Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2011 в 09:46, курсовая работа
У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта – так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки. В доказательство этого – пример истории. Наполеон I терпеть не мог куриного мяса. Причина этого нерасположения сложилась постепенно. Наполеон родился на Корсике в бедной семье. Самым дешевым и доступным блюдом для семьи была курица, которую готовили экономно: получали, отваривая, бульон и мясо. Когда Наполеон стал капралом, а потом офицером, то в любой деревне, где останавливались солдаты, на обед чаще всего тоже была курица.
Введение 3
1. Характеристика сырья, используемого для приготовления данной группы блюд 6
1.2. Значение данной группы блюд в питании 12
1.3. Характеристика блюд и кулинарных изделий по разрабатываемой теме 18
2. Процессы, происходящие при тепловой обработке данной группы сырья 23
2.1. Требования к оформлению блюд и изделий. Требования к качеству блюд и изделий 24
3. Разработка фирменного блюда 27
3.1. Определение процента технологических потерь и выхода готовых
изделий 28
4. Рекомендации по использовании блюд и изделий разработанной
темы на предприятии общественного питания 30
Заключение 31
Список использованной литературы
Вкусные вторые блюда можно приготовить из курицы. Молодые куры лучше всего идут для жаренья, старые – для варки или рубленых котлет.
Заметим, что сегодня курица более чем доступна в нашей стране и, что приятно, российские птицефабрики, успешно пережив смутные времена, не умерли и радуют нас прекрасной, разнообразной, свежайшей продукцией. Курицу сегодня продают в магазинах, на рынках, на уличных лотках не только тушками, но и в разделанном виде: по отдельности – окороч, грудки, крылышки и т.д.
По упитанности, возрасту и качеству обработки кур и цыплят делят на первую и вторую категории. В магазины домашняя птица поступает обработанными тушками, так что степень их упитанности сможет определить даже самая неопытная хозяйка.
Курятина – действительно один из самых популярных в мире видов мяса. Ни одна национальная кухня без неё не обходится, в общем продукт всех религий, чего не скажешь о свинине или говядине.
Прежде чем привести примеры
блюд из курицы постарались
подобрать рецептуру блюд из
птицы доступную для
Список использованной
литературы
1. ГОСТ
27.32-2001 «Отчет о научно –
2. ГОСТ
Р50763 – 95 «Общественное питание.
Кулинария продукция,
3. Сан
ПиН 2.3.2.1324 – 03 Санитарные правила.
Условия, сроки хранения
4. Сан ПиН 2.3.6.1078 – 01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
5. Скурихина И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийность российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт,2007. – 276с.
6. Сборник
рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий
7. Государственные
требования к минимуму
8. Ганенко.А.П.
Оформление текстовых,
9. Ковалев.Н.И.
Технология приготовления пищи:
учебник для студ.сред.спец.
10. http://www.yandex.ru/
11. http://www.google.ru/