Технология бисквитного напiвфабрикату i рулету репродуктивного призначення

Рис. 7.   Технологічна схема приготування бісквітного рулету “Cелена”. 
 

 

      Рис. 8. Профіль якості бісквітного рулету “ Селена” 

 

Рис. 9.  Профіль  медико-біологічної оцінки бісквітного  напівфабрикату з ламінарією і селеном

     У шостому розділі  “Впровадження технологій борошняних кондитерських  виробів репродуктивного призначення, їх соціально-економічна ефективність і конкурентопридатність” наведено результати практичного використання досліджень. Розроблено і затверджено нормативну документацію: ТУ У 15.1-01566117-058:2006 та ТІ “Напівфабрикат бісквітний з ламінарією і селеном”, ТУ У 15.1-01566117-056:2006 та ТІ “Крем вершково-морквяний”, ТУ У 15.1-01566117-055:2006 та ТІ “Желе з шпинату”. Здійснено комплекс робіт з впровадження розроблених технологій у закладах ресторанного господарства м.Черкаси та м. Золотоноші.

       За результатами розрахунків комплексний показник конкурентопридатності розроблених виробів перевищує відповідне значення контролю і становить 86,64 од. (контроль 50,53 од.), що відповідає високоперспективній продукції (рис. 10). 

Рис. 10.  Модель конкурентопридатності бісквітного рулету “Селена”          

