Технология мяса

где =30 Дж/м² - удельный расход энергии на перерезание фарша;

= 4 – число  ножей;

= 2840 об/мин  – число оборотов  ножевого вала;

= 1.7 – коэффициент  запаса мощности;

= 0.941 – КПД  , равный :

= 0.85 – коэффициент,  учитывающий потери  энергии на  привод в действие подающих спиралей.

Следовательно для вращения ножей куттера необходим двигатель 4АМ90L2У3 мощностью Nном = 3кВт, частотой вращения nном = 2840 об/мин.

8. Определяем  окружную скорость вращения лопастей [18]:

где = 60 об/мин – частота вращения спиралей дежи.

9. Находим удельное суммарное сопротивление перемешиванию [18]:

= 7800 Н*с/м³  - коэффициент.

10. Находим площадь поверхностей перемешивающих лопастей, одновременно соприкасающихся с фаршем [18]:

где м² - площадь кольца, образованного спиралью лопасти.

11. Находим усилие сопротивления вращению лопастей при

перемешивании [18]:

12. Определяем мощность привода на мешалку [18] :

где = 1.8 – коэффициент запаса мощности;

= 0.775 – КПД, который рассчитывается  по формуле:

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       6 Производственный контроль 

       6.1 Микробиологический и биохимический контроль производства 

     Микробиологический  контроль, осуществляемый на мясоперерабатывающих предприятиях, должен способствовать созданию требуемых санитарно-гигиенических  условий изготовления и выпуску  продукции высокого качества.

     По  его результатам оценивают санитарно-гигиеническое  благополучие на предприятии или недостатки в условиях производства, качество готовой продукции и причины появления ее пороков. Результаты микробиологического контроля технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства свидетельствуют о качестве работы персонала предприятия, качестве используемого сырья, об эффективности стерилизации продукции, качестве мойки и т.д. [6].

     На  предприятиях мясной промышленности, вырабатывающих продукты питания, микробиологический контроль осуществляют микробиолог и санитарный врач в тесной связи с районной санэпидстанцией. Микробиологический контроль производства мясных продуктов питания включает в себя контроль:

     -   качества мясного сырья и компонентов (входной контроль);

     - за санитарным состоянием помещений, оборудования, тары, инвентаря, за соблюдением правил личной гигиены персонала предприятия (операционный контроль);

     -   качества сырья на этапах технологического процесса (операционный контроль);

     -   качества готовой продукции (приемочный контроль).

     Контроль  микробиологических показателей проводят в соответствии с "Санитарно-гигиеническими требованиями к производству мясных консервов " и требованиями "Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания", утвержденных в установленном порядке [19].

     При получении неудовлетворительных результатов  анализов хотя бы по одному из показателей, по нему проводят повторные анализы удвоенного объема выборки, взятого от той же партии продукта. Результаты повторных анализов являются окончательными и распространяются на всю партию.

     Повышенное  содержание микроорганизмов в сырье указывает на возможность наличия в нем спор анаэробных мезофильных и термофильных микроорганизмов. К мезофильным анаэробам относятся клостридий (патогенные и непатогенные), оптимум физиологического развития их находится в пределах 25...45°С. Эти микроорганизмы обитают в почве, воде и могут содержаться на кожном покрове животных, в желудочно-кишечном тракте. При попадании клостридий в мясо во время разделки туш в цехе переработки животных, нарушении требований гигиены при хранении и транспортировке мяса они хорошо развиваются. Остатки сырья на оборудовании, таре и других объектах также являются хорошей питательной средой для развития этих микробов Споры термофильных микроорганизмов - возбудителей плоскокислой порчи - попадают в мясное и растительное сырье в основном из почвы. Исследование сырья для куриного фарша на наличие этих спор проводят при выявлении этого вида порчи в готовой продукции или в порядке профилактического контроля - не реже двух раз в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции [6].

     Санитарное  состояние оборудования и инвентаря  контролируют после проведения санитарной обработки. При этом на 1 см² поверхности количество микроорганизмов не должно превышать 300, а присутствие протея и кишечной палочки не допускается.

     Для определения бактерий кишечной палочки в смывах с оборудования могут быть использованы специальные индикаторные бумажки.

     Если  по результатам микробиологических исследований установлено отклонение от указанных нормативов, то в тот же день выполняют тщательный контроль режима санитарной обработки этих объектов и производят внеочередное микробиологическое исследование качества санитарной обработки [20].

