Рациональное питание

Роль минеральных  веществ в организме человека разнообразна. Они играют основную роль в обеспечении постоянства  осмотического давления, что является необходимым условием для нормальной жизнедеятельности клеток и тканей. Минеральные вещества входят в состав гемоглобина, гормонов, ферментов, являются пластическим материалом для образования костной и зубной ткани. В виде ионов минеральные вещества участвуют в передаче нервных импульсов, обеспечивают свертывание крови и т.д.

Минеральные вещества подразделяются на микро- и макроэлементы, Макроэлементы - Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S - содержатся в пище в относительно больших  количествах. Микроэлементы - Fe, Zn, J, F, Cu - в незначительных.

2.4 Непищевые  компонентыНепищевые компоненты играют достаточно серьезную роль в пищеварении и отражающихся на состоянии здоровья человека.

О роли балластных соединений в питании было уже  достаточно сказано. Напомним лишь, что  они являются необходимыми компонентами пищи и способствуют нормальному процессу пищеварения.

К защитным компонентам  пищевых продуктов относятся  вещества, участвующие в обеспечении  барьерных функций тканей. Это  витамины А, С, Р, Е и группы B.

Веществами, участвующими в защите организма от патогенных микроорганизмов и вирусов, являются фитонциды. Это растительные соединения, которые не усваиваются в организме человека. Они транзитом проходят через весь желудочно-кишечный тракт и обезвреживают микроорганизмы. Фитонциды есть в горчице, хрене, чесноке, луке, петрушке, капусте, свекле, моркови, цитрусовых, облепихе, красной и черной смородине, землянике, клюкве, бруснике. Все фитонциды, кроме фитонцидов чеснока, очень неустойчивы и разрушаются при длительном хранении.

К защитным компонентам  пищи относятся и соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени. Они находятся в витаминах В15, В12, РР, В2. Очень важны вещества, проявляющие антиканцерогенные эффекты. Это балластные вещества, бета-стирол, содержащийся в растительных маслах, комплекс витаминов А, С и Е, витамин K.

Источниками защитных веществ являются молоко, творог, кисломолочные продукты, нежирные сорта мяса и рыбы в отварном виде, яичный белок, растительные масла, овсяная и гречневая крупы, листовые овощи, свекла, морковь, тыква, крыжовник, облепиха, шиповник. Желательно, чтобы защитные вещества попадали в организм человека в комплексе.

Однако, в продуктах  питания содержатся и вещества, противодействующие проявлению положительного эффекта  защитных веществ. Это биогенные  амины, которые находятся во многих сортах сыра, шоколаде, томатах, ананасах, красных винах, холестерин, содержащийся в жирах, жирном мясе, кофе и чае.

Следует помнить, что антипищевые вещества не обладают токсичностью, но блокируют и тормозят усвоение многих нутриентов.

Особого внимания заслуживают компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм. Это природные токсические соединения и канцерогенные вещества.

Среди природных  токсических соединений распространены лектины, цианогенные амины и  соланин.

Лектины нарушают всасывание в тонком кишечнике. Они повышают проницаемость стенок кишечника, что приводит к проникновению чужеродных веществ в кровь, вызывая при этом склеивание эритроцитов. Эти вещества содержатся в бобовых, арахисе, проростках растений, икре рыб. Тепловая обработка разрушает их практически полностью.

Цианогенные амины  содержатся в ядрах косточек миндаля, абрикосов, вишни. В результате разрушения аминов происходит выделение синильной  кислоты. Это происходит, например, при длительном хранении наливок, настоянных на плодах с косточками.

Соланин образуется в позеленевших клубнях картофеля.

Канцерогенные вещества - это полициклические ароматические  углеводы, образующиеся в обугленных участках пищевых продуктов, в перегретых жирах, в продуктах копчения. Они  содержатся в продуктах, которые  хранятся при недостаточно низкой температуре, могут образовываться в растениях, выросших на почве, обильно удобренной азотистыми соединениями (нитратами), особенно их много в свекле и листовых овощах.

2.5 Вода

Организм взрослого человека на 60% состоит из воды. Вода является основной средой, в которой протекают многочисленные химические реакции. Содержание воды в организме, каждом органе ткани строго регулируется и поддерживается на постоянном уровне. Постоянство внутренней среды организма, в том числе и воды - одно из главных условий нормальной жизнедеятельности.