       ВИСНОВКИ

1. Визначено актуальність і доцільність розроблення технологій борошняних кондитерських виробів і оздоблювальних напівфабрикатів репродуктивного призначення з використанням ламінарії, курячих яєць, збагачених органічним селеном, овочевої сировини, гідроколоїдів (карагенану, камеді ріжкового дерева, модифікованих крохмалів).
2. Сформульовано формулу репродуктивного харчування, відповідно до якої розроблено принципи моделювання інгредієнтного складу борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення .
3. Розроблено технологію бісквітного напівфабрикату з ламінарією і селеном. Експериментально виявлено закономірності впливу зміни основних сировинних компонентів модельних харчових композицій бісквітного напівфабрикату на органолептичні, фізико-хімічні, технологічні, структурно-механічні властивості, порівнянно з контролем. Визначено раціональність використання у технології бісквітного напівфабрикату з ламінарією і селеном: пшеничного борошна – 38%, курячих яєць, збагачених органічним селеном – 32%, соняшникової олії – 30%, ламінарії 4%.
4. Визначено гідратаційні властивості драглеутворюючого компоненту і модифікованого крохмалю, їх здатність до утворення гелів, що дозволило розробити харчові композиції кремів вершкових і желе без цукру з використанням овочевої сировини. Встановлено доцільність використання модифікованого крохмалю при виробництві вершкових кремів з морквяним пюре, що дало змогу підвищити вміст повітря (на 16,7% у порівнянні з контролем та на 37,8% у порівнянні з вершковим кремом з морквяним пюре без крохмалю), покращити реологічні та органолептичні показники.
5. Розроблено технології кремів: вершково-морквяного і  вершково-морквяного на модифікованому крохмалі і желе з шпинату. При цьому визначено раціональну кількість сировинних компонентів до загальної маси оздоблювальних напівфабрикатів: 49,7% морквяного пюре у кремі вершково-морквяному; 2,7% модифікованого крохмалю у кремі вершково-морквяному на модифікованому крохмалі; 40,5% шпинатного пюре і 4% драглеутворюючого компоненту у желе з шпинату.
6. Розроблено технологію бісквітного рулету “Селена”. Встановлено, що при використанні бісквітного напівфабрикату з ламінарією і селеном (55%), желе з шпинату (30%), крему вершково-морквяного або вершково-морквяного на модифікованому крохмалі (15%), його хімічний склад максимально наближений до рекомендованих норм споживання есенціальних речовин у складі продуктів харчування репродуктивного призначення.
7. Дослідження хімічного складу свідчать про збільшення білків у розроблених борошняних кондитерських виробах у 1,5 раза; зменшення у кремах і желе вмісту легкозасвоюваних цукрів у кремах і желе від 2 до 8 разів, у бісквітному напівфабрикаті – у 2 рази, бісквітному рулеті – у 3 рази; збільшення вмісту харчових волокон від 4 до 14 разів і кількості ПНЖК бісквітного рулету у 3 рази та зниження енергетичної цінності на 44,4% порівняно з контролем.
8. Визначено, що при споживанні 100г бісквітного рулету “Селена” забезпечується добова потреба у селені на 30,5%, йоді – 20,7 (контроль – відповідно 0,4 та 2,3%), токоферолі – 26,8, фолієвій кислоті – 9,6, бета-каротині – 41,65% (контроль – відповідно 2,4,  1,3 та 0,7%).
9. Клінічними дослідженнями встановлено, що використання у харчовому раціоні людини віком 13-14 років виробів з бісквітного напівфабрикату з ламінарією і селеном  сприяє нормалізації обміну селену та йоду в організмі людини (вміст селену в крові збільшується на 62 %, значення йодурії – на 69 %), покращанню формули крові, активності селеновмісних ферментів сироватки крові і таким чином підвищує антиоксидантний й імунний статус пацієнтів та попереджає виникнення порушень репродуктивного здоров’я. Комплексний показник медико-біологічної оцінки  БКВ для досліду становить 97,17 од., тоді як для контролю 80,37 од.
10. Керуючись принципами теоретичної кваліметрії, розроблені математичні моделі комплексного показника якості. Розрахунки комплексних показників якості свідчать про їх збільшення порівняно з конрольними у 2-3 рази і становлять: для бісквітного напівфабрикату з ламінарією і селеном – 94,8 од., желе з шпинату – 80,6 од., крему вершково-морквяного – 84,9 од., крему вершково-морквяного на модифікованому крохмалі – 86,2 од., бісквітного рулету “Селена” – 79,16 од.
11. Розроблено та затверджено нормативну документацію: ТУ У 15.1-01566117-058:2006 “Напівфабрикат бісквітний з ламінарією і селеном”, ТУ У 15.1-01566117-056:2006 “Крем вершково-морквяний”, ТУ У 15.1-01566117-055:2006 “Желе з шпинату”. Отримано деклараційний патент України на винахід № 84512 “Спосіб виробництва бісквітного напівфабрикату з ламінарією з селеном”. Здійснено комплекс робіт з впровадження розроблених технологій у закладах ресторанного господарства м.Черкаси та м. Золотоноша.
12. Конкурентопридатність бісквітного рулету “Селена” вища традиційних, комплексний показник конкурентопридатності становить 86,64 од., що відповідає високоперспективній продукції (контролю – 50,53 од.). Соціально – економічна  ефективність від впровадження розробок у практику полягає у розширенні асортименту борошняних кондитерських виробів із підвищеним вмістом білків, ПНЖК, дефіцитних мікронутрієнтів (йоду, селену, фолієвої кислоти, токоферолу, бета-каротину), зниженою енергетичною цінністю, що забезпечує репродуктивне здоров’я людині.

СПИСОК  ОПУБЛІКОВАНИХ ПРАЦЬ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

1. Збірник рецептур страв (технологічних карт) з використанням  рослинного підсолоджувача-стевіасану / під кер. М.І.Пересічного. – К.: КНТУ, 2001. – 87с.
2. Методичні рекомендації щодо харчування дітей, які зазнали впливу радіоактивного опромінення. – К. : Книга, 2007. – 84 с.
3. Монографія “Технологія продуктів функціонального призначення” під ред. М.І.Пересічного / М.І.Пересічний, М.Ф.Кравченко, Д.В.Федорова, О.В.Кандалей, С.М.Пересічна, О.В.Шевченко, А.Б.Собко. – К.: Київ. Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2008. – 718 с.

