Проект цеха по производству кисломолочной продукции мощностью 45 тонн переработки молока в смену

       Фасовочный  цех

       Камеры  хранения

 Z = 2;

 

 
 
 
 
 
 

1. 18 – приемная  лаборатория, м²;
2. 48 – химическая лаборатория, м²;
3. 30 – бактериологическая лаборатория м²;
4. 4 – бокс, м²;
5. 18 – моечная, м²;
6. 9 – кабинет заведующего лабораторией, м²;
7. 144 – заквасочная, м²;
8. 36 – вентиляционная камера, м²;
9. 36 – экспедиция, м²;
10. 220 – склад для хранения вспомогательных материалов, м²;
11. 18 – отделение чистых культур, м².

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. Технохимический и микробиологический контроль производства 

       Главными  задачами технохимического контроля являются:

1. предотвращение выработки и выпуска предприятием продукции, не соответствующей требованиям нормативно-технической документации (НТД);
2. укрепление технологической дисциплины и повышение ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции;
3. осуществление мер по рациональному использованию материальных ресурсов, постоянному увеличению на этой основе выпуска продуктов из 1 т сырья при меньших затратах материальных, трудовых, финансовых и энергетических ресурсов.

       В последнее время ведут интенсивные  работы по метрологическому обеспечению  производства. Главная цель метрологической  службы – повышение качества продукции, эффективности управления и использования материальных ценностей, достоверность учета. Точность измерений показателей сырья, полуфабрикатов, технологических параметров, массы компонентов при дозировании – основа получения продукции гарантированного по физико-химическим показателям качества, а точность измерения и поддержания температуры и микробиологических показателей во многом определяет санитарную её безопасность.

       Положение об отделе технического контроля (производственной лаборатории) предусмотрены следующие  функции технохимического контроля (ТХК):

• контроль качества поступающего сырья, тары, основных и вспомогательных материалов;
• контроль технологических процессов обработки молочного сырья и производства молочных продуктов;
• контроль качества готовой продукции, упаковывания, маркирования, и порядка выпуска готовой продукции на складах;
• контроль условий, режимов и сроков хранения, материалов и готовой продукции на складах;
• контроль расхода сырья, материалов и выхода готовой продукции;
• контроль качества продукции и материалов во время хранения на складах;

 
 
 
 
 
 
 
         

• контроль режима мойки, дезинфекции  тары и оборудования;
•   контроль реактивов, применяемых для анализа, моющих и дезинфицирующих средств и приготовления химических растворов.

       Стандарты в зависимости от сферы деятельности и уровня утверждения подразделяют на категории: государственные стандарты (ГОСТ Р); отраслевые стандарты (ОСТ); стандарты предприятий и организаций (СТП); республиканские стандарты (РСТ); технические условия (ТУ).

       Разработку  технической документации на молоко, цельномолочную продукцию и молочные консервы осуществляет Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт молочной промышленности (ВНИКМИ). Разработку технической документации на масло и сыры – Научно-производственное объединение «Углич» (НПО «Углич»). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

7. Описание мероприятий по охране окружающей среды 

       Охрана  окружающей природной среды актуальна  в связи с интенсификацией  пищевых отраслей народного хозяйства. Комплекс мероприятий по защите природы  от загрязнения выбросами предприятий включает несколько направлений: разработка законодательных и нормативных документов; организация обследования предприятий и выявление источников загрязнения; разработка технологии обезвреживания выбросов и оборудования для ее осуществления; повышение эффективности работы очистных сооружений; природоохранное образование и т.д.  
Вопросы охраны природы закреплены как одна из основ общественно-политического и экономического строя страны. Охрана окружающей природной среды от загрязнения промышленными выбросами является частью социальной и государственной задачи охраны природы, включающей в себя комплекс взаимосвязанных мероприятий. Ставится задача совершенствования технологических процессов с целью сокращения объема сточных вод и выбросов вредных веществ в атмосферу, улучшения очистки вентиляционных выбросов, отходящих газов и сточных вод от вредных примесей в результате применения высокоэффективного оборудования, а также контроля состояния окружающей природной среды. Охрана окружающей природной среды для мясной и молочной промышленности актуальна в связи с интенсификацией пищевых отраслей промышленности. Защита окружающей природной среды на предприятиях мясной и молочной промышленности состоит из ряда законодательных актов и организационных мероприятий - организации обследования предприятий и выявления источников загрязнения, обучения в области охраны природы, планировочных мероприятий, эффективной эксплуатации очистных сооружений, рационального использования воды и т.д. Особое место среди природоохранных мероприятий занимают мероприятия по безотходной технологии. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