Питьевой  режим человека определяется многими  факторами: температурой окружающей среды, характером и тяжестью выполняемой  работы, возрастом и состоянием здоровья, пищевым рационом и режимом питания.

Для здоровья вреден как недостаток воды, так и ее избыток. При недостатке воды в организме происходит некоторое сгущение крови, что негативно сказывается на кислородном и тканевом питании, затрудняется работа почек из-за образования более концентрированной мочи, ухудшается работа мозга (он содержит 80 % воды).

При избытке же воды усиливается работа почек, раздражается мочевой пузырь, сердце работает с большой перегрузкой  из-за увеличения объема крови.

В течение  суток в результате различных  обменных процессов организм теряет вместе с мочой, калом, потом, выдыхаемым воздухом примерно 2-2,5 литра воды. В исключительных случаях - при тяжелой физической работе, в жару, при большом потреблении жидкостей - потери воды могут увеличиваться до 10 литров.

Около 1 литра воды восстанавливается с помощью воды, содержащейся в пищевых продуктах, и воды, образующейся в результате окисления жиров, углеводов и даже белков. Поэтому на долю жидких продуктов приходится 1-1,5 литра воды. Сюда входит вода в напитках (чай, кофе, соки, компоты, минеральная вода) и в супах.

Врачи-диетологи  рекомендуют придерживаться равномерного употребления воды в течение всего  дня. В жару или при усиленной  физической работе лучше употреблять  минеральную воду, сильно разбавленный фруктовый либо ягодный сок, слегка подсоленную водопроводную или газированную воду.

Стакан  холодной воды, выпитой натощак, усиливает  сокращение кишечника, что помогает преодолевать привычные запоры.

Очень холодное питье после обильной жирной еды вызывает длительное нахождение пищевого комка в желудке. Разбавленная теплой или горячей водой пища быстрее покидает желудок. Нежелательным является и питание всухомятку. Бутерброды, сухари, баранки и т.п. следует запивать во время еды.

Большое значение для поддержания здоровья имеет и качество воды. Одним из важных показателей воды является содержание в ней минеральных солей. Обычно в воде содержатся ионы Ca, Mg, S, Cl, Fe, Mn, Cu и др.

Водопроводная вода, проходя централизованную систему очистки, хлорируется, насыщается солями железа. Жесткая вода содержит большое количество карбонатов кальция и магния. Поэтому для очищения воды в домашних условиях целесообразно применять бытовые фильтры. Следует помнить, что при кипячении воды в осадок выпадает не все количество примесей. Длительное отстаивание сырой воды приводит к растворению в ней хлора.

Тема 4. ТЕОРИИ ПИТАНИЯ

 

Питание является необходимым и первым условием жизни. Неудивительно, что все универсальные  естественнонаучные концепции включали в себя теорию питания как важную и необходимую часть. Каждый из нас во многом хозяин своей судьбы, здоровья, жизни и может как удлинить, так и укоротить ее.

Эксперты Всемирной  организации здравоохранения (ВОЗ) считают что coстояние здоровья определяют:

индивидуальный  образ жизни – на 50 %,

наследственность – на 20 %,

условия внешней  среды – на 20 %,

работа медиков  – вceгo на 10 %.

Весьма важно, что мы едим и как мы едим. Даже слово «диета» В переводе с rpeческоro означает «здоровый образ жизни».

История науки  рассматривает три основные теории питания: античную, теорию сбалансированногo питания и теорию aдeквaтного питания. Известен также ряд альтернативных теорий питания.

4.1 Античная  теория питания

Античная теория питания связана с именами  Аристотеля и Галена и является частью их представлений о живом. Согласно этой теории, питание всех структур организма происходит за счет крови, которая непрерывно образуется в пищеварительной системе из пищевых веществ, в результате сложногo процесса неизвестной природы. В печени происходит очистка этой крови, после чегo она используется для питания всех opганов и тканей. На основе этой тeoрии были построены многoчисленные лечебные диеты древних.

После открытия в конце XIX – начале XX века всех основных компонентов пищи, выяснения структуры  белков, жиров, углеводов и нуклеиновых кислот появиись первые теории, в которых цель питания стали связывать со здоровьем.

4.2 Теория  сбалансированногo питания

Теория сбалансированногo питания возникла более 200 лет назад  и преобладала в диетологии до последнегo времени.