Статті  у наукових виданнях:

4. Пересічний М.І. Технологія борошняних булочних виробів із використанням стевії / М.І. Пересічний, Собко А.Б. // Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах. – 2002. – №1. – С. 8–11.
5. Пересічний М.І. Оптимізація технології бісквітного напівфабрикату функціонального призначення / М.І. Пересічний,  С.М. Пересічна, А.Б. Собко // Товари і ринки. – 2007. – №1. – С. 51–57.
6. Собко А.Б. Використання свіжого шпинату у технології желе функціонального призначення / А.Б. Собко // Товари і ринки. – 2008. – №1. – С. 67–73.
7. Пересічний М.І. Сучасні технології борошняних кондитерських виробів функціонального призначення / М.І. Пересічний, Д.В. Федорова, А.Б. Собко  // Наукові праці НУХТ. – 2008. – №25 – Ч. 2. – С. 47–51.

Тези  і матеріали наукових конференцій

8. Пересічна С.М., Собко А.Б. Оптимізація технології бісквітного напівфабрикату функціонального  призначення / С.М. Пересічна, А.Б. Собко // Туризм і ресторанний бізнес: сучасні  тенденції та перспективи розвитку: програма і матеріали Міжнар. наук.-практ. конф. 7-9 лют. 2007 р. – К.: КНТЕУ, 2007. – с.217.
9. Пересичный М.И., Собко А.Б. Технология кондитерских мучных полуфабрикатов функционального назначения / М.И. Пересичный, А.Б. Собко // Соц.-мед. аспекты экологического состояния Центрального экономического района России: програма и материалы Всерос. науч. конф. с междунар. Участием, 25-26 окт. 2007г. – Тверь: ТГМА, 2007. – с.408.
10. Корзун В.Н., Собко А.Б. Медико-биологическая оценка мучных кондитерских изделий функционального назначения / В.Н. Корзун, А.Б. Собко // Демографическая ситуация в современной России: состояние и перспективы: Материалы Всероссийской научной конференци с международным участием, г.Тверь 27-28 ноября 2008г. – Тверь: ООО «Издательство «Триада», 2008. – с.408.

Деклараційні  патенти:

11. Деклараційний пат. України № 84512 Спосіб виробництва бісквітного напівфабрикату з ламінарією з селеном” / Пересічний М.І., Пересічна  С.М., Собко А.Б.; опубл. 27.10.2008. – Бюл. №20.– С.  : іл.

АНОТАЦІЯ

      Собко А. Б. Технологія бісквітного  напівфабрикату і  рулету репродуктивного  призначення. - Рукопис.

      Дисертація  на здобуття наукового ступеня кандидата  технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування. – Київський національний торговельно-економічний університет Міністерства освіти і науки України, Київ, 2008.

      Дисертацію  присвячено науковому обґрунтуванню, розробленню та практичній реалізації технологій борошняних кондитерських  виробів (бісквітного напівфабрикату і рулету)  і оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, желе) репродуктивного призначення.

       Розроблено  загальні принципи створення борошняних кондитерських виробів репродуктивного  призначення та науково обґрунтувано вибір джерел есенціальних нутрієнтів. Вивчено фізико-хімічні та технологічні властивості ламінарії, збагачених органічним селеном курячих яєць, овочевої сировини (шпинату, моркви), модифікованого крохмалю, драглеутворюючого компоненту, їх використання у виробництві борошняних кондитерських виробів. Розроблено технологію борошняних кондитерських виробів із заданими показниками харчової цінності. Досліджено якість та безпечність розроблених виробів, проведено їх медико-біологічну апробацію, здійснено  комплексну оцінку якості розроблених виробів, оцінку конкурентопридатності. Розроблено та затверджено нормативну документацію, здійснено комплекс заходів щодо впровадження запропонованих виробів у закладах ресторанного господарства.

      Ключові слова: ламінарія, збагачені органічним селеном курячі яйця, борошняні кондитерські вироби репродуктивного призначення, йод, селен, фолієва кислота, бета-каротин.

АНОТАЦИЯ

  Собко А. Б.  Технология бисквитного полуфабриката и рулета репродуктивного назначения. - Рукопись.

      Диссертация на соискание ученой степени кандидата  технических наук по специальности 05.18.16 – технология продуктов питания. – Киевский национальный торгово-економический университет Министерства образования и науки Украины, Киев, 2008.

     Диссертация посвящена научному обоснованию, разработке и практической реализации технологий мучных кондитерских изделий (бисквитного полуфабриката и рулета) и отделочных полуфабрикатов (кремов, желе) репродуктивного назначения.

