Организация работы горячего цеха закусочной общего типа с полным циклом производства на 75 посадочных мест

 

Министерство  общего и профессионального образования

Свердловской области

ГБОУ  СПО СО Техникум индустрии питания и услуг "Кулинар" 
 
 
 

Курсовая  работа 

Дисциплина Организация производства

Тема Организация работы горячего цеха закусочной общего типа с полным циклом производства на 75 посадочных мест

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания 

Выполнил(а)

студент(ка)

гр. 2Т-1 ______________                      А.А.Николаев

      (подпись,  дата) (И.О. Фамилия) 
 

Проверил

Преподаватель ______________             Н.Н.Мирошникова 

      (подпись,  дата) (И.О.Фамилия)

                                               
 

                                                Екатеринбург, 2011

Содержание 

Введение

1 Характеристика  предприятия

2 Структура предприятия

2.1 Основные требования к созданию оптимальных условий труда

2.2 Организация  рабочих мест

2.3 Краткое описание  всех цехов

2.4 Организация работы горячего цеха

2.5Организация труда в горячем цеху

3.1 Услуги, предоставляемые предприятием

3.2 Список нормативной документации

4  Методы  и формы обслуживания  потребителей

5 Ассортимент  выпускаемой продукции на  проектируемом предприятии

6 Мощность предприятия

6.1 Общее количество блюд, производимых в горячем цехе

6.2 Виды меню

7.1 Оборудование горячего цеха

7.2 Подбор не механического оборудования 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Введение 

      Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха, рассчитать и подобрать оборудование.

Задачи  для проектируемого предприятия:

• Изучение теоретических основ рационального питания потребителей;
• Рассмотреть техническую оснащенность закусочных и организации производства;
• Изучение формы организации обслуживания в закусочных;
• Изучение и анализ по всем вопросам организацию питания в закусочной.

 
 
 
 
 
 
 
 
 

      1 Характеристика предприятия 

      Закусочная  – предприятие общественного  питания ограниченным ассортиментом  блюд несложного приготовления для  быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

      Закусочные  разделяют:

      - по ассортименту реализуемой  продукции общественного питания;

      - специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная,  чайная, пиццерия, гамбургерная).

Закусочные  должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому  их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и  в зонах отдыха. Закусочные относятся  к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени. Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюлей, гардероба, туалета для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу – 1,6 м² на одно посадочное место. Закусочная находится в городе Екатеринбурге неподалёку от  городского пруда, на центральной улицей города. Недалеко от закусочной находится отель, вблизи находится лесопарк. Закусочная «СТРУЯ» рассчитана  на 75 посадочных мест. Филиалов не имеет. Режим работы закусочной «СТРУЯ»: Ежедневно, без выходных, перерывов и праздников. Часы работы: 11 ⁰⁰ – 23 ⁰⁰  ч. Основные услуги: услуга питания закусочной. В закусочной применяется обслуживание официантами. Дополнительные услуги: организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий, вызов такси по заказу потребителя, организация просмотра видеотрансляций, парковка  личного транспорта посетителей на стоянке. Форма обслуживания: официантами. Здание закусочной одноэтажное. Имеется подвальное помещение.  Для посетителей имеется вестибюль, зал. К производственным цехам относятся: горячий цех, холодный цех, моечная столовой  посуды, моечная. Складcкие: охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих продуктов, кладовая и моечная тары, загрузочная. К административным и бытовым относятся: кабинет директора, гардероб для персонала, душевая и уборная. Здание выполнено из метало-бетонной конструкции, выложено из кирпича с элементами декоративного мрамора. Строй материалы для внутренней отделки: пластиковые панели, подвесной потолок, кафельные плитки, мрамор. К загрузочной площадке имеется удобный подъезд. Разгружаемые товары отправляются в складские помещения. Из складских помещений (охлаждаемых камер) продукты поступают в доготовочные цеха. Из доготовочных цехов готовые изделия распределяют на раздачу (отпуск). Поступившие полуфабрикаты из складских помещений направляют сразу в доготовочные цеха. Торговый зал отделан пластиковыми панелями. Пол покрыт паркетом. Потолок подвесной со встроенными светильниками, выполнен в бежевом тоне. По периметру зала на стенах установлены светильники (бра). Перед входом в зал находится специальное покрытие для удаления грязи с обуви. 
 

           
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

          2 Структура предприятия 

     Сущность  организации производства заключается  в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического приготовления пищи. Разрабатываемая  закусочная имеет разнообразные  цеха, специализирующиеся по виду перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: горячий, холодный и овощные цеха. Так же имеются: складское, тарное и санитарно-техническое хозяйство. Цехи подразделяют на: заготовочный (овощной), доготовочный (горячий, холодный). В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

 

      2.1 Основные требования к созданию  оптимальных условий труда

Для успешного  осуществления производственного  процесса на проектируемой предприятием необходимо: 

-выбрать  рациональную структуру производства, производственные операции должны  размещаться по ходу технологического  процесса, чтобы исключить встречные  потоки поступающего сырья, полуфабрикатов  и готовой продукции; 

- обеспечить  поточность производства и последовательность  технологических процессов; 

- правильно  разместить оборудование; 

- обеспечить  рабочие места необходимым оборудованием,  инвентарем, инструментами; 

- создать  оптимальные условия труда. 

Производственные  помещения должны располагаться  в нижних этажах и ориентироваться  на север и северо-запад. Состав и  площадь производственных помещений  определяется строительными нормами  и правилами проектирования в  зависимости от типа и мощности предприятия. Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Общая площадь состоит из полезной площади, занятой под различным техническим оборудованием, а также площади проходов. Высота производственных помещений 3,5 м. Стены на высоту 1,8 м. от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой краской. Полы водонепроницаемы, имеют небольшой наклон к трапу, покрыты метлахской плиткой. 

В производственных помещениях должен быть оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего цеха влияет также тепловые излучения плиты от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной поверхности выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работников. 

Температура холодного цеха должна быть 18С, горячего - 25С. Относительная влажность воздуха  в цехах 60 %. 

Данные  микроклиматические условия создаются  путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячем цехе кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами) устанавливают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров. 

2.2 Организация  рабочих мест 

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет  определенные операции, используя при  этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеет свои особенности в зависимости от типа предприятия. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное размещение инвентаря и инструментов. 

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие  места могут быть специализированные и универсальные. В средних и  малых предприятиях преобладают  универсальные рабочие места, где  осуществляются несколько неоднократных операций. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов и инвентаря, посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения предприятия. К производственному инвентарю предъявляются следующие требования: прочность, надежность в работе и эстетичность.

2.3 Краткое  описание всех цехов

Закусочная  - предприятие общественного питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. В закусочных организованы мясо-рыбный и овощной цеха. В заготовительных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети. В закусочных овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей, а другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. Мясо - рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды. В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят молочно-кислая продукция, холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и т.д.), холодные напитки, холодные супа. Холодный цех в закусочной расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест. Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий. Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.