В её основе лежат три основных положения:

1. При идеальном питании приток веществ точно соответствует их потере. Приток питательных веществ обеспечивается путём разрушения пищевых структур и использования организмом образовавшихся органических и неорганических веществ.
2. Энергетические затраты организма должны быть сбалансированы с поступлением энергии.
3. Общая калорийность суточной нормы пищевых веществ около 3000 ккал. Полноценный рацион должен содержать пять основных компонентов:

источник энергии  – углеводы, жиры и белки;

незаменимые аминокислоты, витамины;

незаменимые жирные кислоты;

неорганические  компоненты.

Однако балансовый подход к питанию предполагает, что  ценными являются только усваиваемые  компоненты пищи, а остальная её часть является балластом.

На основе теории сбалансированного питания были разработаны различные пищевые рационы для всех групп населения с учетом физических нагрузок, климатических и других условий, созданы новые пищевые технологии, обнаружены ранее неизвестные аминокислоты, витамины, микроэлементы. Классическая теория сбалансированного питания стимулировала развитие важных теоретических и практических положений, в том числе положений об идеальной пище и парентеральном питании. Крупный вклад в развитие теории сбалансированного питания внесли акад. А.А.Покровский и eгo ученики.

Однако балансный  подход и вытекающая из него идея рафинированной, безбалластной пищи принесли и существенный вред. Исследователи стали фиксировать  так называемые болезни цивилизации  – атеросклероз, диабет, остеохондроз, остеоартроз и др. Создание рафинированных продуктов с высокой степенью очистки обернулось проблемой появления и ряда заболеваний желудочно-кишечного тракта. Не менее важным для человека оказался и режим питания. Одно- или двухразовое питание влекло за собой не только частичную потерю пищи из-за трудности усвоения большого количества еды, но и способствовало глубоким нарушениям обмена веществ. Были открыты новые типы пищеварения и обобщения данных по функциональным особенностям животных, у которых отсутствует микрофлора желудочно-кишечного тракта.

В результате, теория сбалансированного питания была подвергнута переоценке и это  привело к появлению новой  теории.

4.3 Теория  адекватного питания

Теория адекватного  питания учитывает роль балластных веществ и кишечной микрофлоры в процессе пищеварения. Она получила достаточно широкое распространение, так как базируется на естественных физиологических особенностях организма.

Её сущность выражается в четырёх принципах:

1. Пищу усваивают  как поглощающий её организм, так и населяющие его бактерии.

2. Приток нутриентов  складывается не только за  счёт притока их с пищей,  но и благодаря деятельности  бактерий, синтезирующих дополнительные  питательные вещества.

3. Нормальное  питание обусловлено не одним  потоком нутриентов, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ.

4. Балластные  вещества являются физиологически  важными компонентами пищи. Они  получили название «пищевые волокна».

Таким образом, теория сбалансированного питания  является составной частью теории адекватного питания.

Некоторые положения  этой теории.

1. Адекватное  питание – это питание, соответствующее  не только метаболическим потребностям  организма, но и особенностям  переработки пищи в различных  отделах пищеварительной системы.

2. Питание должно  поддерживать молекулярный состав и возмещать энергетические и пластические расходы организма на основной обмен веществ, внешнюю работу и рост.

3. Балластные  вещества являются необходимым  компонентом питания. 

Пищевые волокна  – это часть растительной пищи, которая не переваривается в желудочно-кишечном тракте (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, лигнин). Основными источниками пищевых волокон являются хлеб из муки грубого помола, овощи, фрукты, злаки.

Балластные  вещества усиливают моторную функцию  кишечника, служат продуктами питания для микроорганизмов. Они снижают уровень холестерина в крови, обладают антитоксичными свойствами.

В разработку теории адекватногo питания существенный вклад  внес акад. А.М. Угoлев. Он доказал, что  обеднение пищи грубой растительной клетчаткой приводит к хроническим запорам, изменению микрофлоры кишечника. Некоторые ученые считают, что рак толстой кишки, желчнокаменная болезнь, нарушение обмена веществ чаще всего развиваются на фоне отсутствия или резкого снижения балластных веществ в пищевом рационе.

Особое значение в этой теории питания отводится  особенностям микрофлоры организма  человека.

С точки зрения теории адекватного питания, идеальная  пища – это та пища, которая полезна  данному человеку в данных условиях, адекватна его состоянию и  особенностям ее переработки.