     Научно  обоснована рациональность использования  ламинарии, куриных  яиц, обогащенных органическим селеном, подсолнечного масла, свежего шпината, моркови, гидроколлоидов (карагенана, камеди рожкового дерева, модифицированных крахмалов) при создании мучных кондитерских изделий репродуктивного назначения.

      Экспериментально  обоснована рациональность  использования  в технологии бисквитного полуфабриката ламинарии, куриных  яиц, обогащенных органическим селеном, подсолнечного масла. Определено, что разработанное бисквитное тесто принадлежит к неньютоновским жидкостям с псевдопластичным течением. Научно обоснована технология бисквитного полуфабриката с ламинарией и селеном, обеспечивающая высокие потребительские свойства изделий.

      Предложены  технологии отделочных полуфабрикатов: сливочных кремов с использованием функциональной основы из моркови и  модифицированного крахмала и желе с использованием шпината и желирующего  компонента, обеспечивают получение изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью.

      Разработана технология бисквитного рулета, в  состав которого входят предложенные полуфабрикаты. Экспериментально доказано, что разработанные полуфабрикаты и изделия имеют высокие органолептические  физико-химические и микробиологические показатели, соответствующие требованиям к мучным кондитерским изделиям с отделочными полуфабрикатами. Результаты медико-биологической апробации позволяют отнести разработанные изделия к функциональным продуктам питания репродуктивного назначения.

 Анализ химического  состава разработанных полуфабрикатов и изделий, по сравнению с традиционными  изделиями, свидетельствует о значительном увеличении количества функциональных ингредиентов (йода, селена, токоферола, бета-каротина, фолиевой кислоты, полиненасыщенных жирных кислот), содержание которых в 100 г изделий составляет 15-35% суточной потребности человека.

     Результаты  исследований апробированы в производственных условиях. В соответствии с органолептическими, физико-химическими, структурно-механическими, микробиологическими показателями, пищевой ценностью проведена комплексная оценка качества разработанных мучных кондитерских изделий, их конкурентоспособности.

     Ключевые  слова: ламинария, куринные яйца, обогащенные органическим селеном, мучные кондитерские изделия репродуктивного назначения, йод, селен, фолиевая кислота, бета-каротин.

ANNOTATION

      Sobko A.B. Technology for semi-prepared biscuit and roll with the functional appropriation.

     Thesis to be awarded the scientific degree of candidate of the technical sciences on speciality 05.18.16 – Technology of foodstuff products – Kiev National University of Trade and Economics of the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kiev, 2008.

      Thesis is dedicated to scientific motivation and development and practical realization of technologies of flour confectionary products of reproductive appropriation.

      General principles of creating flour confectionary products of the reproductive appropriation have been designed and the selection of sources of essential nutrients has been scientifically motivated.

      Physico-chemical and technological characteristics of laminaria, chicken eggs enriched with organic selenium, vegetables (spinach and carrot), modified starch, jelly-making component have been studied and their application in flour confectionary product producing has been scientifically motivated. The flour confectionary product technology with the given data of nutrient value has been designed.

      The quality and safety of the designed products have been studied as well as their biological approbation has been done. The complex estimation of quality of the given products has been conducted as well as the estimation of their competitiveness has been done. Normative documentation has been designed and approved. The introduction of offered products to institutions of restaurant facilities has taken place.

 Key words: laminaria, organic selenium enriched chicken eggs, flour confectionary products of the reproductive appropriation, iodine, selenium, folic acid, B-carotine. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СОБКО  АННА  БОРИСІВНА 
 
 

  ТЕХНОЛОГІЯ БІСКВІТНОГО  НАПІВФАБРИКАТУ І  РУЛЕТУ 

РЕПРОДУКТИВНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ 
 
 

Підп. до друку ___.___.2008 р. Формат 60х84/16. Папір друк.

Ризографія. Ум. друк. арк. 0,93. Ум. фарбо-відб. 1,05.

Обл.-вид. арк. 1,00. Тираж ___ пр. Зам. ____.

 
 

Центр підготовки навчально-методичних видань КНТЕУ

02156, м.Київ, вул.Кіото, 19