Технология мяса

     - добавленной влаги [8].

Микробиологические  показатели фарша куриного не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами РФ. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), пестицидов, антибиотиков и радионуклидов не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами РФ [5]. 
 

3 Описание проектируемой аппаратно-технологической схемы 

     3.1 Описание технологического процесса 

1. Куриные тушки поступают в замороженном виде из перерабатывающего цеха. Их охлаждают на технологических стеллажах (С) с температуры минус 18 ºС до температуры обвалки. На выработку фарша идет охлаждённое (температура от 0 до плюс 4 ºС) или подмороженное (температура от минус 2 до минус 4 ºС) куриное мясо.
2. После дефростации куриные тушки поступают в ванны для мойки (В), изготовленные из нержавеющей стали. Мойка тушек проводится в санитарно-гигиенических целях. Куриные тушки моют проточной водой температуры плюс 20-30 °С. Затем для охлаждения обмывают холодной водой температурой плюс 12-15 °С.
3. Промытые куриные тушки поступают на разделку. С помощью дисковой пилы (ЦС) тушки птицы разделяют на части. После чего грудка, окорочок и крылья поступают на фасовку в качестве полуфабрикатов, готовых к реализации. Оставшийся каркас со шкуркой идут на дальнейшую переработку до получения фарша.
4. Для снятия шкурки, оставшееся для производства фарша сырье, подают на технологические столы с фалами (ТСФ). Там вручную отделяют куриную шкурку. После чего каркас поступает в пресс жесткой механической обвалки (СК), а шкурка – для измельчения в волчек (В).
5. Механическая обвалка (прессование) каркаса кур осуществляется в прессах жесткой механической обвалки (СК) 10-15 минут при температуре фарша не выше плюс 8 ºС, при температуре костного остатка не выше плюс 12 ºС. На стадии механической обвалки мясо отделяется от костей. После чего мясной фарш поступает для смешивания  с другими ингредиентами в фаршемешалку, а костный остаток в тележках направляется в отделение измельчения для дальнейшей переработки и последующего производства жиров, бульонов, гидратов, белковых препаратов или кормовой продукции.
6. Шкурка проходит измельчение в волчке (В) с диаметром фракции решётки 3 мм. Измельчение длится 10-12 минут при температуре не выше плюс 8 ºС. Далее измельченная шкурка поступает в фаршемешалку (ФМ) для смешивания с остальными ингредиентами.
7. Фаршемешание происходит в фаршемешалках (ФМ) при температуре не выше плюс 4 ºС, 5-7 минут. Под вакуумом перемешиваются следующие ингредиенты для составления фарша: фарш, полученный из куриного каркаса и шкурки, соль и специи. В результате перемешивания основного и дополнительного сырья получается однородная фаршевая смесь, которая затем поступает в куттер (К).
8. Окончательное тонкое измельчение и перемешивание происходит в куттере (К). Фарш измельчают в течение 10-15 минут при температуре фарша не выше плюс 5 ºС. Измельченный фарш поступает на стадию фасовки.
9. Готовый куриный фарш набивают в искусственные оболочки с помощью вакуумного шприца (ВШ). Перед шприцеванием все оболочки разрезают на куски, а затем их наполняют под давлением 8-10 атм. Вес каждой упаковки куриного фарша составляет 10 кг. После чего упакованный фарш поступает в холодильные камеры (ХоК) для заморозки.
10. Готовый куриный фарш в упаковках в течение часа укладывают в тазики-формы или на поддоны толщиной не более 100 мм и направляют на замораживание в холодильные камеры (ХоК). Замораживание готового продукта происходит в шоковых камерах при температуре минус 40^оС до температуры в толще блока минус (12±1)ºС. Замороженный куриный фарш поступает на хранение.
11. Хранение проводят при температуре воздуха не выше минус 18ºС в холодильной камере (ХоК).

 
 
 

3.2 Оборудование линии по производству куриного фарша на ООО «ДАКОС» 

     Согласно  технологической схеме производства куриного фарша (Приложение 1) определен состав оборудования и последовательность его расположения в технологической линии.

1. Стеллаж передвижной для дефростации замороженных кур.

Технические характеристики.

