Міністерство  освіти і науки  України 

Київський національний торговельно-економічний  університет 
 
 
 
 

На  правах рукопису

 
 

СОБКО  АННА  БОРИСІВНА 
 

       УДК  664.68 : 613.292 
 
 

  ТЕХНОЛОГІЯ БІСКВІТНОГО  НАПІВФАБРИКАТУ І  РУЛЕТУ РЕПРОДУКТИВНОГО  ПРИЗНАЧЕННЯ

 

Спеціальність 05.18.16 – технологія продуктів харчування 
 
 

АВТОРЕФЕРАТ 

дисертації  на здобуття наукового  ступеня 

кандидата технічних наук 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Київ 2008

       Дисертацією є рукопис. 
 

       Робота  виконона в Київському національному торговельно-економічному університеті Міністерства освіти і науки України. 
 

Науковий  керівник: доктор технічних наук, професор

      Пересічний  Михайло Іванович,

Київський національний торговельно-економічний  університет, декан  факультету ресторанно-готельного та туристичного бізнесу 

Офіційні  опоненти: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Провідна  установа: 
 
 
 
 

       Захист  відбудеться “___” ___________ 2008 року о ____ годині на засіданні спеціалізованої  вченої ради Д 26.055.02 при Київському національному  торговельно-економічному університеті за адресою: 02156, м.Київ, вул.Кіото, 19.

       З дисертацією можна  ознайомитись в бібліотеці Київського національного  торговельно-економічному університеті за адресою: 02156, м.Київ, вул.Кіото, 19. 
 

       Автореферат розісланий “___”  ___________ 2008 року. 

       Учений  секретар

       спеціалізованої вченої ради     ________________

 

ЗАГАЛЬНА  ХАРАКТЕРИСТИКА ДИСЕРТАЦІЙНОЇ  РОБОТИ

 

    Актуальність  теми. Сучасні наукові досягнення у галузі здорового харчування виявили, що оптимізація харчового статусу і здоров’я людини третього тисячоліття значною мірою можлива за рахунок функціональних продуктів харчування.

    Порушена  екологія та деформований раціон харчування, в якому існує дефіцит вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон  на тлі споживання надлишкової кількості  легкозасвоюваних вуглеводів, тваринних жирів, призводить до зниження загальної резистентності організму, поширення низки хвороб, у т.ч. пов’язаних з репродуктивною системою людини.

    Завдяки широкій популярності серед населення  кондитерські борошняні вироби з  бісквітного тіста, є цінним об’єктом для створення функціональних продуктів харчування, збагачених мікронутрієнтами, дефіцит яких є найбільш поширеним серед населення України та становить небезпеку для репродуктивного здоров’я, особливо для дітей віком 12-14 років та людей дітородного віку – 18-35 років.

    Розвитку  теоретичних основ і практичних аспектів розроблення та використання функціональних харчових продуктів  присвячено праці вітчизняних і  зарубіжних учених: А.Н. Дорохович, Г.Г. Гаппарова, К.Г. Іоргачової, Л.В. Капрельянца, В.Н. Корзуна, А.А. Кочеткової, М.І. Пересічного, Л.В. Пешук, Н.В. Притульської, Г.Б. Рудавської, Т.В. Савенкової, Г.О. Сімахіної, В.А. Тутельяна, Б.А. Шендерова, Л.М. Шатнюк, А.І. Українця, О.І. Черевка, K. Honikel, F. Jimenez-Colmenero, Т. Mizota, D. Potter, M. Roberfroid та ін.

    Перспективним шляхом розроблення новітніх технологій борошняних кондитерських виробів  репродуктивного призначення є  використання сировини тваринного і  рослинного походження, зокрема морських водоростей ламінарії, курячих яєць, збагачених органічним селеном, соняшникової олії, свіжого шпинату, моркви та гідроколоїдів – карагенану, камеді ріжкового дерева, модифікованих крохмалів.

