продажи на основании  показаний счетчиков кассовых машин  или квитанций к приходным  кассовым ордерам, а также прочий документированный расход (возврат  в кладовую, списание по актам и  т.п.). Остаток на конец дня определяют путем вычитания из суммы прихода  с остатком суммы итога в расходе.

Для проверки состояния и  наличия товарно-материальных ценностей  проводится инвентаризация (ревизия).

Ревизия назначается администрацией, как правило, раз в месяц. Проведение инвентаризации является обязательным:

- При смене материально  ответственного лица или мероприятий,  связанных с передачей имущества;

- при установлении краж, хищений, при пожарах и стихийных  бедствиях;

- при ликвидации и реорганизации  предприятий.

Для проведения инвентаризации (ревизии) создается авторитетная комиссия, в состав которой включаются в  обязательном порядке главный бухгалтер  и работник администрации (Администратор  торгового зала). В задачу комиссии входят снятие фактических остатков и сверка результатов проверки с  данными бухгалтерского учета.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Организация обслуживания потребителей в коктейль-баре

Бармен обязан владеть  искусством составления классических и фирменных коктейлей заведения, знать барное дело и базовые напитки. Он должен работать быстро, без ошибок и всегда вежливо обращаться с  клиентами, быть честным и обязательным человеком, не пить спиртного во время  работы, знать вкус предлагаемых напитков и уметь осуществить правильный выбор в случае необычного заказа.

Важнейшую роль играет профессиональная этика бармена. Прежде всего, это  хорошие манеры и знание этикета, что заключается в умении слушать  клиентов, а также уважать конфиденциальность, не болтать с сотрудниками, быть принципиальным, знать как выйти из затруднительной ситуации. При расчете бармен должен поблагодарить гостя, пригласить прийти в бар еще раз, спросить, что ему больше всего понравилось, учесть его пожелания.

При приеме заказа от клиента  необходимо придерживаться схемы исполнения заказа.

1. Приход клиента. Манера держаться: прямая осанка, поднятая голова - признак «классного» бармена (ему не к лицу угодливость перед клиентом). Добрый и приветливый взгляд очень важен для клиента, так как дает понять, что его приход замечен, и он может спокойно ждать обслуживания.
2. Приветствие клиента. Форма приветствия может быть разной, главное - климат доверия и радушия.
3. Заказ. Умение продать: дегустация напитка; рассказ о его истории, составе, свойствах. Принимая от клиента заказ, бармен всегда находится к нему лицом.
4. Выбор напитка. Умение слушать: не перебивать клиента, давая понять кивком головы или улыбкой, что вам все понятно. Информация: предоставить карту вин и меню.
5. Приготовить и подать. Нельзя убирать пустой бокал, пока клиент не получил следующий напиток или не ушел из бара, иначе клиент будет чувствовать себя неловко в глазах других посетителей (будто он не собирается повторять заказ), или создастся впечатление, что в баре не хватает посуды.

Повторить заказ клиента. Прием, помогающий уменьшить риск возникновения  оИзм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

шибки.

6. Счет. Подается только по просьбе гостя. Расчет не должен доставить клиенту неудобство. Счет должен быть быстро подготовлен и представлен клиенту, а бармен готов к тому, чтобы точно дать сдачу.
7. Прощание с клиентом. Бармен с улыбкой прощается с клиентом и приглашает прийти еще раз. Основное правило: довольный гость приведет четырех других, а недовольный - это десять клиентов, которые к вам никогда не придут.