       Данная  тема курсового проекта на сегодняшний день актуальна. Современная молочная промышленность динамично развивается. На рынке представлен широкий ассортимент молочной продукции. Мой выбор в пользу кисломолочных продуктов обусловлено тем, что они являются наиболее распространенными и пользующиеся большой популярностью у потребителей.

       В данной курсовом проекте мною, Анзоровым Анзором Ризвановичем, были выполнены следующие разделы: продуктовый расчет молочной продукции: молоко пастеризованное 3,2%, кефир 2,5%, варенец 4%.Осуществлен подбор и расчет технологического оборудования. Данные по продуктовым расчетам и технологическом оборудовании занесены в сводные таблицы. Мною выполнен анализ технологических схем производства и выбор оптимального варианта, описаны технологические режимы производства молока пастеризованного 3,2%, кефира 2,5% и варенца 4%. Кроме этого, произведен расчет производственных площадей, технохимический и микробиологический контроль. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  используемой литературы 

1. Бредехин  С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. «Технология и техника переработки  молока». – М.: Колос, 2003 – 400с.: ил. – (Учебники и учебные пособия для студентов ВУЗов)
2. Кузнецов В.В., Шиллер Г.Г. Использование сухих молочных компонентов  в пищевой промышленности: Справочник. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 480 с.
3. Кунижев С.М., Шуваев В.А. Новые технологии в производстве молочных продуктов. – м.: ДеЛи принт, 2004. – 203 с.
4. Мармузова Л.В. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности»: Учебное пособие для среднего профессионального образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 136 с.
5. Оноприйко А.А., Храмцов А.Г. Производство молочных продуктов. Под редакцией М.К. Самохваловой. – М.: Колос, 2005. – 402 с.: ил. – (Учебники и учебные пособия для студентов ВУЗов).
6. Оноприйко А.В., Храмцов А.Г. Оноприйко В.А. Производство молочных продуктов. Практическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ», 2004. – 384 с.
7. Продуктовые расчеты к курсовым и дипломным проектам: Методические указания для студентов специальностей 271100, 311500, 060800/ Сост.: Э.П. Шалапугина, Н.В. Шалапугина, О.А. Кучнова, И.В. Краюшкина, С.Ю. Козырева; Под общ. ред. Э.П. Шалапугиной; ФГОУ ВПО «СГАУ». Саратов, 2002. – 80 с.
8. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства: Учеб. пос./ Л.В. Голубева, Л.Э. Глаголева, В.М. Степанов, Н.А. Тихомирова. – СПб.: ГИОРД, 2006 – 288 с.
9. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов – Сергиев Посад: ООО «Все для Вас – Подмосковье», 1999 – 415 с.
10. Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. Технология молока и молочных продуктов – М.: ДеЛи принт, 2006. – 616 с.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение А – Сводная таблица продуктового расчета

Объем упаковки, мл		1000	500	500
Вид упаковки		Тетра-брик	Тетра-брик	Тетра-брик
Кол-во продукта, кг		26481,52	12840,051	5153,14
Кол-во компонентов, кг		1	1	1
Закваска	Кол-во, кг	-	617,717	101,57
	Жирность, %	-	0,05	0,05
Жирность  смеси, %		3, 2	2,5	4
Потери  сырья, кг		648,56	457, 388	242,9
Исходное  сырье, кг		27000	13000	5000
Наименование  продукта		Молоко пастеризованное	Кефир	Ряженка

 

