ПРОЕКТИРОВАНИЕ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
Курсовая работа, 07 Мая 2010, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Производство кондитерских и мучных кулинарных изделий занимает значительный удельный вес в продукции собственного производства предпри¬ятий общественного питания.
Содержимое работы - 1 файл
Расчет Кондитер цеха.doc
— 1.05 Мб (Скачать файл)Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.
Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры + 6°С внутри изделия.
Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше + 16 +18 °С до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 часов.
Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше + 6°С.
Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны хранится при температуре не выше + 18°С и относительной влажности воздуха 70-75 %.
Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше + 6°С, с момента их окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.