     Воздух  помещений мясоперерабатывающего завода исследуют два раза в месяц в каждом из них, где имеется контакт воздушной среды с сырьем. Пробы отбирают в середине смены. Общее содержание микроорганизмов не должно превышать 10 х 10³ в1м³ в том числе плесневых грибов - 1,6 х 10³. Кишечная палочка и протей в воздушной среде должны отсутствовать.

     Эффективность обработки воздушной среды ультрафиолетовыми лучами изучают не реже двух раз в месяц, отбирая пробы до и после включения ламп. При этом устанавливают очередность исследований в различных помещениях [6].

     Все данные технологического и микробиологического  контроля производства записывают в соответствующие журналы.

     В случае превышения микробиологических показателей сырья в процессе технологической обработки, оборудования, инвентаря и тары должны быть выяснены источники микробиального загрязнения и проведены необходимые мероприятия [19]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.  Контроль технологического процесса

 

    Требования к технологическим процессам производства продуктов из мяса птицы: полуфабрикатов, кулинарных изделий, колбасных изделий, консервов прописаны в Техническом регламенте «О требованиях к мясу сельскохозяйственной птицы, продуктам его переработки, их производству и обороту [21].

     Температурно-влажностные  режимы в производственных помещениях и параметры технологических  процессов, обеспечивающих безопасность готовой продукции, устанавливают в технологических регламентах с учетом используемого сырья, применяемой технологии и показателей безопасности вырабатываемой продукции.

     Подготовку  и переработку сырья проводят по технологиям, обеспечивающим гарантированную  безопасность продукции.

     Рецептуру разрабатывают с учетом оптимального использования пищевых добавок  и других потенциально опасных ингредиентов, обеспечивающих безопасность вырабатываемой продукции.

     Дозирование посолочных смесей, пищевых добавок  и других потенциально опасных ингредиентов при составлении рецептур изготовители обеспечивают в установленной последовательности до достижения их равномерного распределения по массе сырья.

     Запрещается осуществлять технологическую обработку  продуктов из мяса птицы и пищевых  субпродуктов с использованием неразрешенных к применению ультрафиолетовых или ионизирующих и других физико-химических воздействий [19].

     В зависимости от используемого сырья, оболочек, упаковочного материала, способа  упаковки, массовой доли влаги, белка, жира, поваренной соли и пр. а также санитарно-гигиенических условий производства изготовитель устанавливает обоснованные сроки годности на продукцию.

     Исследования  продукции для обоснования сроков годности проводят по критериям безопасности и качества в аккредитованных  лабораториях.

     Технологические процессы производства полуфабрикатов из мяса и субпродуктов птицы, реализации и переработки отходов должны соответствовать требованиям федерального законодательства в области организации  производства на предприятиях перерабатывающей промышленности и охраны окружающей среды.

     Требования  безопасности технологий предусматриваются  при проектировании, обеспечиваются при строительстве и эксплуатации предприятий.

     Технологические процессы производства полуфабрикатов, обвалки, в том числе и механической обвалки, жиловки, приготовления фарша должны осуществляться в помещениях с температурой воздуха не выше плюс 12 °С.

       Производство полуфабрикатов осуществляется  в соответствии с рецептурами.

     Производство  полуфабрикатов из мяса и субпродуктов птицы включает в себя: подготовку сырья, разделку тушек на части в соответствии с принятой схемой, фасовку, упаковку, холодильную обработку.

     После холодильной обработки полуфабрикаты  реализуют в охлажденном состоянии (температура в толще полуфабриката  от 0 до плюс 4 °С), замороженном состоянии (температура в толще полуфабриката не выше минус 8 °С).

     Процессы  холодильной обработки, средства по их управлению и контролю должны обеспечивать сохранность внешнего вида и целостности  полуфабрикатов, их безопасность и  качество при заданных: температуре, относительной влажности, скорости движения охлаждающей среды, продолжительности холодильной обработки, устанавливаемых технологическими нормативами с учетом вида и специфических особенностей обрабатываемых полуфабрикатов.

     Производственный  контроль безопасности полуфабрикатов проводится изготовителем и должен обеспечить проведение измерений параметров в контрольных критических точках технологических процессов [21]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

7. Автоматизация основного аппарата

 

     В основном, на предприятиях технологическое  оборудование объединяется во взаимосвязанные  комплексы, служащие для приема, хранения, разделки и измельчения. Такие комплексы  являются объектами механизации  и автоматизации.