Разработка производственной программы кафе на 40 мест с европейской кухней в г. Брянск

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РФ

Федеральное Государственное  образовательное  учреждение высшего  профессионального  образования Российской Федерации

«Российский государственный  университет туризма  и сервиса» 
 

Факультет «Туризма и гостеприимства»

Кафедра «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса» 
 
 
 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому  проекту по дисциплине

«Технология продукции общественного питания» на тему:

«Разработка производственной программы кафе на 40 мест с европейской

     кухней  в г. Брянск»

 
 
 
 

                                           Автор проекта__Орлова Э.А.__

                                                                                                          (Фамилия, И.О.)

                                                            Обозначение курсового проекта

                                                                           _____________________________

                                                                           Зачетная книжка №________________

                                                                           Руководитель__Галицкий.В.В.___

                                                                                                           (Фамилия, И.О.)

                                                                                         __________________________________

                                                                                                                               (Подпись)

Проект  защищен______________

                                            (дата)

Члены комиссии:

___________(________________)

___________(________________)

 

Оценка______________________

                                                        

 

                

Москва 2011

 

  Содержание

       

Содержание………………………………………………………………………….2

Введение……………………………………………………………….……………....3

1. Характеристика предприятия………………………..…………………..…..5
1. Организационно правовая форма и структура предприятия…....6
2. Организация продуктового и

  материально-технического  снабжения………………….….……………..10

3. Организация производства………………………………………………12
4. Организация обслуживания………………………………………..……17
5. Фирменный стиль и рекламная деятельность…………………..….17
2. Технологический раздел…………………………………………………..…… 19
1. Определение количества посетителей………………………………. 19
2. Расчет количества потребляемых блюд……………………….…… 20

2.3.Расчет количества покупной и прочей продукции………..….………. 21

2.4.Составление однодневного расчетного меню……………...………….. .22

3. Разработка технико-технологических карт…………………..….……. .28

 
 
  

  

 
 

 

  

Введение

  Брянск  это один из старейших городов, крупный  индустриальный центр в Российской Федерации, административный центр Брянской области и Брянского района. Расстояние от Москвы — 384 км. Современный Брянск - крупный промышленный и культурный центр с почти полумиллионным населением.

  Первостепенная  задача для Брянских рестораторов - повышение уровня и качества  ресторанов города, чтобы при сохранении местного колорита и самобытности, от провинциального духа не осталось и следа. Развитие современного ресторанного бизнеса в последние несколько лет значительно повысило «цивилизованность» брянского общепита: на смену «забегаловкам» приходят заведения с  высоким уровнем сервиса и качеством блюд. При этом наблюдается развитие всех сегментов рынка: от сетей быстрого питания до элитных и тематических ресторанов. Концепции ресторанов в Брянске  совпадают со столичными направлениями. Есть рестораны классические, с русской и восточной кухней, а также тематические.  
    Чем сейчас живут брянские рестораторы? Традиционным для этого времени года является открытие летних площадок, которых по городу становится все больше. 

  В целом, общая ресторанная тенденция  совпадает с другими городами: стремление сохранить подлинную  классику  и одновременно расширить «кулинарную географию».

  Кафе  занимает достойное место среди лучших ресторанов и кафе города Брянска. У нас всегда царит дружелюбная атмосфера и хороший сервис.  
Добротная кухня великолепно сочетается с лучшими сортами светлого и

 
 
 

  темного пива.

  Визитная  карточка кафе «Айвенго» - великолепное нефильтрованное светлое и нефильтрованное темное пиво «Айвенго» (Andechs) которое варится в Германии специально для Вас по старинным рецептам монахами монастыря на горе Andechs.

  Кафе "Айвенго" - идеальное место, где  можно не только отведать самые изысканные блюда, но и приятно провести время в уютной обстановке в кругу друзей, коллег или родственников. Здесь предлагают только лучшие сорта чая и кофе.

  Бармены и официанты прошли специальное обучение. Кафе «Айвенго» - это место, где одинаково комфортно себя чувствуют люди разного возраста и положения.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                   1. Характеристика предприятия

  В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного  питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема, предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы.

  Кафе  это предприятие общественного  питания, предназначенное для организации  отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализуют фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.)

  Кафе «Айвенго» специализируется на приготовлении:

  блюд  из рыбы, мяса, птицы и овощей. В  меню включены фирменные блюда, закуски, напитки, которые готовят только в нашем кафе.

  Для изготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащены современным высокопроизводительным оборудованием - тепловым, механическим, холодильным.

  Обслуживают гостей ресторана официанты, бармены, метрдотели,

 
 
 
 
 

  прошедшие специальную подготовку, и одетые в специальную одежду (фирменный стиль).

  Расчет  в кафе наличный и электронный.

  Кафе  имеет оригинальный интерьер, выбор  услуг, высокий уровень комфорта, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд, создан надлежащий микроклимат, в частности путем кондиционирования воздуха и т.д.

  Кафе  на 40 мест, находится по адресу: город Брянск, улица Калинина, 75.

  Режим работы: с 12.00 до 02.00.

1. Организационно - правовая форма предприятия и структура предприятия.

   Предприятие общественного питания предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления ГОСТ Р 50647-94

  Предприятия общественного питания могут  иметь разную организационно-правовую форму. В общественном питании предпринимательская  деятельность может осуществляться без применения наемного труда и регистрируется как индивидуальная трудовая деятельность. Предпринимательская деятельность, осуществляемая с привлечением наемного труда, регистрируется как предприятие.

  Предприятием  является самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и указания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов. В соответствии с законодательством могут создаваться предприятия частной, государственной, муниципальной собственности. В общественном питании также действуют предприятия различных видов собственности. Муниципальные предприятия организуются органами местного самоуправления; имущества муниципальных предприятий образуется за счет средств соответствующего местного бюджета и находится в собственности района города.

  В общественном питании много индивидуальных частных предприятий, которые появились в результате приватизации государственных и муниципальных предприятий.

  Частные предприятия могут  иметь различные  формы организации:

  Общество - объединение участников, договорившихся организовать совместное дело.

  Индивидуальное (семейное) частное предприятие - принадлежит гражданину на праве собственности или членам его семьи на праве общей долевой собственности.

  Полное  товарищество  -  представляет собой объединение нескольких граждан или юридических лиц для совместной хозяйственной деятельности на основании договора между ними. Имущество полного товарищества формируется за счет вкладов участников, полученных с доходов и принадлежит его участникам на праве общей долевой собственности. Полное товарищество не является юридическим лицом.