Приложение  Б - Сводня таблица технологического оборудования

Наименование	Марка оборудования	Производительность, кг	Габариты			Площадь, м2	Количество	Общая площадь, м2
			длина	ширина	высота
Молоко  высший сорт
Электронасос	50-МЦ-25-31	25000	646	391	398	0,25	1	0,25
Счетчик	ИР-43	50000	142	197	420	0,02	1	0,02
Резервуар для промежуточного хранения	В2-ОХР-25	50000	4800	3250	4610	15,6	1	15,6
Молоко 1-го сорта
Электронасос	Г2-ОПБ	10000	470	265	310	0,12	1	0,12
Счетчик	ИР-43	10000	142	197	420	0,02	1	0,02
Сепаратор-молокоочиститель	ОМБ-3	10000	925	630	1290	0,58	1	0,58
Пластинчатый  охладитель	ОО1-У10	10000	1600	700	1333	1,12	1	1,12
Резервуар для хранения	РГМЦ-20	20000	5980	2548	3000	15,2	1	15,2
Пластинчатый  подогреватель	А1-ОПЛ-5	5000	1900	700	1450	1,33	1	1,33
Сепаратор сливкоотделитель	Ж5-ОС2Т-3	5000	760	590	1445	0,45	1	0,45
Молоко  пастеризованное, 3,2%
Пластинчатая  установка	ОПУ-10	10000	2500	800	1600	2	1	2
Гомогенизатор	А1-ОГА	10000	1770	1430	2000	2,53	1	2,53
Резервуар для хранения	Я1-ОСВ-6	10000	2900	2535	2280	7,35	3	22,1
Фасовочный  аппарат	Тетра-брик	10000	5533	3300	3222	18,3	1	18,3
Кефир, 2,5%
Пластинчатая  установка	ОПУ-10	10000	2500	800	1600	2	1	2
Гомогенизатор	А1-ОГА	10000	1770	1430	2000	2,53	1	2,53
Резервуар для сквашивания	Я1-ОСВ-6	10000	2900	2535	2280	7,35	3	22,1
Фасовочный аппарат	Тетра-брик	5000	5533	3300	3222	18,3	1	18,3
Ряженка, 4%
Резервуар для нормализации	Я1-ОСВ-5	6300	2500	2135	3230	5,34	1	5,34
Трубчатая установка	ПТУ-5М	5000	1300	1100	2000	1,43	1	1,43
Резервуар для сквашивания	Я1-ОСВ-5	6300	2500	2135	3230	5,34	2	10,7
Фасовочный  аппарат	Тетра-брик	5000	5533	3300	3222	18,3	1	18,3

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение  В - Аппаратурно-технологическая  схема производства молока 3,2 %, кефира 2,5 % и варенца 4 %

Формат	Зона	Поз.	Обозначение	Наименование	Кол-во	Примечание
		1	Автомолцистерна		1
		2	Центробежный  насос	50-МЦ-25-31	2
		3	Счетчик расходомер	ИР-43	2
		4	Сепаратор-молокоочиститель	ОМБ-3	1
		5	Пластинчатый  охладитель	ОО1-У10	1
		6	Резервуар для  молока 1 сорта	РГМЦ-20	1
		7	Резервуар для молока высшего сорта	В2-ОХР-25	1
		8	Уравнительный бачок		4
		9	Пластинчатый  подогреватель	А1-ОПЛ-5	1
		10	Сепаратор-сливкоотделитель	Ж5-ОС2Т-3	1
		11	Резервуар для  нормализации	Я1-ОСВ-5	1
		12	Трубчатая установка	ПТУ-5М	1
		13	Резервуар для сквашивания варенца	Я1-ОСВ-5	2
		14	Фасовочный  аппарат для упаковки к.м.п.	«Тетра-брик»	2
		15	Пластинчатая  пастеризационно-охладительная установка для выработки молока	ОПУ-10	2
		16	Гомогенизатор	А1-ОГА	2
		17	Резервуар для  промежуточного хранения	Я1-ОСВ-6	3
		18	Пластинчатая  пастеризационно-охладительная установка	ОПУ-10	2
		19	Резервуар для  сквашивания кефира	Я1-ОСВ-5	2
		20	Фасовочный  аппарат	«Тетра-брик»	1
		21	Ванна для закваски	Я1-ОСВ-4	2