2. Технологическая ванна для мойки кур НП-131.

Технические характеристики.

3. Пила дисковая Я32-ДП.

Предназначена для разделения тушек битой птицы на части при производстве полуфабрикатов.

Технические характеристики.

4. Технологические  столы для разделки кур с  фалами.

Предназначены для ручной разделки тушек птицы на части (грудка, крылья, окорочка, спинолопаточная часть) и выделения филе при производстве полуфабрикатов.

Состоит из стержня с конической насадкой, кронштейна для крепления к рабочей поверхности и винта для регулировки по высоте.

5. Тележка технологическая ПТ-1053

Предназначена для транспортировки мясного  сырья и загрузки его в технологическое  оборудование, используемое при выработке  фарша и куриных полуфабрикатов.

Технические характеристики. 

6. Волчек В2-ФВП-120 

      Предназначен  для непрерывного измельчения бескостного  жилованного мяса и мясопродуктов  при производстве фарша на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности. Для получения фарша разной степени измельчения волчек снабжен набором ножевых решеток с отверстиями различных диаметров и конфигураций.

      Конструктивно волчек состоит из следующих основных узлов: каркас с установленными на нем электродвигателем и редуктором; корпуса режущего инструмента; загрузочного бункера и съемных сшибок, закрывающих внутреннее устройство.

Бескостное  сырье подается в приемную чашу, откуда захватывается питающим шнеком и направляется к рабочему. Затем сырье поступает в зону режущего механизма, где и измельчается до заданной степени [12].

Технические характеристики.

7. Пресс жесткой механической обвалки ПО-1500

      Предназначен  для отделения мяса от костей тушки  птицы. Работает в непрерывном режиме по схеме прессования и сепарирования. Продукт имеет

концентрацию  фарша с содержанием костного остатка в пределах нормы.

Технические характеристики.

8.Фаршемешалка с подъемником К6-ФМУ-150.

      Предназначена для перемешивания мясного фарша до требуемой консистенции со всеми компонентами, предусмотренными рецептурой и технологическим процессом изготовления готового фарша и других куриных полуфабрикатов.

Технические характеристики.

 

9. Куттер ФК2-Н

     Предназначен  для окончательного тонкого измельчения компонентов фарша при производстве готового фарша, различных видов колбас, сосисок и сарделек, паштетов, котлет, зраз и других полуфабрикатов.

      Качество  фарша зависит от скорости вращения ножевого вала: чем она выше, тем выше качество фарша. Степень измельчения сырья зависит от длительности куттерирования, скорости вращения ножей, числа ножей, качества заточки. [12].

Технические характеристики

 

10. Шприц «ОПТИ 2000».

      Предназначен  для работы в ручном, полуавтоматическом и автоматическом режимах при набивке мясного фарша в искусственные или

натуральные оболочки.

Технические характеристики.

11.  Холодильные камеры:

         а) Камеры шоковой заморозки AFINOX (Италия).

       Камеры  шоковой заморозки предназначены для быстрого замораживания или охлаждения широкого спектра пищевых продуктов и одинаково пригодны как для быстрой (шоковой) заморозки ягод, овощей и фруктов, замораживания полуфабрикатов, а также кондитерских и хлебобулочных изделий. Морозильная камера позволяет осуществлять ударную заморозку при температуре от 70°С до минус 40°С, при этом температура внутри охлаждаемого продукта достигает минус 18 С. Время выполнения операции колеблется от 30 минут до 4 часов, в зависимости от природы охлаждаемых продуктов и поставленной цели. Охлаждаемые продукты равномерно раскладывают на стандартных поддонах, помещают их в специальные вставки, которые непосредственно устанавливаются в камеру.  Требуемая температура заморозки задается на электронной панели управления камеры и контролируется с помощью высокочувствительного датчика-пробника, помещаемого непосредственно в охлаждаемый продукт. Равномерность охлаждения по всему объему камеры обеспечивается мощной системой циркуляции воздуха, конструкция которой исключает образование застойных зон. При достижении заданной температуры камера автоматически переключается из режима ударной заморозки в режим поддержания постоянной температуры. Камеры ударной заморозки отличает экономичное потребление электроэнергии.