     Таким чином, наукове обґрунтування, розроблення  і впровадження технологій борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення з використанням функціональних інгредієнтів природного походження  є актуальним і сприятиме реалізації Державної програми “Репродуктивне здоров’я нації” на період до 2015 р. в галузі забезпечення здорового харчування. 
 

     Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами

     Дисертація  є частиною наукової роботи, що виконувалася згідно з планами держбюджетної  науково-дослідної роботи Київського національного торговельно-економічного університету “Розроблення і впровадження новітніх технологій продуктів харчування репродуктивного і геронтологічного призначення в умовах сучасного демографічного стану України” № 0107U003079 (№ 535/33).

     Мета  і завдання дослідження

     Метою роботи є наукове обґрунтування  і  розроблення новітніх технологій борошняних кондитерських виробів (бісквітного напівфабрикату і рулету) і оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, желе) репродуктивного призначення.

     Для досягнення мети поставлено такі завдання:

• розробити загальні принципи створення борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення, науково обґрунтувати вибір джерел есенціальних нутрієнтів;
• дослідити фізико-хімічні та технологічні властивості ламінарії, курячих яєць, збагачених органічним селеном, овочевої сировини (шпинату, моркви), модифікованого крохмалю, драглеутворюючого компоненту, науково обґрунтувати їх використання у виробництві борошняних кондитерських виробів (бісквітних напівфабрикатів, рулетів) та оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, желе);
• розробити технологію борошняних кондитерських виробів із заданими показниками поживної цінності;
• дослідити основні органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості розроблених виробів;
• провести медико-біологічну апробацію розроблених виробів;
• провести комплексну медико-біологічну оцінку та оцінку якості розроблених виробів;
• розробити та затвердити нормативну документацію на нові вироби;
• здійснити комплекс заходів щодо впровадження результатів досліджень у практику закладів ресторанного господарства;
• визначити соціально-економічну ефективність та конкурентопридатність нових виробів.

     Об’єкт  дослідження – технологія борошняних кондитерських виробів (бісквітного напівфабрикату і рулету) і оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, желе) репродуктивного призначення.

     Предмети  дослідження – борошняні кондитерські вироби (бісквітні напівфабрикати, рулети) та оздоблювальні напівфабрикати (креми, желе), ламінарія, курячі яйця,  збагачені органічним селеном, соняшникова олія, свіжий шпинат, морква, модифікований крохмаль, драглеутворюючий компонент (карагенан, камедь ріжкового дерева, модифікований крохмаль), модельні харчові композиції з добавками.

      Методи дослідження – органолептичні, фізико-хімічні,  мікробіологічні, методи математичної обробки експериментальних даних із використанням комп’ютерних технологій.

     Наукова новизна одержаних  результатів. Основні теоретичні та практичні результати, які визначають новизну дисертаційного дослідження полягають у наступному:

     вперше :

     · враховуючи результати теоретичних і експериментальних досліджень та використовуючи принципи кваліметрії і математичного моделювання, формалізовано вимоги щодо оптимізації технологій борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення;

     · встановлено закономірності утворення бісквітного тіста з використанням ламінарії, курячих яєць, збагачених органічним селеном, соняшникової олії та вилученням цукру, що забезпечує підвищення вмісту білків, вітамінів та мінеральних речовин, особливо йоду та селену, токоферолу, рибофлавіну у готових виробах;

     · визначено закономірності утворення структури вершкових кремів з використанням морквяного пюре і модифікованого крохмалю та желе з використанням пюре зі свіжого шпинату і драглеутворюючого компоненту, що дозволяє вилучити цукор з їх складу і створити оздоблювальні напівфабрикати підвищеної біологічної цінності;

     · клінічними дослідженнями встановлено залежність між використанням у харчовому раціоні виробів з бісквітного напівфабрикату з ламінарією і селеном та підвищенням   антиоксидантного й імунного статусу пацієнтів, що попереджає виникнення порушень репродуктивного здоров’я;

     дістали подальший розвиток:

     · принципи створення функціональних продуктів харчування репродуктивного призначення шляхом раціонального комбінування традиційних сировинних інгредієнтів і використання ламінарії, курячих яєць, збагачених органічним селеном, соняшникової олії, свіжого шпинату.

