Отчет по практике в общественном питание

     Предполагается, что проектируемая лагманная «Восточный базар» на 50 мест располагается в центре города Владивостока. Закусочная выполнена с элементами узбекского национального стиля.

     Кирпичные побеленные стены украшены национальными  куклами, – фигурками мудрых старцев  с пиалами чая и молодых  юношей с узбекскими струнными музыкальными инструментами. Восточная мягкость и многоцветие – в многочисленных подушках и подушечках, в цветных  коврах с витиеватыми среднеазиатскими орнаментами, в вышитых полотенцах. В интерьер вписаны арки и полукруги. Потолок, расписанный красочными узорами, не выпадает из общего восточного стиля.

     Отдельные стены-картины передают узбекскую  жизнь: горы, верблюды, вьющийся виноград, солнце и песок, богатое угощение: мясо, фрукты, сладости, чайнички чая.

     Музыка  – узбекская, иногда современная  популярная, но тоже восточная.

     Официантки  одеты в нарядные тюбетейки, золотые и серебряные; белые кофточки; разноцветные жилетки и фартучки, расписанные и расшитые национальными узорами. Девушки обслуживают по-восточному вежливо и гостеприимно.

 

     2 Ассортиментный минимум предприятия 
 

    Одним из первых этапов оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню даёт возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четко организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия. Правильно организовывать технологический процесс приготовления пищи  и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования. Эта разработка базируется на материале, отражающим количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

    Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий  общественного питания,

    Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий  для специализированных предприятий  быстрого обслуживания представлен  в табл. 2.1.

    Таблица 2.1 - Ассортиментный минимум для закусочной

 

     3 Разработка ассортимента  продукции, выпускаемой  предприятием 
 

    Успешное  осуществление производственного  процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

     Сущность  оперативного планирования заключается  в составлении производственной программы предприятия. Вопросами  планирования производственной программы  занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

     Производственная  программа - обоснованный план выпуска  всех видов продукции собственного производства.

     Оперативное планирование включает в себя следующие  элементы:

     1.Составление  планового меню на неделю и  разработку на его основе меню-плана,  отражающего дневную программу  предприятия.

     2.Расчет  потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню.

     3.Оформление  требования - накладной на отпуск  продуктов из кладовой.

     4.Распределение  сырья между цехами и бригадами.

     5.Производственная  программа составляется на основании:.

     Графика загрузки торгового зала и расчета  посетителей..

     Определения количества блюд реализуемых за день.

     8.Составление  плана - меню.

     9.Расчет  сырья, необходимого для приготовления  данных блюд. 10.Составление технологических  карт.

Сборники  блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами  и техническими условиями являются основными нормативно -технологическими документами для предприятий  общественного питания

     Основной  этап оперативного планирования –  составление плана–меню.

    План–меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.

    К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, рекомендованный  для общественного питания в  зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие  сырья и его сезонность. Блюда  и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам  сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.

    Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течение всего дня  торговли предприятия.

    Меню  специализированной закусочной «Восточный базар», разработано согласно ассортиментному минимуму, представлено в табл. 3.1, 3.2.

    Таблица 3.1 - Меню закусочной «Восточный базар» (первый вариант)

 
 

Таблица 3.2 - Меню закусочной «Восточный базар» (второй вариант)

 

 

      4 Расчет сырья (сырьевая ведомость по ассортименту выпускаемой продукции) 
 

    На  основании коэффициентов трудоемкости наиболее трудоемкое меню разработано  первым вариантом (табл. 3.1).

    На  данное меню составлена сводная сырьевая ведомость.

    Расчет  сырья по меню представлен в табл. 4.1.

    Таблица 4.1 - Расчет сырья по меню