Отчет по практике в общественном питание

"justify">    В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также  применение пищевых добавок, красителей и др.

    В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки  реализации и хранения, а при необходимости  и условия транспортирования  в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное  питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению. Общие технические условия», санитарными правилами для предприятий  и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

    В разделе «Показатели качества и  безопасности» указываются органолептические  показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико – химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с  приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное  питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению. Общие технические условия».

    В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о  пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы «Химический  состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно – профилактического, детского и др. питания).

    Каждая  технико-технологическая карта имеет  порядковый номер, хранится в картотеке  предприятия.

    Расчет  пищевой ценности представлен в  табл. 7.1.

    Таблица 7.1 - Расчет пищевой ценности блюда (изделия) «Лагман по узбекски»

 

     Выход готового блюда рассчитываем по формуле 

     Где М_г – масса готового блюда;

     М_н – масса полуфабриката (сырьевого набора). 

     Масса белков, жиров в 100 г готового блюда, вычисляем по формуле: 

     Где К_{гот.изд} – количество вещества в готовом блюде, %;

     С_в – сохранность белков, жиров в блюде, %

     К_н – содержание белков, жиров в 100 г съедобной части набора (т.е. в 100 г полуфабриката). 
 
 

     Энергетическая  ценность блюд вычисляется по формуле: 
 

     Расчет  физико-химических показателей качества блюда.

     Минимально  допустимое содержание количество сухих  веществ во вторых блюдах с учетом потерь при изготовлении и порционировании  определяют по формуле:  

     Где  - минимально допустимое содержание сухих веществ в 100 г второго блюда, %

     С₀ – теоретическое количество сухих веществ в 100 г блюда, полученное по расчету.

     1 – количество соли во вторых  блюдах, % 

     Минимально  допустимое количество жира в блюдах определяем по формуле:  

     Где - минимально допустимое количество жира в процессе приготовления, порционирования метода определения, %

     К – коэффициент, учитывающий потери жира в процессе , приготовления, порционирования  и метода определения.

     С_ж – теоритическое количество жира в 100 г блюда рассчитанное по таблицам химического состава, % 
 

 

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР  ЗАКУСОЧНОЙ

_________А.О.  Касенкова

«___»__________200__года 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №26

на  блюдо «Лагман  по узбекски» 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

1.1 Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо «Лагман по узбекски».

    2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ  

2.1 Для  приготовления блюда «Лагман  по узбекски» используют следующее  сырье:

    Мука  пшеничная ………………….………………………ГОСТ  Р 52189-2003

    Баранина…………………………………………………...ГОСТ Р 1935-55

    Лук репчатый……………………………………………...ГОСТ Р 27166-86

    Топленый  жир……………………………………………….ГОСТ Р 1129-93

    Черный  молотый перец…………………………………...ТУ 29050-91

    Соль  ………………………………………………………..ГОСТ Р  51574 – 2000

    Морковь…………………………………………………… ГОСТ Р 51782-2001

    Перец сладкий…………………………………………. ГОСТ 13908-68

    Чеснок………………………………………………………. ГОСТ 7977-79

    Томатная  паста…………………………………………….. ГОСТ 3343-89

    Картофель…………………………………………………. ГОСТ Р 21808-2001

    или продукты зарубежных фирм, имеющие  сертификаты и удостоверения  качества РФ. 

2.2 Сырье,  используемое для приготовления  блюда «Лагман по узбекски»,  должно соответствовать требованиям  нормативной документации, иметь  сертификаты и удостоверения  качества.

    3. РЕЦЕПТУРА 

3.1 Рецептура  блюда «Лагман по узбекски»

 

      4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС 

4.1 Подготовка  сырья к производству блюда  «Лагман по узбекски» производится  в соответствии со «Сборником  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания» (1983 г.).

4.2 Муку соединяют с водой, добавляют соль, замешивают крутое тесто и придают ему форму колбаски. Смазав поверхность теста маслом, оставляютего на 10 минут, а затем раскатывают в очень тонкий пласт, складывают в 16-32 раза и нарезают. Варят в подсоленной кипящей воде, промывают холодной водой.

Для соуса: нарезают мясо мелким кубиком. Рубленые лук, морковь, редьку и сладкий перец пассируют в масле. Добавляют мясо, томат, рубленый чеснок, заливают все мясным бульоном, доводят до кипения. Затем добавляют нарезанный кубиками картофель и тушат до готовности а течение 25-30 минут на медленном огне.

Лапшу выкладывают в глубокую тарелку, заливают соусом и посыпают рубленой зеленью петрушки или сельдерея 

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические  показатели блюда: 

Внешний вид –Блюдо выложено в глубокую столовую тарелку, сверху полито соусом.

Цвет  поверхности лапши – кремовый, соуса – золотисто - коричневый

Вкус - Обжаренной  баранины и входящих в рецептуру овощей.

Запах - Обжаренной баранине и тушенных овощей

Консистенция – лапши -  мягкая. Соуса - мягкая. 

6.2 Физико-химические  показатели:

Массовая  доля сухих веществ, % (не менее)      58,84                                      

Массовая  доля жира, % (не менее)                      22,35

Массовая  доля соли, % (не более)                         1,0 

6.3 Микробиологические  показатели:

Количество  мезофильных аэробных и факультативно  анаэробных микроорганизмов, КОЕ в  1 г продукта, не более 2х10⁴

Бактерии  группы кишечных палочек, не допускается  в массе продукты, г 1,0

Коагулазоположительные  стафилококки, не допускается в массе  продукты, г 1,0

Proteus допускается в массе продукты, г - 0,1

Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукты, г 25

6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ 

 

Ответственный разработчик Касенкова А.О. 

    ЗАКЛЮЧЕНИЕ 
 

    Курсовой  проект позволил достичь основной цели – закрепить, углубить, обобщить знания, полученные при изучении дисциплин  «Технология продуктов общественного  питания», «Оборудование предприятий  общественного питания и пищевой  промышленности» и уметь применить  их для решения конкретной технологической  задачи.

    Темой курсового проекта является разработка ассортимента мучных блюд специализированного  предприятия с национальной кухней народов мира – лагманной «Восточный базар».

    Характеристика  типа предприятия дана согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий  общественного питания». Предметная специализация этой закусочной - производство блюд зарубежной кухни.

    В проекте приведен ассортиментный минимум  блюд, разработана два варианта меню и выбрано наиболее трудоемкое, на которое составлена сводная сырьевая ведомость.

    Унификация  рецептур блюд и кулинарных изделий  не выполнялась, потому что все рецептуры  взяты со сборников рецептур на блюда  и кулинарные изделия национальной (зарубежной) кухни.

    Составлена  поэтапная технологическая схема  приготовления блюда «лагман  по узбекски».

    Качество  кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обусловливающих  ее пригодность к дальнейшей обработке  и (или) употреблению, безопасность для  здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Для обеспечения систематического контроля качества кулинарной продукции  в проекте разработана шкала  балльной оценки качества продукции.