      Практичне значення одержаних  результатів    

     На  основі результатів експериментальних  досліджень розроблено та затверджено  нормативну документацію: ТУ У 15.1-01566117-058:2006 та ТІ “Напівфабрикат бісквітний з ламінарією і селеном”, ТУ У 15.1-01566117-056:2006 та ТІ “Крем вершково-морквяний”, ТУ У 15.1-01566117-055:2006 та ТІ “Желе з шпинату”, “Збірник рецептур страв (технологічних карт) з використанням рослинного підсолоджувача – стевіясану“ (2001р.), “Методичні рекомендації щодо харчування дітей, які зазнали впливу радіоактивного опромінення” (2007р.). Розроблені борошняні кондитерські вироби впроваджено у ПП “Україна-центр” (м. Черкаси), ТОВ “МТС-2000” (м. Золотоноша).

     Соціально-економічна ефективність від впровадження розробок у практику полягає у розширенні асортименту борошняних кондитерських виробів із підвищеним вмістом білків, ПНЖК, дефіцитних мікронутрієнтів (йоду, селену, фолієвої кислоти, токоферолу, бета-каротину), зниженою енергетичною цінністю, що забезпечує репродуктивне здоров’я людини.

     Особистий внесок здобувача полягає в окресленні завдань і плануванні експерименту, проведенні аналітичних та експериментальних досліджень, аналізі та узагальненні отриманих результатів, підготовці матеріалів до публікації, складанні заявок на винаходи, розробленні нормативної документації, впровадженні розроблених технологій у виробництво, виготовленні виробів для клінічних досліджень.

     У наукових працях, що опубліковані у  співавторстві, здобувачу належать теоретичні розробки та участь у проведенні експериментальних досліджень, обробка та аналіз результатів, підготовка матеріалів до публікації. За допомогу в організації проведення медико-біологічних досліджень висловлюємо щиру подяку завідувачу відділу гігієни харчування Інституту гігієни та медичної екології ім. О.М.Марзеєва, доктору медичних наук, професору В.Н.Корзуну.

      Апробація результатів дисертації. Основні результати досліджень обговорювалися на науковій конференції професорсько-викладацького складу Київського національного торговельно-економічного університету за підсумками науково-дослідної роботи за 1999-2000рр. (Київ, 2001р.), на Міжнародній науково-практичній конференції “Туризм і ресторанний бізнес: сучасні тенденції та перспективи розвитку” (Київ, 2007р.), Всеросійській науковій конференції з міжнародною участю “Социально-медицинские аспекты экологического состояния Центрального экономического района России” (Тверь, 2007г.), на Міжнародній науково-практичній конференції “Інноваційні енерго- і ресурсозберігаючі технології та обладнання в хлібопекарській, кондитерській, макаронній, харчоконцентратній і зернопереробній галузях харчової промисловості” (Київ, 2008р.), Всеросійській науковій конференції з міжнародною участю “Демографическая ситуация в современной России: состояние и перспективы” (Тверь, 2008г.).

       Публікації. За результатами дисертаційного дослідження опубліковано 11 робіт, у тому числі: “Збірник рецептур страв (технологічних карт) з використанням рослинного підсолоджувача-стевіасану” (Київ, 2001), 4 статті у наукових фахових виданнях, затверджених ВАК України, один деклараційний патент України, 3 тези доповідей та матеріалів наукових конференцій, методичні рекомендації щодо харчування дітей, які зазнали впливу радіоактивного опромінення, одна монографія “Технологія продуктів харчування функціонального призначення” (Київ, 2008).